Пиво To Ol — A Peeling Pale. Описание, характеристики пива A Peeling Pale.

Пиво To Ol — A Peeling Pale. Описание, характеристики пива A Peeling Pale.

В 2002-ом году, на сайте BYO была опубликована статья “Pale Ale: Style Profile”. Спустя 10 лет перевод этой статьи был опубликован на BreWiki. Хорошая статья из которой вы узнаете всё самое интересное о этом стиле.

Из Англии 17-ого века прямиком в Вашу бутыль, автор Хорст Д. Дорнбуш.

ПЭЙЛ ЭЛЬ в цифрах:
OG часто 11–12 ° P (1.044–1.048 SG)
FG 2.5–2.9 ° P (1.010–1.012 SG)
SRM 11–14 (иногда меньше)
IBU обычно 30 (часто больше)
ABV обычно 4.3-4.8 %

Пэйл эль зародился в Англии около двухсот лет назад, когда для сушки своего соложеного ячменя вместо угля или древесины кое-кто из пивоваров начал применять более чистый, но и более дорогой кокс. Более высокая стоимость зерна привела к удорожанию самого пива. Это способствовало формированию у британцев мнения, что светлое пиво предназначено для высшего сословия, в то время как более темное пиво это удел трудового народа. Большая часть этого нового эля поступала всего лишь из одного единственного города — Бертона-на-Тренте.

Британские пивоварни начали вести достоверную производственную документацию лишь в начале двадцатого века, поэтому, мы не обладаем оригинальным рецептом данного пива. С точки зрения подлинности у нас есть только несколько смутных намеков относительно того, как мог выглядеть оригинальный пэйл эль или каким он был на вкус. Поэтому тот факт, что пэйл эль обладает одним из самых широких определений стиля, которые только можно обнаружить в пивоваренном мире, не должно стать для Вас неожиданностью.

Раннее английское пиво, которое варили с этим более светлым зерном, в основном имело цвет от янтарного до медного. Сегодня мы даже не помыслили бы, чтобы назвать его светлым, поскольку мы сравниваем его с современным пивом, таким как светло-золотистые пилснеры, блестящий мюнхенский helles, и даже американскими светлыми лагерами. Однако, по сравнению со стандартами, по которым двести лет назад производились основные коричневые эли и портеры, это новое пиво было действительно светлым.

“Светлость” пэйл элей реально повысилась в 20-ые годы 19го века с введением новых методов соложения, при которых для сушки соложеного зерна стали использовать разогретый воздух вместо горячих, дымных газов горения. С тех пор в активе у пивоваров появился настоящий светлый солод. Из этого зерна они могли, наконец, приготовить действительно светлое пиво.

Первоначально, дрожжевое помутнение из выдержанных в бочонках “настоящих” (real) пэйл элей удаляли при помощи различных осветлителей. Но в обычном “текущем” (“running”) пиве — как тогда часто называли бочковое пиво — всё обстояло не так. К тому же, пэйл эли смогли стать искриcтыми лишь после изобретения фильтрации пива в 1878 г..

В наше время лучшие “классические” пэйл эли обладают изысканным балансом между землистым, перечным английским хмелем и чистым, сладким солодом. Эти эли имеют неявно выраженное присутствие ирисок и некоторые серные нотки. Финал элегантный и может иметь яблочную нотку. Многие современные пэйл эли, в отличие от этого, отличаются агрессивной горечью, источник которой таится в использования резких сортов хмеля с Тихоокеанского Северо-запада.

Что в имени твоём?
Название “пэйл эль” не лишено двусмысленности, или даже путаницы. Первоначально, пиво было известно как Индийский пэйл эль (IPA), потому что его производили главным образом для отправки в Индию чиновникам, торговцам и солдатам Британской империи. Этому пиву предстояло пережить шесть недель длительного, часто тяжелого океанского путешествия через тропики и вокруг южной оконечности Африки. Чтобы гарантировать, что пиво переживёт поездку, не испортившись при этом, пивовары из Бертона сделали его почти вдвое крепче и вдвое горче, чем это было принято для стандартных элей того времени.

Этот индийский пэйл эль попал на внутренний британский рынок лишь по случайности, когда в 1827 г., после кораблекрушения в окрестностях Ливерпуля, удалось спасти бочки с IPA и они были проданы для местного потребления. Как только ливерпульцы отведали хмельного экспортного эля, они потребовали еще, и пивовары из Бертона были вынуждены повиноваться. Благодаря высокому уровню охмеления пиво на родине стали именовать “биттер” (горькое). Однако, в связи с тем, что маршруты транспортировки пива для внутренних продаж стали короткими, больше не было необходимости наличия в нём большого количества спирта в качестве консерванта, и пивовары Бертона стали производить свой биттер с тремя различными уровнями крепости. Они варили ординарный биттер (со средней плотностью в средних значениях 1.030), бэст биттер (со средней OG в среднем диапазоне 1.040), и крепкий биттер (со средней OG в средних значениях 1.050). Крепкий биттер также стал известен как спешл или экстра-спешл биттер (extra-special bitter (ESB). Поскольку пивные бутылки попали на британский рынок, начиная с 60-ых годов 19го века, разлитый в бутылки биттер снова стали называть пэйл элем, чтобы отличить его от биттеров в бочках. Однако, в этот раз, приставку “индийский” опустили.

Как пивовары, мы можем тешить себя мыслью, что стили это нечто неизменное и долговременное. Но в действительности, стили рождаются как отражение своего времени и обычно вместе с ним же и меняются, и порой весьма радикально. Мне кажется любопытным, что в настоящее время обозначение “пэйл эль” практически полностью исчезло с этикеток британского пива. И, наоборот, в Северной Америке не очень распространено обозначение “биттер”. “Пэйл эль” в Новом Свете стало наиболее распространенным названием для домашнего и ремесленного пива.

И в Великобритании, и в Северной Америке, бесчисленные IPA, биттеры и пэйл эли теперь разливают в бутылки и кеги, игнорируя традиционные соглашения о наименованиях, которые различали способы упаковки данного пива. Так что, вся четкая терминология и категории, которые когда-то давно, кажется, имели очень ясное значение, теперь почти в той же самой мере сбивают нас с толку.

Стилистическое руководство по пэйл элю
На североамериканском рынке сегодня представлены буквально тысячи местных и импортных пэйл элей. Кажется, что каждый эль подчеркивает различные особенности этого столь многообразного пивного стиля. Общие спецификации приведены в табличке “Пэйл эль в цифрах” на предыдущей странице, но также обратите внимание и на приведенные ниже характеристики:

• Цвет типичного пэйл эля от золотистого до средне янтарного, редко светлее.

• Тело среднее, так же как и уровень газации, хотя некоторые британские разливные образцы почти не содержат газа. Остальные образцы теперь обладают большой сливочной головой благодаря азоту, растворенному в пиве вместо углекислого газа.

• В пэйл эле баланс между солодовостью и горечью может значительно варьироваться. Его ощутимая на первом плане горечь может варьироваться от очень настойчивой в некоторых образцах с американского Северо-запада (с IBUs в районе 40) до мягкой и цветочной в некоторых импортных британских образцах (с IBUs в районе 20).

• В середине вкусовые ощущения обычно слегка фруктовые с присутствующими здесь же солодовыми, а не горько-хмелевыми нотками. Они также могут быть явно эфирными и похожими на ириску, особенно в некоторых образцах с американского Северо-востока.

• Старомодные пэйл эли для достижения сухого финала сбраживают довольно пыльными, то есть не очень флоккулентными дрожжами. Но сейчас также существует много современных дрожжей для пэйл эля, которые являются очень флоккулентными и легко осветляются.

• В финале ощущается аромат хмеля от легкого до очень сильного, в зависимости от типа и количества хмеля, использованного для позднего охмеления, и того факта, подвергалось ли пиво сухому охмелению.

• В зависимости от предпочтений того или иного пивовара уровень алкоголя может составлять всего лишь 3.5 процента по объему, что характерно для ординарного биттера. Либо он может достигать шести процентов, в этом случае пиво, вероятно, будет обозначено как ESB или IPA. Содержание спирта у большей части британских светлых элей сейчас составляет приблизительно 4.4 %, а у большинства американских пэйл элей около 4.8 %.

Читайте также:
Полезная информация: сорта, классификация вина, дубовые бочки и ...

Солод
Пивовары-зерновики могут использовать любой местный или импортный светлый солод с цветностью 3–4 ° L, который предназначен специально для элей, такой как двурядный пэйл эль солод от Briess или солод Maris Otter от таких солодовников как Crisp Maltings, Hugh Baird, Beeston или Warminster. Maris Otter был традиционным сортом ячменя для приготовления лучших английских элей. Такие солода придают вкусу пива немного больше остаточной сладости и меньше зернового вкуса, чем это происходит с обычными двурядными светлыми солодами. Кстати, не используйте светлые солода Pils в немецком стиле, поскольку им недостает ощущения объемности, присутствие которой необходимо в британских стилях пива. Ниже приведено несколько советов для тех, кто хочет поэкспериментировать с солодовой засыпью.

Зерновая засыпь типичного английского пейл эля может содержать от пять до десяти процентов кристаллического солода (40 °L). Другие версии пэйл эля, особенно из Шотландии, обычно варят, добавляя большее количество более темных, или даже жареных солодов. Эти солода могут придавать шотландскому пэйл элю богатый, глубокий медный цвет, а также легкий аромат ириски. Этот аромат особенно очевиден, поскольку в Шотландии хмель используется намного бережнее (с IBU на нижних границах 20). С другой стороны, если Вы хотите повторить лондонское пиво Fuller’s ESB, то используйте в Вашей зерновой засыпи приблизительно 7.5 процентов кристаллического солода и 20 процентов кукурузных хлопьев.

Пивовары-экстрактники для британских рецептов пэйл эля могут попробовать использовать британские простые светлые солода, такие как солодовый экстракт Edme Maris Otter. Для рецептов в американском стиле используйте простые светлые солода из Соединенных Штатов, такие как Alexander’s. У большинства простых светлых экстрактов цветность составляет около 4 ° L. Но при этом все же избегайте экстра-светлых экстрактов. В зависимости от Ваших предпочтений используйте экстракт только в качестве замены светлому зерну и затем делайте настойки со специальным солодом, как это указано в рецептах с частичным затиранием. Как альтернатива, используйте солодовый экстракт в качестве замены всей зерновой засыпи. Однако светлые эли, приготовленные из одного только экстракта, будут иметь меньшую глубины цвета и вкуса, чем чистозерновые эли или эли с частичным затиранием, если Вы только не добавите в них немного темного экстракта.

Хмель
Для пивного стиля, который также известен как “биттер”, хмель является важной составляющей. Что касается выбора хмеля, приверженцы традиционного пэйл эля отдают предпочтение сортам Fuggles и East Kent Goldings, в любой комбинации, для придания горечи, вкуса и аромата. Тем не менее, для создания уникального американского профиля, Вы можете попробовать заменить один или больше хмелей, указанных в рецептах, на хмель Cascade.

Вода
Пэйл эль, точно так же как и Munich Helles или дортмундский лагер, но в отличие от светлого пилснер лагера, не слишком жалует крайне мягкую воду. Частично это происходит от того, что мягкая вода подавляет вкусовое восприятие хмелевой горечи и таким образом придает пиву чересчур сильный солодовый акцент.

В городе Бертоне вода крайне жесткая в пределах 300–350 ppm кальция и магния. Чтобы не заниматься утомительным экскурсом в основы водной химии, позвольте лишь напомнить, что жесткость Вашей воды, в результате сложной цепочки событий, оказывает влияние на щелочность или кислотность Вашего затора. Щелочность или кислотность (измеряемая в виде уровня pH) затора в свою очередь оказывает влияние на pH Вашего сусла и Вашего пива. Уровень рН затора в пределах 5.2–5.4 везде считается идеальным для светлых элей. рН сусла не должен превышать значения 5.9 в начале варки, и составлять не более, чем 5.6 в её конце. рН в диапазоне 4.2–4.4 является идеальным для вкуса и стойкости готового пива.

Поэтому в ознакомительных целях проверьте уровень pH и узнайте, насколько жесткая у Вас вода. Чтобы уточнить эту информацию, позвоните в свой городской водоканал. Или, если у Вас свой собственный колодец, отнесите Вашу воду на анализ в коммерческую лабораторию. Затем произведите необходимую коррекцию при помощи гипса (сульфата кальция, CaSO4). Одна чайная ложка гипса поднимает жесткость одного галлона воды чуть выше, чем на 50 ppm. То же самое, одна чайная ложка гипса поднимает жесткость пяти галлонов воды приблизительно на 10 ppm. Затем сварите свою следующую партию и проверьте Ваш уровень pH, чтобы уточнить внесенные изменения. Но не будьте слишком привередливыми, если только Ваша вода не чересчур мягкая и кислая. Приемлемой целью для Вашего пэйл эля является получение пивоваренной воды с уровнем ионов кальция и магния в районе 150 – 200 ppm, но мне удавалось получать превосходные пэйл эли, используя пивоваренную воду всего лишь с 60 ppm жесткости.

Дрожжи
На дрожжевом фронте, любой из элевых штаммов, указанных в рецептурах, является подлинным и работает хорошо. Стоит обратить особое внимание на штамм Burton, который, вероятно, придает самый сложный вкус. Штамм London дает довольно сухой финал. Дрожжи Southwold привносят легкие цитрусовые тона. Штамм Ringwood может дать самый сильный вкус ирисок, который может стать подавляющим, особенно если Ваша температура брожения скакнет выше 70 ° F.

Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива

Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.

Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.

India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross

Классические IPA

American IPA

То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.

English IPA

Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.

Читайте также:
Ликер амаретто: особенности, состав, коктейли и история

Double IPA

Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.

Imperial IPA

В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.

Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post

Региональные IPA

West Coast IPA

На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.

Belgian IPA

Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.

New England IPA

В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.

Northeast-style IPA

Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.

Black IPA

Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.

Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin

Другие IPA

Session IPA

Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.

Citrus IPA

Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.

Brett IPA

Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.

Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).

Fresh hop IPA

Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.

Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.

India Pale Lager

IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.

Читайте также:
Алкоголь и анаприлин

Пиво To Ol — A Peeling Pale. Описание, характеристики пива A Peeling Pale.

  • Об ассоциации
  • Пиво
  • Бары
  • Craft Depot Fest
  • Культура
  • Craft Depot Education
  • Фудпейринг
  • Brewers Association
  • Люди
  • Craft Depot Life
  • Барометр
  • Подкасты
  • Об ассоциации
  • Экспертный совет
  • Пиво
  • Бары
  • Craft Depot Fest
  • Культура
  • Craft Depot Education
  • Фудпейринг
  • Brewers Association
  • Люди
  • Craft Depot Life
  • Барометр
  • Подкасты

История pale ale охватывает несколько веков, однако началом формирования стиля в нынешнем его виде можно считать период промышленной революции. Новые технологии позволяли совершенствовать способы варки пива, развивать производство и создавать нишу в отрасли. О становлении pale ale и его последующей трансформации в отдельные «подстили» – в материале Михаила Пахалова.

Пэйл эль (именно так, ибо «светлый эль» – слишком общо, а буквальный перевод «бледный эль» звучит странно) – стилистика британской школы пивоварения, переродившийся в период «крафтовой революции» на Британских островах и в США. Трудности в очерчивании исторических рамок и определении чётких характеристик pale ale состоят в том, что это не просто некий локальный образчик пива, а целый пласт британской и мировой истории пивоварения. В самом деле, мы можем обратиться к классификации BJCP и не найти собственно стиля pale ale, вместо этого мы обнаружим либо целые группы стилей, либо частные случаи – American Pale Ale и India Pale Ale. Забегая вперёд – и то, и другое мало общего имеет с историческим pale ale.

Немногие исторические британские пивоварни сохранили свои архивы до начала XIX века, ещё меньше данных мы найдём, углубляясь дальше в XVIII и XVII. На сегодня не представляется возможным установить, кто первый сварил pale ale, какой он был на вкус и цвет (хотя можно предполагать, искать старинные рецепты и исторические свидетельства). Проще и полезнее принять тот факт, что pale ale получил свой статус уже в индустриальную эпоху. Соответственно, нас интересует непосредственное происхождение современного пива. Проведём аналогию с паровым двигателем: что-то подобное изобрели в Древней Греции, а в XVII веке даже кое-где применяли в промышленности, но значение изобретение приобрело уже в XVIII веке. И аналогия эта не случайна, так как история pale ale тесно связана c паровым двигателем.

Начнём со слова ale. Сегодня это означает «пиво верхнего брожения», но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии разные напитки, а применение хмеля ещё не было повсеместным. Перенесёмся ближе в XVIII век, к началу промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена «эль» означал крепкое, плотное (вкусное и дорогое) пиво, которое делали из первого сусла (самого плотного). После промывки получалось «пиво» (beer), после второй – «лёгкое пиво» (small beer). Эта «классификация» сложилась ещё до появления ареометра, позволявшего измерить плотность сусла, но к 1760 году и он подоспел, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из некоторых сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P – по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой крепкий и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точь-в-точь как нынешние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво делалось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали именоваться malt liquor, malt wine, barley wine – но это заслуживает отдельной истории.

Теперь обратимся к прилагательному pale, тут всё ещё сложнее, чем его адекватный перевод на русский. Среди исследователей есть некоторый консенсус, что pale означало попросту «светлее, чем обычно» (обычно – тёмное, непрозрачное). С большой долей уверенности можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно тёмным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и прочем топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью «зажаристости» солода. Вдобавок такой солод получался «с дымком». Среди светлых зёрен могли попасться тёмные и подгоревшие, что сообщало готовому пиву тёмный оттенок. Следует оговориться, что речь идёт о промышленном пивоварении, для объёмов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказывался очень дорог в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило вовсе.

Выходом из ситуации стала сушка на каменноугольном коксе, при применении которого контролировать температуру огня намного проще. Это топливо было известно ещё в XVI веке, однако до XVIII его использование не было широко распространено – до очередного технологического прорыва начала XVIII века кокс был дорогим топливом, сушёный на нём солод был дорог. Известно, что в 1642 году в Дербишире производили солод (не только светлый) с применением каменноугольного кокса. Эль из такого солода был напитком не массовым и дорогостоящим, хотя небольшие частные (сельские) пивоварни его использовали, варили аристократические «светлые» эли без привкуса дыма, создавая этим фундамент для будущей популярности pale ale.

Крупные производители выпускали так называемый brown beer – менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа «пэйл элям», производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, всё ещё обходилось значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти «другим путём», сделать пиво ещё темнее – и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позже Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеющего свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.

В 1709 году производство каменноугольного кокса стало существенно дешевле благодаря техническим новациям, что означало – больше светлого солода по меньшей цене. К началу XIX века всё было готово для развития железных дорог и варки светлого пива. Последнее стало ещё светлее после внедрения барабанного метода обжарки, запатентованного Дэниэлом Уилером в 1818 году: позаимствованная у обжарщиков кофе технология позволяла равномерно высушить и обжарить солод до нужного цвета, началась эпоха светлого пива.

Благодаря техническим инновациям «портерных» пивоварен, устанавливающих паровые двигатели, использующих ареометр и термометр, pale ale стал приобретать современные черты и приходить к некоторому индустриальному стандарту. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал теснить brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из тёмного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром «светлогого» пивоварения стал город Бёртон-на-Тренте.

К середине XIX века одна из крупнейших пивоварен Бёртона (а впоследствии и всей Англии) Bass & Company более половины объёма отдавала производству pale ale. Несмотря на то, что пивоварни Бёртона не были первыми, кто поставил производство светлых элей на поток, – первыми были лондонцы – но именно у них получилось стать законодателями стиля pale ale. Думается, что главная причина – это то, что в светлом пиве совершенно по-другому, более ярко и отчётливо проявляет себя хмель, а в Бёртоне была как раз подходящая вода – богатая сульфатами и гидрокарбонатами, акцентирующая хмелевую горечь.

История pale ale в XIX веке неразрывно связана с историей India Pale Ale, и именно IPA «бёртоновского» типа можно назвать непосредственным предком современных пэйл элей. Однако уже к концу века IPA постепенно вышел из ассортимента пивоварен, уступив место более лёгкому пиву: англичан стремительно теснили пльзеньцы, а затем и американцы – наступила эра индустрии светлых лагеров.

Читайте также:
Можно ли при гипертонии употреблять алкоголь, алкоголь и гипертония, последствия

Не помог сохранению плотных и крепких (

6°) IPA новый пивной закон (Free Mash Tun Act 1880 года), который, помимо прочего, установил единый налог на плотность начального сусла. Планкой стала плотность

14.9°, что означало повышенный налог для более плотного пива и пониженный – для менее плотного. Пивоварням нужны были быстрые, и недорогие в производстве «проливные» сорта. Pale ale стал распадаться на «подстили» family pale ale, dinner pale ale, light pale ale и так далее постепенно превратившись в XX веке в bitter с собственными подстилями. Это всё ещё, бесспорно, pale ale, удержавший свои позиции под натиском индустриальных лагеров до начала крафтовой революции 1970-х годов, продолжающейся по сей день.

Американский Пэйл Эль

Американские пивовары всегда были новаторами. Когда на новые берега европейские иммигранты привезли свои традиции, вкусы и привычки, они старались жить, так же как и раньше, но новая культура, новый язык и новая среда обитания потребовали изменений.

Пивовары не стали исключением. Первыми пивоварами в Новом Свете были голландцы и англичане, производившие эль и портер. (Среди лучших, по-видимому, были так называемые пуритане. Хотя у них и были некоторые строгие моральные нормы, но не было проблем с элем за ужином). Однако к середине 1800-х годов новая волна иммигрантов из Северной и Центральной Европы внесла различные стили и технологии пивоварения.

Светлые, прозрачные лагеры быстро заменили некогда популярный эль. Американские пивоварни быстро отреагировали, взяв новые стили пива и включив местные зерна (в первую очередь кукурузу), что позволило им варить легкое, очень светлое и яркое пиво. В конце концов, эль почти исчез в Соединенных Штатах, хотя некоторые сорта все же выжили на северо-востоке. Среди них, несомненно самый лучший, от Ballantine, чей IPA стал серьезной попыткой сохранить британские традиции, сохранившиеся с начала крафтового пивоварения. IPA Ballantine довольно плотный (1,076), с большим количеством хмеля (особенно Brewer’s Gold, 45 IBU) и выдержанный на дубе. Со временем пивоварня была приобретена более крупной компанией, производство эля переместилось на Средний Запад, и это пиво ушло в тень своей былой славы.

Другие, менее характерные эли, производились на северо-востоке как новинки. Многие, на самом деле, не были настоящими элями вообще, в смысле верхнего брожения. Фред Экхардт, автор книги Essentials of Beer Style, называет их «игристыми элями» и отмечает, что они варились для создания конкуренции американским светлым лагерам. Как и лагеры, эли были с «минимальным вкусовым профилем, минимальным охмелением и [отсутствующим] хмелевым букетом».

В свое время многие из этих сортов пива получили название «крим эль», и их особый характер еще намного уменьшился. Большинство из них были «бастард элями», приготовленными на основе стандартного пива (хотя, возможно, немного крепче) и сброженные обычными пивными дрожжами при слегка повышенной температуре для получения чуть резкого, немного фруктового вкуса. В некоторых штатах термин «Эль» относился к пиву с чуть более обычной крепостью и не имел никакого отношения к способу производства.

К концу 1970-х и началу 1980-х годов в Соединенных Штатах практически не производилось настоящего эля верхнего брожения, и старейшая пивоваренная традиция Америки была под угрозой полного исчезновения.

Новая традиция возникла в Калифорнии. В 1975 году Anchor Brewing Co. начали возиться с настоящим элем (который в конечном итоге появился как Liberty Ale), а New Albion (возможно, первая настоящая микропивоварня) через год представила свой эль. В течение нескольких лет домашние пивовары Кен Гроссман и Пол Камузи открыли Sierra Nevada Brewing Co., также в Северной Калифорнии, и крафтовая пивоваренная промышленность начала делать свои первые нерешительные шаги. Конечно, никто в то время не имел ни малейшего представления о том, насколько быстро все изменится.

Поскольку в Калифорнии (а вскоре и на Тихоокеанском Северо-Западе) не было необходимости возрождать элевую традицию, пивовары создавали новую. Хотя они, в некотором смысле, подражали британским стилям пива, но то, что появилось, было явно американской версией.

На самом деле американский эль возник, когда британский эль делал все возможное, чтобы исчезнуть. В Англии промышленная консолидация привела к исчезновению небольших пивоварен с их характерными сортами пива. Новые, «удобные» технологии пришли на смену деликатному уходу по старым традициям и еще больше разбавили характер эля. Возмутительные акцизы, взимаемые с начальной плотности пивного сусла, заставили пивоваров сократить содержание алкоголя в пиве.

Однако в Соединенных Штатах потребители начали реагировать на тенденцию к однородности во многом, что они ели и пили. Бутик-винодельни процветали, и новые богатые клиенты искали во всем, от горчицы до пиццы, от кофе до хлеба, новые, более интересные вкусы. Радикальный подход Sierra Nevada к Pale Ale и Liberty Ale, а также ко всем последующим светлым элям, встретили удивительно позитивный прием.

Во многих отношениях эль от Sierra Nevada можно взять за прототип нового американского пэйл эля (на самом деле существует два сорта пэйл эля Sierra Nevada, драфт версия и немного отличающийся бутылочный вариант; оба являются классикой). При начальной плотности около 1,048-1,052, эль Sierra Nevada на 10-15 единиц выше, чем британский. Это пиво полностью из американского солода (двухрядного светлого, карамельного и декстринового). И что немаловажно, хмелевой аромат истинно американский. В первую очередь, из за фирменного хмеля Cascade, с цитрусовыми и цветочными ароматами. Из всех американских сортов хмеля, Cascade и его женские разновидности – самый яркий признак американского пэйл эля, безошибочно узнаваемый во вкусе и аромате.

Пэйл эль от Sierra Nevada находится в самом центре стиля, где-то между очень светло-золотым и красновато-медным. В отличие от многих британских элей, дрожжи Sierra Nevada финишируют с очень хрустящим и сухим послевкусием, без характерной британской фруктовости. (Дрожжи – единственная серьезная связь Sierra Nevada со старой американской элевой традицией – это тот же сорт, который когда-то использовался для приготовления классического эля Ballantine.)

За несколько лет американские светлые эли стали появляться, в бесчисленных вариациях, по всему Тихоокеанскому Северо-Западу и, в конечном итоге, во всей стране. В чистом виде этот стиль, по-видимому, все еще является пивом западного побережья, а восточные пивовары немного больше подвержены влиянию британских пивоваренных возрождений и традиций.

Какое-то время казалось, что пивовары Портленда и Сиэтла соревнуются в производстве самого насыщенного, самого горького и самого охмеленного пива, какое только можно себе представить. Удивительно, но многие в середине 80-х поддерживали их, ставки на хмель росли и росли. Среди великолепных сортов пива с хмелем Cascade в то время были Grant’s Scottish Ale, Portland Ale и настоящий Cascade-монстр, Pyramid Pale Ale. Появились и другие сорта пива, с различными хмелевыми смесями и другим характером, но всегда с прицелом на привлечение любителей пива к новому стилю.

За очень редким исключением эти первые сорта американского пэйл эля были только разливными. Мало того, что линии розлива были дорогими и требовательными к обслуживанию, но и законы о спиртных напитках в Орегоне и Вашингтоне позволяли немногим питейным заведениям подавать что-либо еще, кроме пива и вина. Необычайно высокий процент продаж пива приходился на таверны, и любители спиртного уже привыкли к мысли о том, чтобы выйти за пивом.

По мере распространения крафтового пивоварения и увеличения спроса, пивовары начали уменьшать интенсивность своих сортов пива, и те, кто сегодня выжил, более сдержанны, чем в прошлом. По общему признанию, многие из этих сортов пива были несбалансированны и одномерны, но для признанных любителей хмеля это было чем-то вроде Золотого Века.

Читайте также:
Мезим и алкоголь: совместимость, через сколько можно, последствия

Конечно, многие сорта американского пэйл эля выжили. Как и янтарный эль, американский пэйл эль регулярно появляется в рецептах пивоварен и микропивоварен. Поскольку янтарные эли формируются карамельным солодом, придающим характерный медный цвет и сладкий вкус – американский пэйл эль формируется хмелем. Если говорить более конкретно он формируется американским хмелем, с хорошей, ярко выраженной горечью и заметным, цветочным хмелевым ароматом. Хотя используются различные сорта хмеля, Cascade – это почти клише стиля.

Американский пэйл эль варьируется по цвету от очень светлого, до медного и, как правило, со средней плотностью и хорошо сброжен (сухой). Он всегда варится полностью из солода, в основе из очень светлого американского двухрядного солода, с небольшим количеством карамельного и декстринового солода. Начальная плотность колеблется от 1,045 до 1,060, как правило, она находится в середине диапазона. Метод затирания сусла очень прост: одноступенчатое настойное, при температуре от 152°F (67°C) до 154°F (68°C).

Штаммы дрожжей, обычно, нейтральны, хотя есть несколько примеров, таких как Scottish Ale Берта Гранта, имеющий более фруктовый, более очевидный вкус. Штамм Sierra Nevada, один из широко используемых в микропивоваренной индустрии. Эти дрожжи агрессивны, нейтральны и способны к брожению при относительно низких температурах (около 16°С). Он известен как 1056 (номер от Wyeast), Чико (родной город Sierra Nevada) и американский элевый. Поскольку пивоварня делает бутылочное пиво, бутылки могут стать источником дрожжей, но в настоящее время процедура розлива оставляет очень мало для сбора дрожжей.

Anchor используют открытые ферментеры, но большинство крафтовых пивоварен используют закрытые цилиндроконические ферментеры. Домашние пивовары могут использовать свои собственные варианты: открытые ферментеры для первичного брожения или карбоксы с продувочными шлангами.

Очень хороший американский светлый эль можно сварить дома из солодовых экстрактов или зерна, если позаботиться о санитарии и здоровом дрожжевом стартере. Количество охмеления при частичном кипячении сусла должна быть увеличена для компенсации низкой экстракции. Сухое охмеление очень полезно при варке этого стиля, так как оно действительно подчеркивает хмелевой аромат. Другая альтернатива – обратное охмеление, когда горячее сусло пропускается через сито или корзину со свежим, шишковым хмелем.

Рецепты Американского Пэйл Эля

5 Галлонов (19л), Частичное затирание

Ингредиенты:

8 фунтов (3,6 кг). Жидкого солодового экстракта Alexander’s Extra Pale
1 фунт (450г) двухрядного светлого солода
0,5 фунта (227г) кристаллического солода
0,5 фунта (227г) солода cara-pils
2,5 унции (71г). Американского хмеля Perle (6,5% альфа-кислоты), за 75 мин.
1,75 унции (50г). Хмеля Cascade (5,4% альфа-кислоты), 0,75 унции (21г). за 15 мин., 0,5 унции (14г) в конце кипячения, 0,5 унции (14г) на сухое охмеление при вторичном брожении
1 qt. Wyeast 1056

Шаг за Шагом:

Затирайте молотое зерно в 0,5 гал. (2,3л) воды, температурой 66°C, в течение одного часа, затем промойте одним галлоном (4,5л) горячей (77°С) воды. Добавьте солодовый экстракт и воду, чтобы довести объем до 2,5-3 гал (11-14л), в зависимости от размера котла. Кипятить в течение 15 минут. Добавьте американский хмель Perle и кипятите еще 60 минут. Добавьте 0,75 унции (21г) хмеля Cascade и кипятите еще 15 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в конце варки. Общее время кипячения составляет 90 минут. Добавьте в сусло необходимое количество предварительно прокипяченной, охлажденной воды, чтобы довести объем до 5 галлонов (19л). Тщательно аэрируйте и внесите дрожжи.

Ферментируйте открытым способом при температуре 65°F (18°С) в течение одной недели или до тех пор, пока не спадет пена. Перелейте в бутыль и закончивайте ферментацию при той же температуре. При розливе в бутылки, выполните сухое охмеление из 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в бутыле и выдерживайте в течение двух недель. Если переливается в кег, сделайте сухое охмеление (в мешке для хмеля) во время перелива в кегу и поставьте в холодное место на две недели перед употреблением.

5 Галлонов (19л), Цельнозерновой метод

Ингредиенты:

8 фунтов (3,6кг). Great Western двухрядного светлого солода
0,5 фунта (227г) кристаллического солода
0,5 фунта (227г) солода cara-pils
1,5 унции (42г). Американского хмеля Perle (6,5% альфа-кислоты), за 75 мин.
1,5 унции (42г). Хмеля Cascade (5,4% альфа-кислоты), 0,5 унции (14г) за 15 мин., 0,5 унции (14г) в конце кипячения, 0,5 унции (14г) сухое охмеление на вторичное брожение или в кеге.
1 qt. Wyeast 1056

Шаг за Шагом

Затирайте в 3 галлонах (11л) воды при температуре 66°С в течение 90 минут или до тех пор, пока не пройдет йодный тест. Промывка водой 77°С до 6 галлонов (22,7л). Кипятить в течение 15 минут. Добавьте американский хмель Perle и кипятите еще 60 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade и кипятите еще 15 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в конце кипячения. Общее время кипячения составляет 90 минут. Охладить, тщательно аэрировать и внести дрожжи.

Ферментируйте в открытой емкости при температуре 65°F(18°С) в течение одной недели или до тех пор, пока не спадет пена. Прелейте в бутыль и завершайте брожение при той же температуре. Если разливать по бутылкам, то выполнить сухое охмеление в бутыли 0,5 унциями Cascade и выдерживать на вторичном брожении в течение двух недель. Если пиво заливается в кег, то выполните сухое охмеление (в мешке с хмелем) во время перелива и поставьте в холодное место на две недели перед использованием.

Что такое IPA?

IPA (Indian Pale Ale, индийский светлый эль, АйПиЭй или просто ИПА) — это хмельной, по всякому горький и один из самых популярных сортов пива. Часто человек знакомится с крафтовым пивом именно из-за любви к АйПиЭй, а у пивоваров и крафтовых пабов всегда есть место для собственного IPA. Кто-то останавливается на этом, а кто-то идет дальше и пробует саур, ламбик, стаут ​​и т.д.

Варка India Pale Ale — это праздник для хмеля. Хмель ощущается от первого вздоха до последнего аккорда послевкусия. Но по-разному, потому что IPA бывают всякие: дабл (империал), трипл, блэк, новоанглийский, американский, британский, правобережный (west coast), левобережный (east coast) и другие. Соответственно, так и называются IPA, BIPA, DIPA, NEIPA и т.д.

Легенды рассказывают, что IPA появился, когда британцам приходилось транспортировать свое пиво в Индию. Тогда они решили добавить к обычному элю больше хмеля, чтобы не портилось, так как хмель, как известно, хороший консервант.

India Pale Ale (IPA) влюбляет в себя после первого глотка в пабе и вызывает желание сразу заказать еще один бокал. По сравнению с другими пивными стилями, IPA характеризуется невероятно огромной смесью привкусов и тонов: лесная хвоя, цитрус и цедра, ананас, некоторые находят даже персиковые нотки. И конечно, горечь пива с долгим послевкусием. Все это делает IPA самым популярным стилем крафтового пива в пабах Украины, России, США и Европы в течение последних лет.

Несмотря на предположения пивоманов о дополнительных ингредиентах, удивительный вкус IPA достигается классической четверкой ингредиентов: вода, дрожжи, солод и хмель. Но новички обычно все равно долго сомневаются, что обычный хмель может давать такой изысканный аромат.

Виды IPA

English IPA

ABV: 5%-7.5%; IBU: 40-60

Популярные марки: Goose IPA (Goose Island Beer Co.), Signature IPA (Yards Brewing Co.), Rams Head IPA (Fordham & Dominion Brewing Co.), Sleeping Giant (Gage Roads Brewing Co), English IPA (The St. George Brewing Company).

Читайте также:
Вино из вишни с косточками в домашних условиях: простой рецепт

American IPA

ABV: 5.5 %-7.5%; IBU: 40-70

Популярные марки: IPA (Lagunitas Brewing Company), Green (Tree House Brewing Company), IPA (AleSmith Brewing Company), Conehead (Zero Gravity Craft Brewery), India Pale Ale (Fuller’s Brewery).

Imperial IPA

ABV: 7.5-10.0%; IBU: 60-120

Популярные марки: 90 Minute Imperial IPA (Dogfish Head Craft Brewery), Hopslam Ale (Bell’s Brewery), Resin (Sixpoint Brewery), The Calling (Boulevard Brewing Co.), Double Trouble (Founders Brewing Co.).

Session IPA

ABV: 4. 5%-5%; IBU: 40-50

Популярные марки: Session IPA (Founders), Stone Go To IPA (Stone Brewing), Pinner (Oskar Blues), DayTime IPA (Lagunitas).

Belgian IPA

ABV: 6.2-9.5%; IBU: 50-100

Популярные марки: Raging Bitch (Flying Dog Brewery), Stone Cali-Belgique IPA (Stone Brewing), Le Freak (Green Flash Brewing Company), Tramp Stamp (Clown Shoes), Samuel Adams Grumpy Monk Belgian IPA (Boston Beer Company).

New England IPA

ABV: 6.5-9%; IBU: 50-70

Популярные марки: M-43 N.E. India Pale Ale (Old Nation Brewing Co.), Samuel Adams New England IPA (Boston Beer Company), Citralush (Epic Brewing Co.), BrewDog VS Cloudwater: New England IPA (BrewDog), Wally (Wachusett Brewing Company).

Milkshake IPA

ABV: 7-7.5%; IBU: 40-50

Популярные марки: Cloud Catcher (Odell Brewing Co.), Live Transmission (Flying Monkeys Craft Brewery), Milkshake IPA (Omnipollo), Milkshake IPA (Tired Hands Brewing Company), Mango Milkshake IPA (Tiny Rebel Brewing Co).

Другие стили IPA

Westcoast IPA — сухое и очень охмеленное пиво. Изобретен в Калифорнии, сразу 5-ю пивоварами одновременно, West Coast IPA пошло от British IPA на основе американского хмеля. Используется такие хмеля — каскад, цитра, чинук — придает ему цитрусовый аромат с сосновыми нотками. Эти сорта пива, как правило, менее сухие, имея примерную горечь в 80 IBU.

Eastcoast IPA — относительно новый стиль, сделан на основе West Coast IPA с одним принципиальным отличием — дрожжи. В то время как калифорнийские пивовары используют чистые дрожжи почти без запаха, чтобы сосредоточить пьющего на ароматах и ​​вкусах хмеля, пивовары Восточного побережья используют мутировавшие, сложные британские дрожжи. Эти дрожжи производят много запахов и ароматов, поскольку они ферментируют сахар — обычно косточковые фрукты, бананы и тропические ноты — которые пивовары используют, чтобы дополнить интенсивный аромат хмеля. С этим усилением вкуса они могут использовать меньше хмеля, чтобы пиво было менее горьким, и они также делают пиво мутным.

Black IPA — это разновидность Double Westcoast IPA с темными видами солода. Black IPA также известен как Cascadian Dark Ale. Идея стиля в том, чтобы варить пиво, которое выглядит как крепкое. Как правило имеет цитрусово-сосновый привкус, но из-за жженого солода во вкусе чувствуется шоколад, коф, а иногда и карамель.

Rye IPA — это пиво в стиле IPA с добавлением ржаного солода. Полученный профиль вкуса по-прежнему как в IPA, при этом пряность ржи усиливает этот цитрусовый, сосновый аромат хмеля. Rye IPA — одна из многих подкатегорий в растущей категории IPA. Она подходит для любителей пива, которым нравятся сильные вкусы.

Oat IPA — становится все более распространенным, когда речь идет об IPA, и это благодаря овсу. Oat IPA варят либо с хлопьями овса, либо с овсяным молоком, имеют мягкий приятный привкус.

Fruited IPA — пиво с добавлением фруктов. Пивовары усиливают весь этот фруктовый вкус, исходящий от хмеля, добавляя пюре из фруктов в пиво во время его приготовления.

Sour IPA — в идеале Sour IPA будет терпким, сочным и фруктовым, но Sour IPA все еще остается в основном неизведанной территорией.

Brett IPA — стиль IPA в котором используются дрожжи Brettanomyces (также встречающийся в виноделии), добавляемые при первичной ферментации пива, что придает необычный вкус дыни.

В зависимости от территорий, где выращено хмель, существуют также японские IPA, тихоокеанские IPA и т.д. Но такая географическая классификация пива широко не используется.

Современные IPA нужно пить как можно быстрее (в смысле не большими глотками сразу ко дну, а за минимум времени от даты изготовления). Хотя здесь есть свои нюансы. Часто на этикетках не указывают даже срок годности, только дату изготовления. Это связано с катастрофически быстрой потерей горечи и распадом веществ, который дарит аромат. Возникает вопрос: «Почему пиво, транспортировался в Индию, выдерживало 6-ти месячный перевозки?». Все просто, тогдашние Бровары на выходе получали, мягко говоря, слишком горькое пиво, а за время транспортировки горечь приходила к допустимому уровню. Современные пивные художники искусно жонглируют с горечью, давая нам возможность пить пиво сразу после его рождения.

В целом среди крафтового пива IPA чувствует себя уверенно, но производители не спешат массово выводить его на рынок — ведь рядовой гражданин все еще отдает предпочтение классическим видам пива.

История пива IPA

В XIX в., когда Англия владела многими колониями, IPA зародился как напиток для подданных короны в Индии, где пиво выполняло две основные функции — борьба с дефицитом питьевой воды и утоления жажды. IPA достаточно хорошо выдерживал долгий транзит с туманного Альбиона к берегам Индии и довольно быстро завоевывал сердца местных англичан.

Кроме благородной цели утоления печали за Англией, в появлении India Pale Ale также есть меркантильные моменты. Известно, что Англия кроме пивоварения славилась угледобычей. Так, в XVIII в. промышленники туманного Альбиона научились добывать кокс из угля. Местные Бровары сразу же увидели в этом выгоду — начали сушить на нем солод. Таким образом высушенный солод стал основой Октябрьского Эля, который традиционно варился осенью, а потом год настаивался в деревянных бочках с добавлением хмеля. Именно этот крепкий, 8-12% хмельной Октябрьский Эль можно назвать отцом IPA.

Газета «The European in India», Дели, 1878

Кстати, сегодняшние пуристы (в основном британцы) ностальгически вспоминают прошлое и говорят, что теперь IPA — это уже не IPA (так и говорят: «ИПА уже не тот»), а какая-то бурда: хмель НЕ английский, варят его в Англии , слишком карбонизованный, даже дрожжи, по их мнению, уже не те.

Охмеление India Pale Ale

Для охмеленния Индийского светлого эля используют горький, ароматический и универсальный хмель. Степень охмеленного зависит от того, когда добавили хмель: в начале варки, в конце или его добавляли в течение всей варки. Хмель, добавлен в начале, дает насыщенную горечь и минимум аромата, в конце — насыщенный аромат и минимум горечи. Вот пивовары и ищут идеальный баланс. Если вы, скажем, когда-нибудь пили IPAв бутылках, то наверняка обратили внимание на цифры на этикетке — 60, 90, 120. Они обозначают время варки, а, соответственно, и степень охмеленности.

Если после приготовления напитка создателю кажется, что необходимый ароматный концепт не достигнуто, можно использовать метод сухого охмеленния — добавление порции хмеля в ферментационный танк. Собственно это и делали при настаивании Октябрьского Эля.

Ароматными видами пива считаются Harvest Ales и Wet Hop Ales. В них для сухого охмеленния используют очень свежие, невысушенные шишки хмеля, чтобы достичь максимум вкуса. Получается оксюморон — dry-hopped with wet hops — «сухое охмеленние мокрым хмелем».

Что такое India Pale Ale и как он появился

Современный IPA, или India Pale Ale, — это напиток, который с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов. Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры, а горечь настолько сильна, что даже самые сухие пилсы севера Германии остаются далеко позади. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом IPA — хмелем.

Читайте также:
Пиво Anadolu Efes — ESSA. Описание, характеристики пива ESSA.

Упоминая мощные американские IPA, большинство пивных гиков уважительно кивают головой, всем своим видом показывая, что да, это вещь. Масла в огонь подливает и то, что найти это пиво в странах СНГ достаточно сложно, что в свою очередь создает вокруг India Pale Ale некую желанную и немного мифическую ауру. В этой статье мы попытаемся познакомить наших читателей с историей IPA и провести базовую классификацию стиля, с чем нам поможет Александр Седов, создатель пивного паблика BeerFreak. Материал получился обширным, поэтому мы решили разбить его на две части. Сегодня мы расскажем об истории появления IPA.

Что такое India Pale Ale?

Вопреки названию, IPA — это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Появился он в Англии в XIX веке, и делали его специально для подданных империи, которые страдали на территориях Индии от плохой воды и щемящей душу ностальгии. Пиво им возили и до появления IPA, но именно этот охмелённый крепкий эль особенно хорошо выдерживался в процессе транспортировки и, продравшись сквозь свои исторические тернии, в наши дни пришёл к звёздам.

Исторические корни IPA — это один из главных предметов спора пивных историков и биргиков на протяжении последних лет 20-ти. Точно известно, что впервые термин India Pale Ale был употреблен в австралийской газете в 1829 году и что само пиво было создано пивоварами английской пивной столицы Бёртон-апон-Трент почти на десять лет раньше. В остальном всё, что связано с IPA, сейчас проходит некую вторичную историческую ферментацию, и скоро могут найтись доказательство того, что такой эль варили в Йоркшире на 120 лет раньше, так что, если читаете это статью через пять лет после публикации, то учитывайте временную поправку и любовь биргиков к любому историческому «срыву покровов».

Как работает хмель?

Для того чтобы понять, что есть IPA, нужно сначала понять, как работает хмель. На самом деле всё просто: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки — с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель хоть на протяжении всего процесса. Минуты в названиях знаменитых 60, 90 и 120 Minute IPA пивоварни DogfishHead, обозначают именно время варки, а соответственно, и охмеления, а не время ферментации или «количество цветов хмеля», как это пишут неграмотные переводчики. Сам хмель бывает трёх типов: горький, ароматический и универсальный, но в мире IPA, это разделение достаточно условно, и пиво могут полностью охмелить ароматическими сортами, чтобы создать побольше аромата.

Если же и после обильно хмелевой варки пивовар считает, что духу в пиве маловато, то применяется так называемое «сухое охмеление», когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Пиком погони за ароматами сегодня являются Harvest Ales и Wet Hop Ales, которые охмеляют только что собранным, даже не высушенными шишками хмеля. Здесь термины образуют забавный оксюморон — dry-hopped with wet hops, или «сухое охмеление мокрым хмелем».

Доказано, что хмелепродукты и горечь разрушаются быстрее, поэтому многие крафтовые пивоварни вроде Stone даже не ставят на бутылки срок годности, только дату розлива. Мол, выпить это пиво нужно максимально быстро после покупки. И вот тут у внимательного читателя возникнет вопрос, а что хорошего получали исторические IPA от полугодового путешествия в Индию? Всё дело в том, что в те далёкие годы пивовары ещё не так мастерски обращались с хмелем. По отзывам, «молодой IPA»тех времен был настолько горьким, что его невозможно было пить, а вот после путешествия горечь спадала и вкус становился в самый раз.

История IPA

Как ни странно, но классический India Pale Ale появился совсем не потому, что кто-то вдруг решил положить в пиво побольше хмеля, а скорее, благодаря ряду инноваций, паре исторических факторов и банальной человеческой жадности. В середине XVII века британские учёные научились получать из угля кокс, а британские пивовары наловчились сушить на нём солод, получив в результате основу 90% современного пива — светлый солод. Именно на базе этого солода тогда начали варить легендарное светлое октябрьское пиво или октябрьский эль. Процесс варки происходит в середине осени, в пиво шли только свежий и отборный хмель и солод, а предполагаемая крепость была от 8 до 12%. После варки пиво переливали в бочки, досыпали туда ещё хмеля (вот вам и сухое охмеление) и оставляли дозревать где-то на год. Именно крепкое и охмелённое октябрьское пиво и стало основой для IPA.

Впервые светлый солод был получен в 1642 (или 1643) году в Англии, но благодаря стараниям пивных маркетологов, широко распространено ошибочное мнение о том, что всё пиво было тёмным аж до появления первого пилснера в 1842 году. Бредни о тех пивоварнях, которые варят свой светлый лагер по монашескому рецепту, появившемуся до 1642 года, из той же маркетинговой оперы.

Одним из больших исторических заблуждений является то, что IPA — это первое пиво, которое смогло доплыть до Индии в нормальном состоянии. Британское пиво успешно экспортировали задолго до первых IPA, причём даже слабоалкогольное «столовое пиво». Правда, со временем подданные империи, связанные с экспортом и потреблением напитка, поняли три важных фактора:

  1. Чем крепче пиво, тем больше вероятность того, что оно не испортится.
  2. Пиво, в котором было больше хмеля, сохраняется лучше.
  3. Вкусовые качества более сухого светлого пива лучше подходили климату Индии, чем сладкие насыщенные портеры.

Всё началось в середине XVIII века, когда владелец пивоварни Bow, некий Джордж Ходжсон, наладил хорошие связи с несколькими капитанами Ост-Индской компании, корабли которой швартовались всего в паре миль от его пивоварни. Важным моментом было то, что капитанам торговых кораблей разрешалось возить часть груза бесплатно, поэтому они активно зарабатывали на всём, что напоминало колонизаторам о далёком и дождливом родном острове, особенно на любых видах спиртного.

Изначально Ходжсон поставлял капитанам портер, но со временем начал активно поставлять в Индию свое крепкое октябрьское пиво. Со временем эль Ходжсона стал первым эталоном светлого пива, оброс легендами и даже удостоился упоминаний в британской поэзии, но, увы, он ничем не отличался от других октябрьских элей того времени и ещё не был полноценным IPA.

Рождение IPA

Примерно к 1820-м годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортёров с индийского пивного рынка. Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии — Бертон-апон-Трент — лишилась балтийского рынка сбыта. Бёртон был славен своей жёсткой, насыщенной солями водой, которая хорошо влияла на формирование хмелевых ароматов и ферментацию, а два удачно прорытых канала сделали этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.

Несколько лет назад британский пивной писатель Пит Браун, взял с собой бочку специально приготовленного India Pale Ale и попытался проследовать путём исторического маршрута, по которому исторический IPA плыл в далёкие индийские колонии. Процесс и результат этого эксперимента изложен в его книге Hops and Glory, вышедшей в 2009 году.

Читайте также:
Вред пива для печени

Именно на пивоваров Бёртона пал выбор представителей Ост-Индской компании в двадцатых годах XIX века. Им привезли образец эля Ходжсона и попросили сварить нечто подобное. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825-м изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, которые ещё называют Burton IPA. Взбешённый этим предательством, Ходжсон решился на шаг, достойный капитана Джека Воробья. Он решил, что сам вполне сможет исключить из существующего уравнения Ост-Индскую компанию и зафрахтовать свой маленький торговый флот с орлянкой и куртизанками. Компании это не понравилось и в течение следующего десятилетия они исключили из уравнения самого Джорджа Ходжсона.

Тремя главными производителями IPA для индийского рынка стали бёртонские пивоварни Allsopp, Bass и Salt, а ближе к середине XIX века в Англию пришла железная дорога, открыв обширные возможности для распространения пива на внутреннем рынке. India Pale Ale стал новым пивом индустриально-железнодорожного века. За последующие десять лет объёмы производства бёртонских пивоваров увеличились в четыре раза, а вот с Ходжсоном судьба сыграла злую шутку — популярность его эля привела к появлению большого количества подделок, которые больно били по самому бренду. Вдобавок ко всему индийский рынок был закрыт, а пивоварня Bow пассивно относилась к рекламе своего пива на домашнем рынке и уже к 1840 году была перекуплена, а в 1862-м обанкротилась (к этому времени из игры выбыла и бёртонская пивоварня Salt).

Легенда о кораблекрушении

Существует легенда о том, что IPA стал популярен в Англии после того, как одно из торговых суден село на мель в Ирландском море (по другой версии — у берегов Шотландии) и местные попробовали крепкое экспортное пиво, которое сняли с обломков корабля. Никаких документальных подтверждений этому нет.

Индийский полдень

Само собой, после головокружительного успеха в Англии, IPA какое-то время варили и во многих других местах. Особенно хорошо это получалось там, где вода была жёсткой — например, в Эдинбурге, где пивоварня Youngers варила свой, более полнотелый и сладкий IPA. Не отставали и за океаном. Американской пивоварне C.H. Evans тоже повезло с водой, и свои IPA она выдерживала от года до двух, получая на выходе большую редкость для тех времен — кристально чистое пиво. А основанная в 1833 году выходцем из Шотландии Питером Баллантайном пивоварня Ballantines, была практически единственной, чей IPA пережил сухой закон в США, дожил до начала возрождения стиля в 1970-х и был снят с производства аж в 1996 году. И хотя к 1970-м от него осталось уже одно название, именно более ранние, ещё насыщенные версии Ballantines IPA были вдохновением для людей, возродивших весь стиль: Берта Гранта, Фрица Мэйтага (Anchor Brewing) и Кена Гроссмана (Sierra Nevada Brewery).

Но возвращаясь в начало XX века, можно сказать, что India Pale Ale достиг исторического пика, и на горизонте уже виднелась беда. Нельзя сказать, что IPA сгубило что-то одно, скорее это были сразу несколько факторов. Первое — у пивоманов по всему миру начали меняться вкусы. Менялась сама пивная культура. Люди стали тянуться к более сессионному пиву, и на сцену вышли лагеры, майлды и running beer, ближайшей аналогией которых сегодня являются касковые эли.

Второе — техническая революция упростила создание пива в больших объёмах, а потребителя, готового платить больше за сложные и насыщенные индийские эли, было катастрофически мало. Это привело к тому, что в пиво начал приходить бизнес, который видел в IPA не уникальное пиво, а затратный исторический пережиток. Третий момент — исторические факторы, в частности мировые войны, уничтожившие IPA в Англии, и сухой закон, сделавший то же самое в США. Во время Первой мировой войны плотность элей в Англии упала до 7% (плотность большинства мейнстримовых лагеров 11–12%), и даже после воин она долгое время едва превышала 10%.

Всё было настолько плохо, что единственным в Англии IPA, сохранившим крепость около 5–6% был White Shield пивоварни Worthington, остальные британские IPA были скорее лёгкими светлыми элями, на которых кто-то перепутал этикетку. Дошло до того, что в 1955 году крепость IPA, который варила легендарная шотландская пивоварня Youngers, была всего 2,9%! Это в два с небольшим раза больше, чем допустимый предел нашего кваса. В США уже упомянутый Ballantines IPA был единственным в мире представителем, сохранившим алкоголь в 7,4%, солодовую основу и уникальное сухое охмеление дистиллированными маслами хмеля. Но ситуацию это не спасало — к середине прошлого века India Pale Ale (да и многие другие сорта) медленно готовился стать историей.

Возрождение IPA

Примерно к 1960-м в мире интересного пива наступил полный упадок, который не обошёл стороной и IPA. Пивоваров, которые варили этот некогда великий сорт, в те годы можно было пересчитать по пальцам, а само пиво было не более чем тенью настоящих IPA. Все изменилось уже к 1980-м стараниями трёх человек — Фрица Мэйтага, владельца калифорнийской пивоварни Anchor, бизнесмена-хмелевода Джона Сигела и химика, ботаника и пивовара Берта Гранта.

Выкупивший в 1965 году гибнущую пивоварню Anchor Фриц Мэйтаг даже не подозревал, во что он ввязался. Банальное желание спасти последнего представителя калифорнийского парового пива вылилось в годы тяжёлой работы, зато стало одним из первых камней в лавине крафтовой революции. В 1973 году Фриц направился в Англию, чтобы поближе познакомиться с настоящей британской классикой. Вернулся он совершенно разочарованный невыразительностью британских элей, зато освоивший добавление сахаров сусло и сухое охмеление пива. В американском пиве тогда всё было настолько запущено, что в сваренный в начале 1975 года Anchor Celebration Ale клали немецкий хмель халертау. Потребители сказали, что эль был слишком горьким, и Мэйтаг решил опробовать новый хмель, каскад, который ему уже какое-то время предлагал его друг Джон Сигел.

№ 56013; Cascade — A New Hop

Легендарный хмель Каскад был выведен ещё 1956-м на онове фагглз, серебрянки и дикого американского вида. В 1968-м его начали пробно высаживать, а уже к 1970-му Джон Сигел активно искал пивоваров, которые хотели бы опробовать этот сорт с его уникальным хвойный и цитрусовым ароматом. Все отказывались, но через пять лет хмель наконец-то попал в Liberty Ale пивоварни Anchor и стал одним из самых серьёзных катализаторов пивной революции.

Новая версия Celebration Ale была сварена в том же 1975-м уже в качестве рождественского эля. Из рецептуры пива убрали сахар, а единственным хмелем был каскад, который применяли для горечи, аромата и при сухом охмелении. Новый Celebration Ale стал действительно легендарным и в 1984-м вошёл в линейку постоянных сортов Anchor, получив название Liberty Ale. В начале 1980-х к делу подключился и глава калифорнийской Sierra Nevada Brewing Company Кен Гроссман. «Сьерра-Невада» тогда тоже создала свой, охмелённый каскадом Celebration Ale, и сегодня он, вместе с Liberty Ale считаются первыми американскими IPA и одновременно началом возрождения IPA как стиля.

А вот первый бутылочный IPA нового типа создал Берт Грант. Будучи талантливым химиком, Грант с 16-ти лет работал в пивоварении и активно участвовал в создании новых сортов хмеля. В 1960-х он перебрался в штат Вашингтон и параллельно с работой начал варить пиво для себя, так как то, что было на рынке, его категорически не устраивало. Пиво получалось настолько впечатляющим, что друзья уговорили его открыть пивоварню, и в 1983 году он был первым, кто начал разливать свой, охмелённый хмелями каскад и галена, Grant’s IPA в бутылки, да и вообще первым, кто применил термин «IPA» к перерождённому индийскому элю. Вдохновившись опытом США, в тех же 1980-х о IPA вспомнили и на родине. В Англии пивоварни Burton Bridge и Meantime попытались восстановить свои версии классического бёртоновского IPA.

Читайте также:
На каких турбо дрожжах лучше поставить брагу и как это правильно сделать

Hophead — хопхеды (от слов «hop» — хмель и «head» — голова), это один из подвидов пивных гиков, помешанный на хмеле и отрицающий большинство других нехмелевых сортов. Они считаются некой зависшей переходной стадией от начинающих пивоманов к уже полноценным пивным гикам, и гуру пивного мира относятся к ним немного свысока.

Уже в 1990-х IPA начал свое победоносное шествие по планете. Легализация домашнего пивоварения в 1970 году привела к тому, что в 1980-е появилось много домашних пивоваров, которые, в отличие от пивоварен, могли варить что душе угодно и не переживать на тему «кто вообще будет это пить?». Ближе к 1990-м многие из них стали профессиональными пивоварами и не отказались от своих горьких и охмелённых принципов.

Параллельно с этим были выведены новые сорта американского хмеля — Centennial, Chinook и Columbus. Вместе с сортом Cascade они образовали так называемые 4 C, ставшие основой для всех американских IPA. Немаловажную роль сыграл и развивающийся потребитель, которого уже не смущали ни сильная горечь, ни резкие ароматы, ни высокий градус пива.

В начале нового тысячелетия практически каждая крафтовая пивоварня США варила как минимум одну вариацию IPA. На сцену также начали выходить так называемые хмелевые бомбы (Hop Bombs) сверхнасыщенные двойные или императорские IPA, в ход пошли эксперименты, зашкаливающая горечь и мощные букеты ароматов. К концу нулевых IPA стал самым мифическим, желанным и впечатляющим пивом мира.

Смена парадигмы по версии Stone

Исторически целью большинства добавок к пиву было перебить нежелательные ароматы и излишнюю сладость солода (что было особенно актуально для крепкого эля). Изначально горечь хмеля должна была добалансировать сладость солода, но сегодня, когда пивовары уже хорошо понимают процессы сбраживания, парадигма изменилась. В больших хмельных IPA цель солода уже в том, чтобы сгладить горечь хмеля и создать хорошую основу для его ароматики.

GLOW PEEL — процедура мгновенного сияния

Наталья Михайлова, к. м. н., врач-дерматовенеролог, косметолог, доцент кафедры кожных болезней и косметологии ФДПО РНИМУ им. Н. И. Пирогова, научный руководитель Международной академии эстетической медицины Натальи Михайловой (Россия)

Новые условия жизни диктуют и новые запросы от наших пациентов. Несомненно, находясь на дистанционном обучении или работая удаленно, многие из них теперь могут позволить себе процедуры, предполагающие длительную реабилитацию и/или выраженное шелушение (от пластических операций до срединно-глубоких химических пилингов и лазерных шлифовок). Вместе с тем, большинство остаются приверженцами мягких, деликатных воздействий, в то же время ожидая выраженный результат уже после первой процедуры. С другой стороны, множество факторов выступает триггерами повышенной чувствительности кожи, и это не только стрессорные воздействия, но и необходимость ношения маски и перчаток в общественных местах, а значит, не всегда у косметолога будет возможность предложить классические варианты хемоэксфолиации из-за несостоятельности барьерной функции кожи.

Именно сейчас как никогда актуальны деликатные, но в то же время высокоэффективные пилинги, позволяющие решить большинство эстетических проблем наших пациентов комплексно. Это и проявления фото- и хроностарения, жирность или, наоборот, сухость кожи, обезвоженность, гиперпигментация и, пожалуй, самая частая претензия — тусклый безжизненный тон лица, отсутствие блеска и сияния здоровой кожи, фактически серый ее цвет. На практике этот запрос легко удовлетворить благодаря существованию полигидроксикислот. Наиболее известные из них — гликолевая и молочная. Первая по сути является продуктом окисления глюкозы, вторая — молочного сахара (лактозы) и обе, прежде всего, известны своим антиоксидантным действием и отсутствием первичного повреждения тканей. Для того чтобы спектр показаний к пилингу был гораздо богаче, но при этом сохранялась безопасность, нами был специально разработан и внедрен в клиническую практику сбалансированный мультигидроксикислотный пилинг GLOW PEEL (Medic Control Peel, Lab. Thoscane, Россия). При применении данного препарата отмечается два последовательно реализуемых эффекта: эффект мультигидроксикислотного пилинга и эффект карбокситерапии.

Эффект мультигидрокси кислотного пилинга

В своем составе GLOW PEEL содержит специально подобранные концентрации известных своей эффективностью кислот: гликолевой, молочной, яблочной, лимонной и янтарной. Молекулы этих кислот различны по величине и свойствам, поэтому они одновременно воздействуют на разные слои кожи, являются протекторами и энхансерами друг друга.

Основные клинические эффекты указанного комплекса кислот:

  • стимуляция обновления;
  • выравнивание цвета лица;
  • осветление кожи и придание ей эффекта сияния;
  • уменьшение морщин и неровностей;
  • разглаживание микрорельефа кожи;
  • нормализация секреции сальных желез и препятствие появлению жирного блеска;
  • стимуляция обновления клеток, активизация их регенерации;
  • нормализация выработки коллагена, эластина;
  • повышение способности кожи удерживать влагу.

Гликолевая кислота реализует отшелушивающее действие за счет повреждения десмосом, ослабления сцепления между кератиноцитами, вызывая эксфолиацию, уменьшение толщины рогового слоя. Стимулирует пролиферацию базальных кератиноцитов, синтез свободных церамидов, ускоряет обновление эпидермиса. В дерме стимулирует активность фибробластов, продукцию коллагена I типа, гликозаминогликанов и цитокинов, усиливает гидратацию межклеточного вещества. При воздействии гликолевой кислоты происходит улучшение показателей микроциркуляции: лимфодренажное действие и доставка нутриентов к клеткам.

Яблочная кислота уменьшает воспалительную реакцию и чувствительность кожи. Исследованиями доказано, что она значительно снижает количество эозинофилов, провоспалительных цитокинов и иных провоспалительных факторов, что говорит об иммуномодулирующем действии и снижении патологической чувствительности [1].

Лимонная кислота обеспечивает выраженное стимулирующее действие на дифференциацию и пролиферацию кератиноцитов. Под ее влиянием утолщается функциональный слой эпидермиса, повышается содержание эпидермальных липидов и гиалуроновой кислоты [2].

Молочная кислота в составе GLOW PEEL уменьшает площадь и интенсивность мелазмы [3]. Говоря о метаболизме клеток кожи, нельзя не упомянуть о таком важном компоненте пилинга, как янтарная кислота. Впервые она была выделена из янтаря, давшего название кислоте. Она обладает множеством свойств: является натуральным антиоксидантом, очищает эпидермис от «клеточного мусора», снижает численность патологической флоры и снимает воспаление кожи, нормализует кровообращение и устраняет отеки [4]. На меланиновые пятна янтарная кислота воздействует несколькими путями: помимо ингибирования тирозиназы и ослабления тем самым синтеза избыточного пигмента, она способствует своевременной утилизации гранул меланина, усиливая осветляющее действие. Янтарная кислота является естественным компонентом нашего организма и одним из ключевых «игроков» энергетического цикла (цикл Кребса), который обеспечивает клетку необходимой энергией для жизнедеятельности и выполнения своих функций. Таким образом, применение янтарной кислоты эффективно и при митохондриальной дисфункции (одном из ведущих факторов старения), так как она восстанавливает энергетический потенциал клетки, сохраняя коэнзим Q10. Янтарная кислота — вещество, которое работает как внутри клетки, так и во внеклеточном пространстве, реализуя рецепторные механизмы.

Входящий в состав пилинга экстракт плодов черешни поддерживает сбалансированный показатель pH, является сильнодействующим антиоксидантом и иммуномодулятором, блокирует воздействие внешних негативных факторов. Благодаря синергичному действию комплекса кислот обеспечивается мгновенный glow-эффект — уже после первой процедуры отмечается сияние, гладкость и улучшение цвета лица, уменьшение признаков фотостарения, морщин, улучшение тонуса, эластичности и увлажненности кожи.

Эффект карбокситерапии

По достижению необходимой экспозиции происходит второй этап активации мультигидроксикислотного состава GLOW PEEL — карбокситерапия. Она сопровождается массивным выделением углекислого газа на поверхности кожи и воздействием СО 2 на кожу. Молекулы СО 2 проникают глубоко в кожу и ее сосуды, а дальнейшее повышение концентрации углекислого газа в крови приводит к реализации эффекта Бора, который заключается в следующем: избыток СО 2 в тканях облегчает отдачу кислорода гемоглобином, что значительно повышает тканевой метаболизм.

Действуя через хеморецепторы, карбокситерапия GLOW PEEL:

  • запускает мощную активацию микроциркуляции;
  • усиливает транспорт кислорода в ткани, повышает сатурацию тканей;
  • насыщает кожу питательными веществами, улучшает метаболизм на клеточном уровне;
  • оказывает противовоспалительное, бактерицидное и заживляющее действие;
  • стимулирует ангиогенез и образование новых эритроцитов, способствуя пролонгированному кислородному насыщению.
Читайте также:
Поговорим о джин-тонике

Внешне это проявляется в виде бурной реакции нейтрализации и яркой эритемы, которая подтверждает усиление местной микроциркуляции кожи. Вследствие повышения сатурации тканей и, тем самым, клеточной активности происходит обновление клеток эпидермиса, синтез эпидермальных липидов и повышение эффективности натурального увлажняющего фактора (NMF), со стороны дермы активизируется синтез новых волокон коллагена, и, по принципу обратной связи, блокируется деятельность матричных металлопротеиназ, разрушающих эластиновые волокна. Эффект усиливается за счет превращения янтарной кислоты в сукцинат натрия, который обеспечивает активацию клеточного дыхания, блокаду свободно-радикального окисления, оказывает регулирующее действие на крово- и лимфоток, улучшает микроциркуляцию и дренаж.

GLOW PEEL — это уникальный гидроксикислотный пилинг, который объединяет эффект пилинга и карбокситерапии. Он разработан для профессионального применения специалистами-косметологами, требует нейтрализации, но при этом не требует подготовки, относится к всесезонным, пилинг можно применять даже во время беременности и лактации.

Процедура пилинга GLOW PEEL

Цель: придать коже сияние, гладкость, улучшить цвет лица уже после первой процедуры, осветлить пигментные пятна, уменьшить глубину морщин, повысить тонус, эластичность и увлажненность кожи.

Показания:

  • Тусклый цвет лица.
  • Фотостарение.
  • Гиперкератоз.
  • Хроностарение.

Препараты:

Medic Control Peel (Lab. Thoscane, Россия):

  • Очищающий мусс CLEANSER MOUSSE.
  • Мультикислотный пилинг GLOW PEEL (pH — 2.0).
  • Маска GLOW.
  • Лосьон-гель NEUTRALIZATOR.
  • Солнцезащитный крем MEDISCREEN SPF 85.

​MESALTERA by Dr. Mikhaylova (Lab. Thoscane, Россия):

  • Легкая очищающая эмульсия ETHEREAL CLEANSER.
  • Лосьон AQUA EXPERT.
  • Восстанавливающий увлажняющий крем VEGELIP+.
  • Веерные кисти, одноразовые расходные материалы.

Продолжительность процедуры: 20 – 60 минут, в зависимости от индивидуальной экспозиции препаратов и возможных сочетаний с другими методиками (микротоки, безинъекционная мезотерапия, перед проведением мезосеансов, биоревитализации и биорепарации).

Рекомендуемый курс: GLOW PEEL может быть процедурой на выход либо применяться курсом 4 – 6 процедур с интервалом 7 – 10 дней, который в случае необходимости может быть увеличен. Повтор курсовой терапии возможен через 4 месяца. Допустимы поддерживающие процедуры 1 раз в месяц.

Протокол процедуры

1. Демакияж

Используется легкая очищающая эмульсия ETHEREAL CLEANSER — уникальное средство с тающей текстурой, которое при нанесении на кожу превращается в воду. По окончании демакияжа ее достаточно снять сухой салфеткой или ватным диском. Подходит для снятия макияжа не только с кожи век и губ, но и зоны лицо — шея — декольте (рис. 1.1).

2. Глубокое очищение кожи

Небольшое количество очищающего мусса CLEANSER MOUSSE (1 – 2 клика на дозатор) распределить по коже лица, добавив немного воды, размылить и помассировать легкими круговыми движениями в течение минуты. При хорошей переносимости допускается и более длительная экспозиция (до 5 минут). Легкое пощипывание, особенно в области крыльев носа, вполне допустимо и не препятствует дальнейшему выполнению процедуры. По окончании очищения смыть препарат большим количеством воды и просушить кожу сухими салфетками (рис. 1.2).

3. Пилинг

Веерной кистью или руками в перчатках нанести небольшое количество мультикислотного пилинга GLOW PEEL на зону лица, шеи и декольте (около 3 мл). Достаточно одного слоя, поскольку пилинг имеет гелевую текстуру и не испаряется с кожи подобно спиртовым растворам. Таким образом, интенсивность пилинга будет зависеть не от количества препарата на коже, а от длительности экспозиции, которая занимает до 10 минут. Обращайте внимание на кожу пациента, время выдержки зависит от скорости сосудистой реакции: как только появляется эритема, мы приступаем к этапу нейтрализации. Во время действия состава допустимо выполнить легкий массаж кисточками непосредственно по препарату (рис. 1.3).

4. Нейтрализация

Не смывая пилинг водой, обильно наносим второй кистью лосьон-гель NEUTRALIZATOR. Реакция нейтрализации имеет яркую картину: на геле появляются пузырьки, усиливается эритема, а пациент чувствует тепло (рис. 2.4). Второй слой нейтрализатора требуется в случае, если реакция нейтрализации не закончена (продолжается образование пузырьков газа). При этом экспозиция у нейтрализатора отсутствует. Сразу после визуального окончания реакции, не выжидая, смываем большим количеством воды комнатной температуры.

5. Восстанавливаем рН

Восстанавливаем рН кожи с помощью лосьона AQUA EXPERT, смочив им ватные диски. Компоненты в его составе оказывают мощное противовоспалительное действие, при этом успокаивают, увлажняют, снимают эритему (рис. 2.5).

6. Нанесение маски Glow

Нанесение маски Glow дополняет эффект пилинга, усиливая сияние кожи (рис. 2.6). Экспозиция — 10 – 15 минут, после чего маску необходимо удалить ватными дисками, смоченными лосьоном AQUA EXPERT.

7. Завершение

Завершить процедуру нанесением солнцезащитного крема MEDISCREEN SPF 85 (рис. 2.7).

Результат: сияющая гладкая кожа, светящаяся изнутри, улучшение цвета лица сразу после процедуры, кожа светлая, увлажненная, эластичная, с эффектом легкого лифтинга.

Эффект сохраняется и спустя неделю после однократного применения пилинга (рис. 3).

Рис. 3 Фотография пациентки до (А, В) и через 7 дней после процедуры Glow Peel (Б, Г)

Результаты применения

Пилинг GLOW PEEL является уникальным, так как благодаря грамотному выбору комплекса кислот сочетает эффект мгновенного сияния кожи и неинвазивную карбокситерапию в одной процедуре, что позволяет получить выраженный эффект уже после первого сеанса. При этом пилинг не требует длительного восстановления и реабилитации кожи, пациент сохраняет социальную активность без ограничения в образе жизни.

При курсовом применении пилинг в значительной степени выравнивает тон кожи и улучшает показатели микрорельефа (рис. 4).

Пациент чувствует увлажнение, а также эффект сияния и лифтинга. Курсовое применение пилинга GLOW PEEL снижает выраженность морщин на 54%, что подтверждается при дерматоскопическом исследовании, а также уменьшает интенсивность пигментации (рис. 5).

GLOW PEEL — это высокоэффективный и комфортный пилинг благодаря синергизму действия кислот. А его назначение возможно как в виде однократной процедуры для достижения эффекта сияния, так и в виде курса для работы не только с тоном, но и с рельефом кожи, снижая выраженность морщин и заломов.

Рис. 4 Фотография пациентки до (А) и после пяти процедур пилинга Glow Peel (Б)

Рис. 5 Оценка выраженности пигментации и морщин при дермоскопическом исследовании: А и В – до, Б и Г – после 5 процедур пилинга Glow Peel

Чтобы просмотреть видеопротокол процедуры:

  • Перейдите по ссылке на сайт mdpress.ru: https://clck.ru/Ty3No
  • Зарегистрируйте личный кабинет.
  • При регистрации кабинета введите промо-код GLOW 1503 (промо-код действителен до 30 июня 2021).
  • В личном кабинете отобразится доступная статья “GLOW PEEL – процедура мгновенного сияния” – жмите на активную ссылку
  • Наслаждайтесь просмотром видеопротокола процедуры пилинга Glow Peel.

Источники:

  1. Lee B, Heo J, Hong S et al. dl-Malic acid as a component of α-hydroxy acids: effect on 2,4-dinitrochlorobenzene-induced inflammation in atopic dermatitis-like skin lesions in vitro and in vivo // Immunopharmacol Immunotoxicol. — 2019 Dec; 41 (6):614 – 621.
  2. Bernstein EF, Underhill CB, Lakkakorpi J et al. Citric acid increases viable epidermal thickness and glycosaminoglycan content of sundamaged skin // Dermatol Surg. — 1997 Aug; 23 (8):689 – 94.
  3. Sharquie KE, Al-Tikreety MM, Al-Mashhadani SA. Lactic acid as a new therapeutic peeling agent in melisma // Dermatol Surg. — 2005 Feb; 31 (2):149 – 54.
  4. Wang Y, Kuo S, Shu M et al. Staphylococcus epidermidis in the human skin microbiome mediates fermentation to inhibit the growth of Propionibacterium acnes: implications of probiotics in acne vulgaris // Appl Microbiol Biotechnol. — 2014 Jan; 98 (1):411 – 24.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: