Технология производства пива на заводах

Промышленная технология производства пива

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.

Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:

Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Сушка солода

Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.

Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Шишки хмеля

Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:

  • верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
  • низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

Емкости для варки сусла

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Оборудование для созревания пива

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

Читайте также:
Алкоголизм в семье как социальная проблема

Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.

Схема производства пива

Технологическая линия производства пива

Производство пива по праву считается одним из наиболее сложных в технологическом смысле процессов в пищевой промышленности. Чтоб получить по-настоящему высококачественный напиток пивоварам требуется не только учесть массу нюансов, но и применять только качественные и проверенные ингредиенты. Попробуем детальнее разобраться в том, как происходит процесс создания этого популярного хмельного напитка на каждом современном заводе по производству пива.

Виды пива

Перед тем как приступить к изучению процесса производства пива следует отметить, что все пиво разделяется на два самых популярных в мире вида, а именно на эль и лагер.

Эль — это непосредственный потомок древних видов пива. Создание этого вида пива основано на запуске процессов верхнего брожения при температуре окружающей среды не выше 25 градусов Цельсия. Одна из особенностей элей — отсутствие в их классической рецептуре хмеля. Этот вид пива пользуется наибольшей популярностью в Великобритании, где широко налажено производство в том числе крафтового пива.

Эль — это не только несколько повышенное содержание спиртов, но и деликатный вкус с фруктовым оттенком. В среднем производство элей занимает четыре недели. Правда, существуют некоторые разновидности этого пива, на изготовление которых уходят месяцы. Важно отметить, что многие пивовары на заводах для создания современного эля все же используют хмель, что помогает придать готовому напитку приятную горечь и характерный аромат.

Вторым популярным видом пива является лагер. В мире по общим объемам продаж этот вид пива прочно занимает первую позицию. Технология производства пива существенно отличается от производства эля. В первую очередь это связано с тем, что для создания лагер пивовары используют технологию ферментации с последующим использованием классического длительного брожения в условиях относительно низкой температуры.

Сырье, используемое при изготовлении

Традиционная рецептура пива предполагает использование следующих компонентов:

  1. Солод. Это продукт, который получается путем проращивания злаков. Для производства пива используется солод из ячменя.
  2. Вода. Производство пива в России и мире предполагает использование для разных сортов пива разной по составу минералов и концентрации солей воды.
  3. Хмель. Этот компонент помогает придать напитку характерный вкус и аромат. Кроме того, хмель также отвечает за образование пены.
  4. Дрожжи. Современные пивоваренные заводы используют специальный вид пивных дрожжей Saccharomycetes. Эти дрожжи нельзя встретить в природе, так как они были созданы искусственно специально для сферы пивоварения.
  5. Непророщенный материал. Этот компонент используется в производстве с целью повышения показателей экстрактивности, а также для улучшения вкусовых качеств готового напитка и для удешевления его производства.
  6. Ферментные препараты. Этот компонент также часто называют грибным солодом. Он получается из плесенных грибов. Грибной солод используется в процессе изготовления напитка из солода при одновременном применении несоложеного сырья.

Современный производственный процесс

Схема производства пива представляет собой достаточно сложный процесс, предполагающий точное соблюдение технологии изготовления этого слабоалкогольного напитка.

На первом этапе солод, прошедший очистку, измельчается с помощью вальцевой дробилки. Это обусловлено необходимостью получения однородной крупки при одновременном сохранении шелухи. После этого солод проходит очистку и переливается в специальную заторную установку. Далее солод перемешивается с добавлением воды.

После завершения этапа смешивания около 40 % заторной массы подлежит перекачиванию в другой заторный аппарат. В нем эта масса нагревается до 70 градусов с целью запуска процесса осахаривания. После осахаривания заторная масса доводится до температуры кипения. В процессе кипения крупные частички солода провариваются. После этого первичная отварка возвращается в первоначальную заторную установку. Далее кипящий затор смешивается с затором, который остался в первоначальной установке. В итоге температура полученной массы достигает 71 градуса Цельсия. После этого затор оставляется для постепенного осахаривания.

После завершения процесса осахаривания определенная часть затора проходит процедуру второй отварки с доведением до температуры кипения. Это обусловлено необходимостью разваривания крупки. Повторно отваренный затор помещается в первый аппарат. По завершении процесса смешивания всех частей затора температура повышается до 80 градусов Цельсия. После этого все сырье помещается в отдельную фильтрационную установку для очистки.

Сусло, прошедшее фильтрацию, переливается в варочную установку для последующей варки. В этом аппарате сусло будет кипеть вместе с хмелем. При кипении наблюдается испарение части воды, а также происходит неполная денатурация аминокислот сусла вместе с его полной стерилизацией.

Нагретое и уже охмеленное сусло помещают в специальное устройство под названием хмелеотделитель. В этом устройстве проваренные лепестки хмеля задерживаются, а само сусло перекачивается в отдельный резервуар для сбора нагретого сусла. Нагретое сусло будет подаваться в центробежно-тарельчатый отделитель, позволяющий очистить сусло от мелких частиц и коагулированных аминокислот.

С целью быстрого охлаждения жидкости до 5 градусов Цельсия сусло из отделителя будет подано в специальный теплообменник из множества пластин, представляющий собой устройство, использующееся для снижения температуры. Остуженное сусло переливается в чан для последующего брожения за счет добавления дрожжей. Брожение происходит в среднем в течение одной недели. После окончания основного брожения жидкость отделяется от дрожжевой массы и переливается в отдельный резервуар, где происходит ее дозревание в течение 10–90 суток. Длительность дозревания зависит от сорта изготавливаемого напитка.

Читайте также:
Пивоварня Уманьпиво: где купить, сорта пива, адрес пивоварни

После окончания дозревания пива оно с помощью системы высокого давления с использованием углекислого газа нагнетается в отделитель, после в осветлитель и фильтр для освобождения напитка от остатков дрожжевой массы, мелких примесей и патогенной микрофлоры. Пиво, прошедшее процедуру осветления, переливается в пастеризатор, после чего оно дополнительно насыщается углекислым газом. На завершающем этапе напиток отправляется на линию розлива.

Из каких стадий состоит весь технологический процесс

Технологический процесс изготовления классического пива, а также производства безалкогольного пива (за исключением некоторых моментов, связанных с отделением спиртов) состоит из следующих стадий:

  1. Дробление. Зерно проходит процедуру глубокой очистки от всевозможных загрязнений, пыли и мелких частиц. На следующем этапе зерно проходит процедуру дробления. На выходе получается смесь, состоящая из шелухи, муки и крупки.
  2. Затирание. Прошедший процедуру дробления солод помещается в специальный заторный котел. Затирание представляется собой процесс, предполагающий перемешивание дробленых зерен с водой, а также выдержку итогового затора при использовании определенных температурных режимов. Основная цель этого процесса заключается в разрушении структуры зерен для их разделения на простые компоненты для обеспечения полного или частичного растворения в воде этих компонентов.
  3. Фильтрация. Эта стадия подразумевает помещение полученной массы в специальный чан-фильтр, где происходит осаждение зернового слоя на перфорированном дне. В итоге жидкость становится почти полностью прозрачной. После этого жидкость перемещается в котел для варки сусла.
  4. Кипячение. В котле для варки сусла жидкость доводится до температуры кипения. В процессе кипения в сырье добавляется хмель. Именно благодаря хмелю напиток приобретает привычный аромат пива и горечь.
  5. Отделение сусла. После завершения кипячения сусло с помощью специального хмелеотборного аппарата освобождается от добавленного в него хмеля на этапе кипения.
  6. Процесс осветления пива и охлаждения напитка разделяется на следующие технологические этапы:
  • В процессе охлаждения жидкости оставшаяся крупная взвесь осаждается на дно. При этом само сусло насыщается кислородом, что помогает размножению дрожжей и дает возможность белкам нормально выделиться.
  • Нагретая охмеленная жидкость проходит процедуру охлаждения до своей первоначальной температуры с целью запуска процесса брожения.

Запуск брожения

После запуска процесса брожения ранее добавленных в жидкость дрожжей переваривают содержащиеся в сусле сахара и выделяют спирт вместе с углекислым газом. Брожение протекает в среднем на протяжении недели.

Дображивание

Главной задачей этого процесса является придание напитку приятного запаха и характерного вкуса, а также дополнительное насыщение напитка углекислым газом. Подобные задачи решаются за счет запуска сложных химических и физических процессов.

Осветление

В процессе дображивания жидкость полностью не осветляется, но оставшиеся мелкие частички сырья без особых проблем можно будет отделить с помощью сепаратора или путем фильтрации напитка. Осветление помогает избавиться в том числе и от дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, хмелевой смолы, солей тяжелых металлов, а также от различных патогенных микроорганизмов.

Созревание

В процессе созревания за счет запуска химических окислительных и восстановительных реакций, которые протекают под постоянным воздействием кислорода, исчезает привкус дрожжей, а также горечь от хмеля.

Фильтрация

После подтверждения на основе химических анализов факта готовности напитка пиво проходит фильтрацию. С целью достижения прозрачности, блеска, а также улучшения устойчивости пива к хранению, оно проходит дополнительную фильтрацию в пресс-фильтрах с применением особых сортов картона.

Пастеризация

Внутри пастеризатора жидкость быстро нагревается до 70 градусов и выдерживается при такой температуре на протяжении 30 секунд. После этого пиво резко охлаждается. Подобная технология позволяет сохранить первоначальный вкус напитка и его запах, а также уничтожить все болезнетворные патогенные микроорганизмы.

Розлив

Пастеризованное пиво подается на отдельную линию для розлива напитка. Готовое пиво разливается по бутылкам (стеклянным и пластиковым), а также в кеги. Прежде чем бутылки будут поданы на линию розлива, они проходят мойку с применением особых химических средств, помогающих обеззаразить тару. Кеги обрабатывают паром.

Комплексы оборудования

На первичной стадии техпроцесса используется оборудование для производства пива, с помощью которого измельчается солод и приготавливается пивное сусло. В этом случае речь идет об использовании: агрегатов для варки, варки сусла, заторных установок, фильтров, установок для фильтрации пива, аппаратов для отбора хмеля и гидроциклонных аппаратов.

В рамках следующего этапа используется комплекс оборудования, применяемого с целью обеспечения осветления напитка и его охлаждения. Он состоит из: холодильников, установок для компрессии, термообменников, пластинчатых термообменников, аппаратов для отстойки и отделителей.

Основным технологическим производственным комплексом на линии производства пива является комплекс, отвечающий за обеспечение процесса брожения и дображивания. В этот комплекс входят: аппараты брожения и танки — установки, отвечающие за непрерывность дображивания и брожения.

Последний комплекс оборудования техлинии по производству пива состоит из: фильтр-прессов, диатомитовых установок, ЕК-фильтров и отделителей, использующихся для осветления напитка, упаковочных установок.

Читайте также:
Пиво Халзан - Очаково

Промышленная технология производства пива на заводах. Этапы

Главная » Алкогольные напитки » Пиво » Промышленная технология производства пива на заводах. Этапы

Приятно в жаркий день выпить бокальчик холодного пива. А все ли знают о том, что приготовление пива – это довольно трудоёмкий технологический процесс. Даже можно смело утверждать — один из самых сложных.

Чтобы получить пиво наивысшего качества, нужно предусмотреть множество всевозможных нюансов, просчитать количество и правильно подобрать необходимые ингредиенты. От такой скрупулезной работы зависит, станет ли полученный напиток любимым для воздыхателей пива или останется стоять на полках магазинов, обрастая слоем пыли.

Предлагаю Вашему вниманию рассмотреть некоторые этапы приготовления пива — наиболее важные, которые используют практически все пивовары.

Первоначально хотелось бы, конечно, отметить, из какого сырья изготовляют этот чудо-напиток. В основном, можно выделить основные четыре компонента, без которых никак не обойтись:

  1. Первым является солод. Это продукт, который получается из пророщённых злаков. Солод используется и при приготовлении кваса, и хлебобулочных изделий. Но вот при приготовлении пива используют в основном только ячмень. Первоначально его семена замачивают, дают возможность им разбухнуть, потому что в результате этого начинается очень важная химическая реакция, когда происходит расщепление крахмала на так необходимый для брожения солодовый сахар.
  2. Вторым очень важным элементом является вода. От количества в ней содержащихся солей зависит и вкус пива, поэтому пивовары учитывают эти показатели. Небольшое отклонение в любую сторону может испортить пиво, поэтому используются технологии, которые позволяют очень точно определять количество соли в воде.
  3. Третий элемент нам тоже подарила природа. Это хмель. Именно он придаёт пиву немного горьковатый вкус и аромат. Благодаря его наличию пиво так хорошо пенится. Чем бы то ни было хмель заменить в пивоварении, не нанеся вреда, невозможно. Интересно то, что используются шишки хмеля только с женских растений.
  4. Для отличного брожения, безусловно, необходимы дрожжи. В данный момент используют пивные дрожжи Saccharomycetaceae, которые специально были созданы для приготовления пива.

Существуют две отличные друг от друга технологии брожения, которые используют пивовары:

  • верхового брожения;
  • низового брожения.

Как вы понимаете, это приводит к приготовлению разных сортов пива.

И всё-таки, какова очерёдность действий пивоваров при приготовлении этого напитка и какова промышленная технология производства пива на заводах?

Основные этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Ячменный солод первоначально дробят, но не превращают в однородную массу, позволяют некоторым частичкам остаться довольно крупными. Соотношение крупных и мелких частичек ячменного солода также приводит к появлению новых сортов пива. После дробления ячменный солод заливают водой и хорошо перемешивают, «затирают». Этот процесс так и называется затором. Именно в этот момент начинает крахмал расщепляться на солодовый сахар. Чтобы ускорить этот процесс, затор нагревают, но не превышают 76°C.

Теперь самое время это сусло профильтровать и поместить в специальное сито, в котором затёртый солод будет находиться какое-то время. Всё это необходимо, чтобы твёрдые частички осели вниз, и можно было собрать чистое сусло, которое будут использовать на следующем этапе.

2. Варение сусла. Подготовленное чистое сусло сначала нагревают, доводят до кипения и после этого добавляют хмель, количество которого определяется в зависимости от сорта пива. Этот процесс длится приблизительно 3 часа. За этот период погибают все микроорганизмы, разрушаются ферменты, после чего никакие химические реакции больше невозможны. По окончании варки сусло ещё раз фильтруют и дают ему немного отстояться, чтобы даже самые мелкие частички, которые не удалось ранее отфильтровать, упали вниз. На некоторых пивоварнях используют центрифуги, чтобы ускорить процесс очищения, фильтрации.

3. Важный этап – брожение. Чистое отфильтрованное сусло заливают в бродильные чаны. После того, как оно остынет, добавляют дрожжи. Здесь очень внимательно следят за температурой, так как от неё в этот момент тоже зависят вкусовые качества продукта. Для верхового брожения придерживаются температуры 18-22°C, низового — до 5-10°C.

Приблизительно через сутки на поверхности образуется довольно толстый слой пены, который говорит, что процесс брожения идёт успешно, и сахар превращается в углекислый газ и спирт. В этот момент пивовары внимательно следят за температурой, чтобы она была стабильной и ни в коем случае не повышалась. А также следят за уровнем углекислого газа. По мере необходимости его отводят по специальным трубам. Брожение завершится, когда весь сахар будет переработан дрожжами.

4. Созревание. В результате первых трёх этапов рождается молодое пиво, которое должно «созреть». Его помещают в специальные ёмкости на долгие четыре месяца. В это время внимательно следят за температурой и давлением в этих ёмкостях.

5. Фильтрация. Отстоявшее и созревшее пиво снова подвергается фильтрации, чтобы окончательно распрощаться с самыми мелкими ненужными частичками и стать абсолютно готовым к розливу.

6. Розлив. Казалось, на первый взгляд, самый простой этап. Бери и разливай в ёмкости. Но пиво — скоропортящийся продукт, потому тара должна быть абсолютно чистой, стерильной. Несоблюдение этих правил приведёт к ухудшению вкусовых качеств и к порче продукта. Перед розливом пиво пастеризуют, что даёт возможность несколько увеличить срок его хранения.

Читайте также:
Виски Sir Edwards: история происхождения и этапы производства

И только после всех этих процессов желанный и восхитительный напиток попадает на прилавки магазинов, где его уже ждут с нетерпением настоящие пивные поклонники. Вот такая непростая технология производства пива на всех заводах.

Технология производства пива

Светлое, темное, лагер, эль, фильтрованное, нефильтрованное, массовое, крафтовое… Этот список можно продолжать, и все это будет один-единственный напиток, который любят во всем мире, — пиво. Мы привыкли покупать его в магазине, пить в пабах, пробовать, отдыхая на природе, просматривая фильм и тому подобное.

А никогда вам не было интересно заглянуть за кулисы пивоварни и увидеть собственными глазами, как собственно происходит сакральный процесс пивоварения?

Если коротко, стадий приготовления пива не так уж и много, но в среднем для его приготовления нужно минимум 17 суток. В течение этого времени с сырьем происходит ряд метаморфоз, после которых мы и можем наслаждаться таким количеством разновидностей пива.

Схема производства пива

  1. Подработка солода
  2. Затирание сусла
  3. Фильтрация затора
  4. Кипячение сусла
  5. Осветление сусла
  6. Охлаждение и аэрация сусла
  7. Брожение
  8. Дозревание
  9. Фильтрация пива
  10. Пастеризация
  11. Розлив

Собственно, это и есть ключевые этапы пивоварения. На первый взгляд они малопонятные, но дальше мы расскажем более подробно, что происходит на каждом из них.

Подготовка солода

Любое производство пива имеет два основных блока — горячий и холодный. В горячем блоке делается сусло, из которого уже потом, после процесса брожения, получается пиво. Именно здесь происходит старт процесса приготовления напитка.

Затирание и фильтрация солода

Солод (пророщенные, а затем высушенные зерна ячменя) измельчают и смешивают в заторных чанах с теплой водой, и выдерживают при строго указанных температур и пауз. Это процесс затирки, во время которого весь крахмал, содержащийся в солоде, превращается в сахара, мальтозу, глюкозу и другие вещества.

Например, на пивных заводах заторный чан может вместить 6 тонн солода. К тому же, в отличие, от других пивоварен, здесь имеют уникальную технологию для каждого бренда, а не делают одно материнское сусло под несколько сортов пива.

Потом это идет в фильтрационный чан, где измельченный солод отделяется от сусла. Далее оно направляется в сусловарный котел и кипятят. Далее в сусло добавляют хмель. В начале добавляется горький хмель, а потом — ароматический.

Бывает такое, что пивоварни вместо ароматического хмеля используют хмелевые масла и экстракты.

Каждый сорт пива имеет свою рецептуру и программу приготовления. Процесс полностью автоматизирован, а вмешательство человека сведено практически к нулю.

Кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла

Во время кипячения с сусла испаряются лишние ароматические соединения; оставшиеся белки в сусле, сворачиваются; горькие вещества и ароматические масла хмеля переходят в сусло.

А затем в специальном чане — вирпуле — сусло осветляется, чтобы пойти дальше максимально чистым.

Это финальный этап, который происходит в горячем блоке. После этого сусло охлаждают до температуры, которая нравится дрожжам, и дальше в игру вступают именно они.

Брожение и созревание

В самом начале пивные дрожжи находятся в малой пробирке. В лаборатории в эту пробирку добавляют стерильное пивное сусло, обогащенное кислородом — дрожжам настолько нравится такая атмосфера, что они беззаботно потребляют сахара сусла и размножаются. Собственно так начинается процесс пропагации.

Когда биомасса дрожжей нарастает, и им становится тесно, их переносят в большую емкость — сначала в колбы, а затем на производство в пропагаторы, каждый раз добавляя сусло. Дрожжи разводятся поэтапно — от одного пропагатора к другому, где должны быть соблюдены все условия по определенному графику. Каждый следующий пропагатор больше предыдущего.

Процесс повторяется пока количества дрожжей не будет достаточно для брожения необходимого количества пива. Кстати, в каждом виде дрожжей процесс размножения уникален. Если на каком-то из этапов что-то случается, пропагация прекращается и дрожжи разводят сначала.

Дрожжи есть двух типов — верховыми и низовыми. Низовые — это дрожжи, которые после брожения спускаются вниз, а верховые — те, которые после брожения, поднимаются вверх. Эли и пшеничные сорта делают из верховых дрожжей, а лагерное пиво — с низовых.

ЦКТ — визитная карточка любого пивоваренного завода. В ЦКТ проходит процесс брожения и созревания пива, сюда попадает сусло с дрожжами.

В ЦКТ в больших масштабах проходят те же процессы, что и в пропагаторе. Во время брожения в сусле первым заканчивается кислород, но для дрожжей он не нужен.

Теперь и начинается процесс брожения, когда дрожжи активно потребляют сахара сусла, образуя спирт и выделяя диоксин углерода и тепло. Спустя некоторое время заканчивается сахар и тогда начинается процесс дображивания / созревания пива.

У каждого сорта пива процесс брожения происходит по-разному. Например, для пива стандартных лагеров это 7 дней, затем еще 3 суток оно постепенно охлаждается, и еще минимум 7 дней созревает. То есть изначально от производства и до момента, когда его можно употреблять, проходит не менее 17 суток.

Для того, чтобы дрожжи не теряли свою жизнеспособность (способность превращать сахара в углекислый газ и спирты), их следует использовать более трех раз. Использование более старших поколений дрожжей негативно сказывается на вкусе пива.

Читайте также:
Сколько выветривается шампанское: чтобы сесть за руль, из организма

Фильтрация

После того, как пиво созрело в ЦКТ, его ждет не менее интересный процесс фильтрации. Кизельгуровый фильтр забирает из продукта дрожжи и белки, дальше пиво направляется в форфасы — емкости для хранения отфильтрованного пива, а оттуда — на линии розлива.

На самом деле, пиво можно употреблять уже с ЦКТ (нефильтрованное и непастеризованное), однако такой продукт имеет очень короткий срок хранения (не более трех суток) и не входит в магазины.

Пастеризация и разлив

На линии розлива наливают пиво, наклеивают этикетки, наносят маркировку и готовят напиток к отправке в магазины.

После фильтрации готовое пиво через систему трубопроводов попадает в цех розлива.

Пивоварни разливает пиво в стеклянную бутылку, ПЭТ (пластиковая бутылка) и кег (специальный металлический контейнер для доставки и розлива пива в пабах и ресторанах).

На линии розлива в стекло для предотвращения попадания в бутылки посторонних предметов, загрязнений, жидкости и других веществ, используют «Инспектор пустой бутылки». Это одна из самых современных на этот день машин.

Она проверяет бутылку на предмет любых недостатков или посторонних предметов, загрязнений, остатков жидкости и сразу отправляет ее на бракеражный стол. С этим роботом лучше не шутить, он настолько придирчив, что мимо его «глаз» не пройдет ни одна нарушительница, даже самая мелкая.

Но это не все. Кроме «Инспектора пустой бутылки», на линии работает «Инспектор полной бутылки», который контролирует уровень налива, герметичность бутылки, качество укупорки, а также повторно проверяет тару на наличие в ней посторонних предметов.

Перед наливом в бутылку устраивают душ с дезинфекцией. Теперь она готова к разливу.

Поскольку воздух — ярый враг пива. Система автоматического бесконтактного разлива минимизирует контакт продукта с ним. После налива в бутылке происходит вспенивание — шапка пены поднимается и выталкивает воздух, а уже потом происходит закупоривание.

С пластиковыми бутылками процесс похож, но ему предшествует еще финальная стадия изготовления самой тары. Большая пластиковая бутылка выходит из маленькой, которая называется преформа (или РЕТ-преформа — ред.).

Преформа конвейером направляется в специальную выдувную машину, нагревается и с помощью воздуха высокого давления разжимается, трансформируясь в большую литровую бутылку.

Стерильность обеспечивается работой специальных фильтров, которые размещены непосредственно в блоке налива и включаются за 1 сутки до начала разлива. Также здесь создается избыточное давление, благодаря которому стерильная среда содержится в блоке в течение всего налива.

Процесс розлива в банки мало чем отличается от уже описанных выше — сначала банка попадает на линию по транспортерах, ополаскивается водой, а уже затем направляется в блок розлива.

Сразу же после налива она закрывается, проходит «инспектора уровня налива», а дальше движется в туннельный пастеризатор. Процесс пастеризации длится около 30 минут. Затем в банке ждет еще один инспектор, который повторно проверяет уровень налива и давление, и лазерная маркировка датами, а уже после этого — упаковка.

Лаборатория

Лаборатория — это вообще другая планета. Сначала кажется, что попадаешь в кабинет химии, но в отличие от школы, преподаватель здесь удивительно крутой. Куча разных дорогих приборов, различных мензурок, колб, стаканов, пробирок и стерильная чистота.

Контроль качества пива происходит на всех этапах производства. Только пивоварня получила сырье, инженер-химик берет пробы и измеряет ее показатели для подтверждения задекларированной в спецификациях качества и безопасности.

Пробы берутся на каждом этапе производства до того, как переходить на следующий. Таким образом исключается выпуск бракованной продукции. Каждая проба берется несколько раз. В течение дня химики делают около 140-150 анализов.

Свою готовую продукцию для дополнительного контроля качества и безопасности пива пивоварня отправляет к независимым лабораториям.

Технология производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Читайте также:
Вино Амра — «молодое» полусухое красное вино из Абхазии

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

Читайте также:
Алкоголь и подросток, влияние алкоголя на организм подростков

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Читайте также:
Калорийность разных вин

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Немного о производстве пива

Этот пост посвящен пиву во всех его проявлениях: его истории, технологии производства, разновидностям. На протяжении всей истории человечества этот напиток сопровождал нас — так что поста он заслуживает с полным правом. Я бы даже утверждал, что пиво появилось раньше хлеба как такового, ибо технология изготовления была проще. И по времени появления оно стоит третьим, после молока и воды, утолителем жажды человека разумного.

Первое пиво появилось еще в эпоху неолита. На то, что мы сегодня покупаем в магазинах, оно похоже не было. Изготовлялся такой напиток из дробленых зерен пшеницы, ячменя, овса или любого другого злака (так, в Китае и Африке люди научились делать пиво из сорго, а в Мезоамерике для этих целей использовали зерна кукурузы). Технология изготовления была самая примитивная: в глиняном сосуде или просто в земляной ямке сбраживали смесь дробленых зерен и воды. Первые следы такого пива обнаружены на территории пещеры Ракефет (современный Израиль) — этому пиву более 13 тысяч лет!


Самое раннее археологическое свидетельство брожения. Там осталось на донышке.

Крупным центром пивоварения в 6 тысячелетии до нашей эры стала Месопотамия. Местные жители уже освоили технологию хлебопечения, интуитивного культивирования дрожжей (тогда они уже умели делать дрожжевую закваску и возобновлять ее), а также поняли, что лучше всего для пивоварения годятся пророщенные злаки, то есть обыкновенный солод. В пророщенных зернах активизируются ферменты класса амилазы, которые расщепляют длинные цепочки полисахаридов (плохо поддающиеся брожению) на олиго- и моносахариды, из которых со свистом получается живительный «це-два-аш-пять-о-аш». По мере развития цивилизации пиво распространилось далеко за пределы плодородного полумесяца по всей Европе (об иноземном пиве скажем чуть позже).

Из-за того, что в конкурентной борьбе за питательный раствор в пиве побеждали дрожжи, а не опасные бактерии, оно быстро набрало популярность в жарких странах, где пить простую воду просто небезопасно. Шумер, Аккад, Древний Египет потребляли огромное количество пива — около литра на человека в день. Уже шумеры выделяли более 20 сортов пива из разных злаков и с разным временем брожения. Также пиво делали из выпеченного ржаного хлеба. Сорта пива даже входили в социальную стратификацию: когда рабам давали грубое, нефильтрованное ячменное пиво, а придворные и богачи пили фильтрованный пшеничный напиток.

Однако это пиво было еще крайне непохоже на современное. Во-первых, оно было гораздо менее крепким: ведь штаммы дрожжей, выдерживающие достаточное содержание алкоголя в растворе, еще не были выведены. Во-вторых, оно было непастеризованным— то есть могло скиснуть в любой момент. И, самое важное, оно готовилось, как говорят химики, one-pot— в одной реакционной емкости. Процессы затирания (расщепления амилазами полисахаридов) и брожения (превращения сахаров в этанол) не были разделены.


Современные ёмкости для затирания выглядят так

Следующий виток развития пива дали, как это ни странно, варварские германские племена. Древняя Греция и Древний Рим пиво презирали, отдавая предпочтение вину, однако из-за сложностей с выращиванием пшеницы в северных широтах они стали добавлять в пиво различные ягоды, фрукты, а также травы. По российскому законодательству их пиво окрестили бы не самой льстивой формулировкой «пивной напиток», однако в итоге именно этот рецепт стал основой того, что мы сейчас с удовольствием пьем с друзьями в барах. Все дело именно в травах: когда фракцию, состоящую из солода и воды, догадались кипятить с ними, белковая часть начала выпадать в осадок, а травы — отдавать пиву богатую палитру вкусов. Такой состав трав назывался грюйтом: в него могли входить полынь, вереск, тысячелистник, багульник и прочие ароматные травы. По одной из версий, ведьмовские галлюцинации и массовые психозы, трактуемые как наваждения дьявола, могли быть результатом употребления пива, сваренного на основе токсичных в больших дозах багульника и полыни.

Из всего многообразия грюйтов до нашего времени добрался один основной — хмель. Его применение для пивоварения началось в баварских землях и к 12 веку распространилось по всей Европе. В Англии, впрочем, еще долгое время существовало разделение на эль (пиво без добавления хмеля и грюйта вообще) и собственно пиво, а повсеместное внедрение хмеля и разделение пива и эля по типу брожения произошло только к 16 веку.


Например, следующие травы для средневекового грюйта: Будра плющевидная (Glechoma hederaceae), Буквица лекарственная (Betonica officinalis), Восковница обыкновенная, или болотная (Myrica gale), Горечавка желтая (Gentiana lutea), Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale), Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita), Репейничек обыкновенный (Agrimonia eupatoria), Шалфей лекарственный и ш. мускатный (Salvia officinalis и S. sclarea)

Читайте также:
Как приготовить сидр?

Вообще на все разнообразие сортов пива (например, в «Легенде о Тиле Уленшпигеле» упоминается около 20-30 сортов только нидерландского пива) в Европе повлияли две вещи: а) повсеместное распространение домашнего пивоварения и б) пивоварение в монастырях. О втором следует сказать отдельно. Монахи всегда имели достаточно ресурсов и всегда были достаточно любопытны, чтобы экспериментировать над разнообразием своего постного стола. Так, монахи подбирали грюйты, экспериментировали с длительностью брожения, затирания, выводили новые линии дрожжей. Именно им мы обязаны появлению траппистского эля, доббелей, триппелей, ламбиков и прочего замысловатого ассортимента баров и брассерий.

Однако монастырские монополии были неугодны светским правителям. Первая (и, надо сказать, удачная) попытка разрушить монополию монастырей на пиво была предпринята в 1516 году герцогом Баварии Вильгельмом IV фон Виттельсбахом. Принятый им закон «Reinheitsgebot» (требование к чистоте) ограничивал весь творческий простор пивоварения тремя ингредиентами: водой, ячменным солодом и хмелем. Это была натурально пивная катастрофа, очень многие пивовары на этом обанкротились или утратили свои фамильные пивные рецепты. Новый закон высвобождал пшеничное зерно под производство хлеба, но пивная отрасль пережила относительный упадок. Тем не менее, это сформировало облик типичного баварского светлого пива, узнаваемого везде как стандарт качества. Позже «Reinheitsgebot» распространяется все больше и больше, с 1918 по 1952 год он действует на всей (!) территории Германии.

В отличие от германских земель, в Англии, Нидерландах, Чехии, Бельгии, Франции, Швеции и России пивные традиции обросли множеством различных сортов пива. Здесь и портеры, и доббелькейтели, и ламбики, и пэйл-эли, гозе, стауты, пилзнеры и еще огромное количество сортов. Однако какова же основа технологии всех этих сортов? Иными словами, как сделать пиво?

Первое, что нужно для изготовления пива — это зерно. Зерно помещают в воду и проращивают на протяжении нескольких дней. Это необходимо для активации амилаз — упомянутых уже ферментов, расщепляющих сахара на более короткие и лучше бродящие. В клетке амилазы помогают усвоить зерну кондовые полисахариды и вырасти в золотой стебель, но пивовары искусно используют этот процесс себе на пользу. Пророщенный солод можно обжарить, но тогда ферменты будут деактивироваться, так что сделать пиво полностью из дочерна обжаренного, карамельного солода (на запах он и впрямь напоминает карамель) нельзя. Солод дробят, смешивают с водой, и тут начинается самое интересное. При нагревании амилазы работают более активно, и готовая масса (она называется затором) готова уже через несколько циклов нагревания.

Маленькое отступление: от степени прожарки солода зависит очень многое. Он может быть вообще не обжарен (из такого солода делают лагеры и пилзнеры), но термическая обработка позволяет раскрыть карамельные, ореховые и кофейные ноты. По типу обжарки различают золотой солод (для светлых элей), янтарный (используемый в производстве красного и траппистского эля), медный (альтбир, красный эль) и коричневый солод (стауты, портеры).

Далее затор тщательно фильтруется через специальный фильтр, состоящий из множества пористых пластин. Гидравлический пресс продавливает затор через фильтр, разделяя его на жидкую фракцию (сусло) и твердую (дробину). Дробина обычно используется в качестве БАДов или добавок к комбикорму для скота, а вот сусло идет дальше по технологической цепочке. К нему добавляется хмель, который выполняет сразу три функции: вкусовую, сепарирующую (при вываривании с хмелем выпадает в осадок белковая компонента раствора) и антибактериальную (хмелевое пиво хранится лучше прочих и не прокисает дольше). Знаменитый IPA (IndianPaleAle) содержит вдвое больше хмеля именно из-за его бактерицидных качеств: — этот сорт предназначался для экспорта в колонии. После вываривания с хмелем и сепарации от осадка сусло поступает в чаны для брожения.


Восстание дрожжей, или Протечка в цехе брожения

Методов брожения, по большому счету, всего два — верховое и низовое. Они названы так из-за того, что в ходе первого дрожжи собираются вверху бродильной емкости, а во втором случае — внизу. Этот этап — один из самых важных, именно в ходе брожения пиво приобретает такой знакомый нам аромат. Верховое брожение делает пиво более ароматным: низкомолекулярные соединения и сивушные масла, образующиеся в ходе брожения этанола, придают элю, ламбику, стауту тот самый неповторимый вкус. Низовое же брожение применяется для производства всевозможных лагеров. Самое важное в брожении — тщательно выдержать температурный режим. Верховые дрожжи чувствуют себя комфортно при более высокой температуре — от 16 до 20 градусов Цельсия, тогда как низовые активнее всего при 8-12 градусах.

Далее иногда следует фильтрация пива от дрожжей и пастеризация (впрочем, часто этого не делают, чтобы не ухудшать вкус) при температуре около 70 градусов Цельсия. Полученное молодое, или «зеленое», пиво выдерживают в танках порядка нескольких недель, чтобы все ноты вкуса раскрылись должным образом. После этого остается только разлить его по бутылкам и доставить в магазины, чтобы мы все могли порадовать себя вечером кружечкой пивка. А может, и не вечером. А может, и не одной!

Читайте также:
Вино из сорта изабелла своими руками

Температура подачи красного, белого, розового, игристого и шампанского вина

На любой бутылке обязательно пишется температура подачи вина. Лучше всего следовать этим рекомендациям, ведь винодел знает свой напиток как никто иной. В этой же статье постараемся разъяснить, почему важно именно так подавать, а также рассказать об общих принципах. Плюс как добиться заявленных требований.

Правильная температура подачи красного вина на стол

Для красного (сухого, полусухого, полусладкого, сладкого) вина есть несколько простых правил:

  1. В целом температура подачи для красного вина должна быть в пределах 12-18°C. То есть НЕ комнатной температуры (около 20-22°C). Это понятие закрепилось сотни лет назад и тянется по сей день, так как в комнатах и залах было около 15 градусов за счет обогрева камином или иными подобными образами.
  2. Чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его необходимо охлаждать. Прохлада усиливает аромат более молодого и посредственного вина. А созревшему и более полнотельному необходимо тепло для качественного раскрытия букета.
  3. Более танинные охлаждают меньше, так как при низкой t танины становятся грубее.
  4. Если вино совсем плохенькое, лучше охладить его даже сильнее, чтобы качества проявлялись более незаметно. Хотя прекрасным советом будет вовсе не пить и не подавать его к столу.
  5. Если температура превысит верхнюю планку, во вкусе и ароматах заиграют спирты, делая напиток менее сбалансированным.

4 и 5 пункты, кстати, справедливы для вина любого цвета и типа, да и вообще для всех алкогольных напитков.

Учтите также, что при разливе в бокалы вино быстро теплеет на 1-2 градуса. Как удержать его в приемлемых рамках, расскажем ближе к концу статьи.

Какой температуры пьют белое и розовое вино?

Белое же и розовое вино, напротив, должны быть охлаждены перед употреблением. Подавать их нужно при t от 8 до 15 градусов Цельсия. Расскажем о некоторых деталях:

  • Более кислотное белое лучше охладить сильнее перед подачей, чтобы кислотность смягчилась;
  • Сладкие также желательно подавать в более холодном состоянии, нежели сухие, так как в противном случае первые при питье обязательно покажутся приторными и недостаточно свежими;
  • Розовые вина раскрывают свои лучшие качества обычно в температурном пределе 8-10 градусов;
  • Чем выдержаннее белое или розовое вино, тем более теплым его следует пить. Но все равно свой букет они идеальнее раскрывают именно в охлажденном состоянии.

Идеальная температура употребления игристых, шампанских и крепленых

Шампанское и игристые вина и вовсе любят холод. 6-9°C для них является самым правильным диапазоном. Именно при этой t подачи игра пузырьков должна быть самой красивой, а вкус и аромат более изящными и выраженными. Крепленые также требуют серьезного охлаждения, чтобы обеспечить сбалансированность их ароматов и вкусов.

Как добиться нужной температуры – про фраппирование и шамбрирование

Теперь встает вопрос: как же достичь указанной t перед употреблением вина? Первым делом приходит в голову холодильник или даже морозильник. Но с ними нужна определенная сноровка и опыт. Ведь можно заморозить до неприемлемой температуры, а то и вовсе превратить в лед.

Красное вино (сухое и прочее) подавать к столу проще. Оно зачастую хранится дома при комнатной температуре (порядка 20-22 градусов). Поэтому достаточно поместить на полчаса-час в холодильник. Главное, не передержать. Белое, розовое и шампанское устанавливаем туда на дольше. Причем нелишним будет смочить бутылку прохладной водой. Об этом ниже.

Еще одним способом является так называние «фраппирование», то есть быстрое охлаждение вина в ледяной бане. Бутылка при этом должна помещаться в ведерко (или какую-то крупную емкость), заполненное холодной водой вместе со льдом. Вода – это эффективный проводник тепла (или холода, как в данном случае). А если еще и добавить щепотку соли, так дела даже лучше пойдут. Вместо часа в холодильнике данный способ позволит снизить t с 20 до 8°C буквально за 10-15 минут.

Этот же способ позволяет и дальше удерживать правильную температуру подачи и употребления белого, розового, игристого и шампанского вина в приемлемом диапазоне. Открытую бутылку можно держать и в специальной манжете, вынутой из морозильника.

Обратным процессом является «шамбрирование», то есть подогрев вина тем же способом, но уже теплой водой. Чаще всего это требуется для красного, если оно хранилось где-то в чересчур холодном месте (погребе, подвале).

Очень не рекомендуется перебарщивать с температурой и уж тем более ставить вино возле источника тепла (батареи, печи, плиты, в микроволновую печь, под солнечными лучами). Бутылка может лопнуть, да и само вино растеряет правильный баланс вкусов и ароматов, который производитель так старательно добивался.

Вывод

Если в двух словах: красное при подаче на стол и употреблении должно быть теплее всех остальных. Старайтесь максимально следовать температурным инструкциям на этикетке и вышеуказанным советам. Вино обязательно раскроет все свои секреты. Нужно лишь немного ему в этом помочь и затем уже пить!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: