Какими бывают токайские вина

Токай вино: история, особенности производства, обзор видов, как и с чем пить + как отличить подделку

Белое десертное вино Токай создают в Венгерской республике, названо оно в честь региона производства, который находится между двумя реками: Бодрог и Тиса.

Вино выделяется своей уникальностью и самобытностью. Было время, когда оно занимало одно из важнейших мест в мире и приносило много денег стране-производителю. Ему отдавала предпочтение монархия, включая российских императоров и королей Франции, из известных личностей можно смело выделить немецких писателей Гете и Вольтера.

История вина Токай

Согласно легенде, первый напиток Tokaji Aszu был изготовлен из виноградных лоз, которых коснулась плесень, в середине XVII века княжеским священником.

Кто-то считает, что получилось все случайно. На регион напали турки, и жители не успели вовремя собрать урожай, поэтому виноград перезрел, покрылся грибком Botrytis cinerea и подвялился.

А кто-то говорит, что ягоды специально оставили перезревать. Грибок не портит урожай, он забирает влагу, иссушая плоды, что приводит к 40–60% концентрации сахара. Так получается особый запах шафрана с оттенками имбиря.

Приблизительно в этот же период времени в туфовых скалах начали строить винные погреба, которых не было больше нигде. Своды узких тоннелей, уходящих глубоко в землю, обрастали огромным количеством плесени, а без грибка нет и легендарного вина.

Вне зависимости от доподлинной истории происхождения, к окончанию XVII века о Токае знал весь мир. Когда князь Ференц II Ракоци в 1703 г. искал себе союзников, он угощал монархов Европы сладчайшим вином, тем самым задабривая их.

Что касается Российской империи, у наших правителей был особый отряд в регионе, собранный из казачеств, который должен был сопровождать ценнейший груз на его пути в Москву и Санкт-Петербург.

Что общего между шампанским и вином Токай

Все мы знаем, что шампанским можно назвать только напиток из региона Шампань, но не всем известно, что он был не первым, кто достиг популярности. Первыми винодельческий район отграничили венгры, и название его было Токай-Хедьялья.

Никто не знал вина лучше и слаще венгерского, были лишь попытки повторить оригинал. Это послужило причиной того, что в 1737 году виноградники поделили на четыре группы:

Исключительный класс

Сюда вошло три участка. Статус был так же высок, как у сотерна Шато д´Икем.

Первый класс

Включал семьдесят шесть виноградников.

Второй класс

Включал пятьдесят девять виноградников.

Третий класс

Включал тридцать виноградников.

Спустя 20 лет, в 1757 году вышел указ короля о закреплении названия Tokaji за ограниченным районом производства.

В XX веке, после завершения Первой мировой войны для токайских производителей настали не лучшие времена. В 1920 году регион поделили между собой Чехословакия и Венгрия.

В год окончания Второй мировой войны в Венгрии начал править коммунизм. Те, кто придерживались его идеям, не очень-то волновались о древнейших винодельческих традициях, их сохранении.

В ноябре 1989 г. в Чехословакии прошел ряд мирных выступлений, именуемых «Бархатной революцией», коммунистический режим был свергнут, и дела у токайского вина пошли в гору.

Особенности производства вина Токай

В процессе изготовления вина разрешено на официальном уровне использовать только шесть типов винограда местных сортов:

Главным и самым популярным является фурминт, он занимает больше половины территории. У этого сорта повышена острота, кислотность и склонность к плесневению.

Второе место по праву занимает хершлевелю, ему отдана треть земли. Он слаще и имеет более яркий запах.

К оставшимся 10% можно отнести четыре сорта, которые никогда не выступают в качестве главного ингредиента. Их используют как дополнение для более многогранного аромата. Сюда вошли зета, кёверсёлё, кабар и желтый мускат.

Заготовка сырья

Подвяленные плесенью ягоды называются «асу». Первым делом их собирают в корзины, именуемые путтони, изготовленные из древесных материалов. Там они лежат, давят друг на друга и сочатся высококонцентрированным нектаром на протяжении нескольких дней. Этот нектар называется эссенция.

Читайте также:
Персиковый ликер: как сделать в домашних условиях

Чтобы получить от 0,2 до 0,6 л нектара, нужно собрать корзину весом в четверть центнера. Концентрация сахара варьируется от 450 до 900 г/л.

Производство вина Токай

По прошествии нужного времени, подготовленные ягоды аккуратно перетирают до состояния сахарной пасты без единого комочка. Ее выкладывают в бочонки с суслом или вином летнего урожая (базовым), изготовленным из нетронутого грибком винограда.

Как правило, в производство идут вместе Хершлевелю и Фурминта. При надобности ее можно разбавить кабаром или любым другим видом из четырех разрешенных.

Получаемая жидкость нуждается в постоянном помешивании, она настаивается 1–2 дня на перетертых заплесневелых ягодах. Затем ее разливают по бочонкам, изготовленным из дуба с этого же региона. До краев их не наполняют, чтобы напиток бродил с микрофлорой подвалов, окислился и стал настоящим вином Токай.

Вино бродит в погребах от 3 до 8 лет.

В погребах сохраняется идеальный уровень влажности воздуха и температурный режим около 10–12 °C. Длина подвальных помещений достигает 40 км. Слой плесени там очень толстый. Она мягкая на ощупь, имеет серый цвет, уходящий в графит. Если ее коснуться, то рука провалится внутрь. Из бочек испаряется хранящееся там вино, что создает пищу для грибка и особый микроклимат.

Виды вин Токай

Aszú

Классическое токайское вино. На венгерском это слово означает «сухой», тем не менее, напиток ярко-желтого цвета обладает свойственной ему сладостью.

Чтобы его изготовить, виноград необходимо собрать в несколько заходов. Первым делают базовое вино. На него идет августовский, сентябрьский урожай. В последний осенний месяц подсушенные ягоды собирают во второй раз в заплечные путтоны.

Тут и применяется классический процесс производства, когда виноградную пасту смешивают с базовым вином и оставляют настаиваться в бочках несколько лет.

Чем больше путтонов использовали, тем слаще вино, обычно число корзин в бочке составляет 3 до 6.

Если путтонов больше 6, на выходе получается Асу-Эссенция. Алкоголя в винах Асу обычно не меньше 14%.

Eszencia

Вино представляет собой маслянистую жидкость цвета золота. Вкус раскрывается сложным мандариново-фруктовым букетом. Можно распознать имбирные, коричные, гвоздичные и цукатные оттенки.

Так как в виде напитка ягод больше, чем в классическом, его нередко называют нектаром. Формально это не совсем вино, так как из-за огромного количества сахара (500–700 г/л) невозможно вывести содержание алкоголя дальше отметки в 5–6°, тем не менее среди вин Эссенция считается эксклюзивом.

Ее периодически добавляют к винам Асу, а иногда дают шанс стать отдельным напитком, и оставляют в бочках примерно на 4 года и выставляют на рынке. Применяется метод слабого брожения.

В этом виде настолько высокая концентрация сахара, что пьется он лишь небольшими глотками, зато отлично консервируется и хранится до II столетий, оставляя первоначальные свойства.

Szamorodni

Первое название было főbor («первое вино»). В 1820 году напиток переименовали в Самородный.

Вино сладкое, изготавливается из ягод, на которых очень много плесени. Зачастую концентрация алкоголя достигает 14°, что несколько выше, чем у аналогичных.

Ягоды для него собирают поздней осенью, когда они уже в нужной степени заизюмлены. В массу из раздавленного винограда добавляют базовое вино и отправляют получившуюся смесь купажироваться в бочках.

Fordítás

Для получения фордиташа раздавленный виноград Асу заливают неочищенным соком ягод, или мустом. Второй ранее был использован в производстве.

Máslás

Если неочищенным виноградным соком залить дрожжевой осадок Асу и оставить его бродить 1,5 месяца, то получится Машлаш.

Ледяное вино

Основное отличие способа изготовления понятно из названия. Чтобы этот напиток увидел свет, ягоды нужно подморозить. Производство началось в 1999 г.

Сухое вино

Появилось в числе последних. Вид объективно отличается от классических токайских сладких вин своим вкусом: в его букете раскрываются минеральные ноты.

По мнению профессионалов, этот вкус так же сложен, как вкус напитков из Бургундии. Раньше сухие вина из Токая называли ординарными, а сейчас в зависимости от виноградного сорта: Токай Харшевелю, Фурминт и т. д.

Читайте также:
Пиво Bierstaat — Bierstaat Kellerbier. Описание, характеристики пива Bierstaat Kellerbier.

Как и с чем пить вино Токай

Этот напиток принято подавать в аккуратных бокалах для десертных вин.

Температура может быть как комнатной, так и в районе 11–14 °C.

Классической закуской к Токаю считается фуа-гра и дорогие сорта сливочного сыра, например, рокфор, бри, бурсен, снофриск и т. д. Если таковых нет, подойдут орехи, фрукты, сладкие десерты и даже рыба. Эссенцию обычно пьют без дополнений.

Пьется вино легко, потому что такое количество сахара нейтрализуется природной кислотой Фурминта.

Как отличить оригинальное Токай вино от подделки

Настоящее вино кристально чистое, имеет насыщенный цвет.

Оформление должно быть идеальным от крышки до этикетки. Размытые буквы или кривая печать должна насторожить вас.

Обратите внимание на штрих-код на бутылке, он должен начинаться с 599 (код Венгрии).

Интересные факты

В Средние века Токай вино называли королем вин и вином королей, потому что оно пользовалось популярностью при дворе.

Напиток представляет такую ценность для венгерской нации, что его упоминают в гимне Венгерской Республики.

Бочка, в которой дозревает напиток, называется gons. В объеме она составляет 136 л и неизменна так же, как и путтони, куда поместится 25 кг.

С 2007 г. Евросоюз официально закрепил название Tokaji за регионом Tokaj-Hegyalja.

Вино не делают ежегодно, его производство зависит от качества отдельно взятого урожая.

Сбитенщиками на Руси назвали торговцев горячей водой с медом и различными пряностями.

Путеводитель по виноделию венгерского региона Токай: вино королей и король среди вин

«Вино королей и король среди вин» — именно такое выражение закрепилось за токайским вином еще с далеких времен. Если попытаться поискать в интернете информацию о токайских винах, то можно почитать о знаменитом десертном вине асу (Aszú) или найти советы, какое вино лучше привозить в подарок. Но среди массы источников очень сложно найти детальную информацию о типах и методологии производства этих вин. А разобраться в автохтонах с труднопроизносимыми названиями так и вовсе кажется непосильной задачей. Евгений Канев съездил в знаменитый венгерский регион и разобрался!

Уникальный регион

Регион соседствует со Словакией и Украиной и находится у подножия Карпатских гор. Именно здесь невысокие горные массивы и близость реки Бодрог создают уникальную местность для производства определенного типа сладких вин (но не переживайте, миф о том, что все вина Токая сладкие, мы развенчаем. — Прим. ред.). Регион удивительный и очень уютный — сама природа приглашает вас окунуться в мир вина и замечательных виноделов.

Для базы и самого удобного знакомства с местными винодельнями лучше всего выбрать небольшой городок Токай. Его размеры, конечно, создадут некоторые (привычные для Европы) неудобства: местные магазины, банки и кафе закрываются очень рано, а в выходные дни город как будто вымирает. На маленьких улочках встречаются только туристы с выражением легкого удивления и блаженной лени на лицах от тихого и спокойного течения жизни. При этом инфраструктура города и региона вполне себе продуманная и умело организованная. В Токае работает хорошо налаженная сеть электричек, которая отлично соединяет деревни и города в регионе. На сайте mavcsoport.hu есть четкое расписание и стоимость проезда в местных электричках, так что можно очень легко и заранее спланировать перемещение между винными деревнями.

Сорта токайского винограда: в основе — венгерские автохтоны

Токай — это только белые вина. Почему? Токайские белые вина должны быть произведены из определенных сортов винограда, закрепленных законодательно. Их всего шесть:

  • «фурминт» (Furmint);
  • «харшлевелю» (Hárslevelű);
  • «желтый мускат» (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
  • «зета» (Zeta);
  • «кёверсёлё» (Kövérszőlő);
  • «кабар» (Kabar).

Если вино произведено из этих сортов, тогда и только тогда производитель может написать на винной этикетке слово «Токай» — это свидетельство о закрепленном географическом наименовании этого вина.

Читайте также:
Настойка яблочный уксус чеснок

Около 70 % всего вина производится из сорта «фурминт». Второе место занимает «харшлевелю» (в основном в купажах). На третьем месте расположился «шаргамушкотай» (венгерское название «желтого муската») — завезенный из Франции гость. Хоть это и мускат (в первую очередь в воображении возникают полусладкие и сладкие вина), здесь его используют в основном для приготовления сухих вин — получается очень даже неплохо.

Затем следуют все остальные сорта. Их используют мало и добавляют в основном для изюминки, дополняющей основные сорта. Кроме «муската», все сорта — венгерские автохтоны.

О типах токайского вина

Перейдем к типам вина и их особенностям. В регионе производят восемь типов вин:

  • асу (Aszú);
  • cамородный (Szamorodni);
  • поздний урожай (Late Harvest);
  • фордиташ (Fordítás)*;
  • машлаш (Máslás)*;
  • эссенция (Eszencia);
  • игристое (Pezsgő);
  • другие вина (оther wines).

Other wines. В эту категорию входят в основном сухие вина. Количество вин в этой категории — около 60 % всего производства! Вот тут-то и неувязочка. «Токай — это же сладкое вино», — скажете вы. А вот и нет! Да, раньше в регионе делали упор именно на сладкие вина — они дольше хранятся за счет повышенного содержания алкоголя. Это помогало транспортировать вина по всему миру. Плюс сахар надолго сохранял вкусовые качества и давал потенциал для длительной выдержки. Сейчас технологии и логистика изменились, поэтому в регионе действительно прикладывают много усилий для производства именно сухих вин.

Венгрия, как и любая уважающая себя винная страна, своими образцами доказывает, что может производить вина не хуже известных грандов, таких как Франция, Италия, Испания. В обзоре виноделен будут описаны образцы сухого вина разных производителей, которые служат ярким тому примером. Основной сорт для производства сухих вин — «фурминт», но бывают и другие сортовые вина и купажи, на которые обязательно стоит обратить внимание.

Pezsgő — это игристые вина. Производителей мало, найти такие вина трудно — нужно просматривать списки вин винных домов и искать непосредственно на винодельнях, где могут рассказать о нюансах производства конкретного вина и посоветовать достойное. Виноделы стараются использовать классическую технологию производства шампанского, ферментация всегда происходит в бутылке. В основном это брют — сухое игристое. Обязательно стоит попробовать, учитывая их редкость и уникальность для региона.

Для описания следующих типов вин нужно сделать небольшое отступление и рассказать про одну из уникальных особенностей токайских вин. Близость гор и рек (читай: необычный климат) создает условия для соседства с виноградом определенного вида серой плесени — ботритис серый (Botrytis cinerea). Этот плесневый грибок участвует в подготовке винограда к производству из него уникальных вин. Одно из его полезных действий — он помогает убирать излишнюю влагу с винограда в довольно влажном регионе. А это, в свою очередь, позволяет избежать гниения винограда из-за влаги. Кстати, эта плесень не удаляется с винограда, и грозди именно в таком виде идут на переработку. Такие же условия существуют в знаменитом французском регионе Сотерн, который славится своими десертными винами.

Токай – главное венгерское вино

Вино Токай (Tokaji) — это самое популярное вино, самое известное в Венгрии и далеко за ее пределами.

Токай — это регион в Венгрии, славится своими винами из заизюмленного винограда, затронутого благородной плесенью. Эти вина так популярны, что даже упоминаются в национальном венгерском гимне.

Вино это сладкое, но не приторное.

Немного истории

Точно не известно, когда впервые здесь появились виноградники. Считается, что первое вино в Токае было изготовлено в 1630 году. Но, если честно, то появилось оно тут гораздо раньше. Где-то в 1570-х.

Любопытный факт, часть региона теперь принадлежит Словакии после распада Австро-Венгрии в 1920-м году. Но основная площадь все же досталась Венгрии.

Читайте также:
Благородное вино из красной смородины

Название настоящего венгерского вина — Tokaji контролируется по происхождению, а вот то, что производится в Словакии, именуется Tokajský/-á/-é («Токайское»). Запомните, чтобы не купить не то.

Как делают вино

Сам Токай(регион) находится на 457 метров над уровнем моря, недалеко от Карпат. Почва здесь вулканическая, насыщенная железом, известью. Климат уникальный: зима морозная и ветреная, весна прохладная и сухая, лето жаркое, осень дождливая. Все это, несомненно, отражается на том вине, что получается из местного винограда.

Токайские вина производятся из нескольких сортов винограда: Фурминт, Харшлевелю, Желтый Мускат, Зета, Кёверсёлё, Кабар. Базовым из них является Фурминт, из него производят 60% токайских вин, 30% — это Харшлевелю, а всем остальным сортам досталось лишь 10%.

Заизюмленный виноград берется для большинства токайских вин. В таких ягодах повышенная концентрация сахара, большая часть жидкости испарилась, виноград собирают максимально зрелым.

В Токае производится около 10 миллионов литров вина. И это вина разного вида.

Сухие вина

Это явление новое для венгерских вин из региона Токай, так как основа здесь все же сладкие, десертные вина. Сухие вина здесь особенные. Минеральные. И их сложно сравнить с другими сухими винам, что производятся в других странах и регионах мира. Обычно их ставят в один ряд с бургундскими и мозельскими винами.

Самородный (Szamorodni)

Изначально это вино называлось főbor, что переводится как «первое вино», но в начала 1800-х получило свое сегодняшнее название. Его производят из сильно заизюмленных ягод, максимально пораженных грибком. Вино это крепче. Сладкое.

Асу (Aszú)

Именно это классическое токайское вино, о котором говорит вся Европа, весь мир. Это вино ярко-желтого цвета, совершенно особенное по вкусу. Для него собирают ягоды одного сорта (обязательно), но сбор этого винограда происходит в несколько очередей. Сначала собирают урожай в самом конце лета — начале осени, он идет на базовое вино. Второй урожай собирают в конце ноября. Ягоды собирают в корзины — путтоны — затем их перемалывают до пасты, заливают базовым вином, оставляют на 1-2 суток, а затем смесь разливают по бочкам и оставляют созревать на несколько лет (до 10).

Про корзины

Часто на венгерских винах пишут о том, сколько в них корзин. От них зависит концентрация, чем больше корзин, тем слаще вино. Обычно это 3-6 корзин.

Токайские вина обычно золотистые.

Как пить токайские вина

Подают токайские вина в небольших «пузатых» бокалах. Пьют немного, так как это, все же, больше десертное вино. Можно вино охладить до 11-14 градусов. Можно подавать и комнатной температуры. Закусывают токайские вина фруктами, орехами, сырами, можно подать блюда из рыбы или же десерты.

Что важно: токайское вино — это то из немногих вин, которое можно не допивать до конца сразу. Можно закупорить бутылку и убрать на некоторое время — вино не испортится.

Купить вино Токай вы всегда можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Калифорния. Это самый известный винодельческий регион в США. Калифорнийские вина не так давно покорили мировые рынки, но держатся там очень крепко. Пожалуй, самым известным калифорнийским сортом винограда является Зинфандель. Вряд ли кто-то с этим поспорит. Это аналог итальянского примитиво, правда, все же с американским характером.

В истории этого дома шампанского было все — и смена руководства, и семейные распри, и провальные годы, и резкие взлеты. Однако ничто из этого не влияло на качество производимого продукта. Нежное и хорошо сбалансированное, шампанское Деламотт давно покорило лучшие дома Европы и добралось до американского континента, продолжая восторгать экспертов и любителей.

Французские вина – признанный эталон во всем мире. Для нас – это синоним качественного, хорошего вина.

Вино Токайское и его особенности

Раскрывайте перед собой многообразие и изысканную натуру лучших алкогольных ассамбляжей, доверяя напиткам, которые уже успели завоевать расположение многомиллионной аудитории по всему миру.

Читайте также:
Домашняя наливка из земляники без водки

Отличным примером таких изделий является Токайское вино, первая рецептура которого появилась в Венгрии несколько столетий тому назад.

Сегодня представители данного алкоголя являют собой изысканную коллекцию белых напитков, в которых свою отраду сможет найти как опытный сомелье, так и начинающий любитель нежных, ароматных и слегка пьянящих изделий.

Дегустационные характеристики

Изысканные вина региона Tokaji порадуют вас неподдельным и узнаваемым шармом. На фоне других — видов вина — они выделяются особым принципом приготовления, предполагающим использование переспевших ягод белого винограда.

Что же касается сортов, то в процессе создания алкоголя в данном регионе многие мастера используют виноград фурминт, мускат жёлтый, харшлевелю и зету.

У представителей Токайского вина преимущественно белый соломенный окрас, изредка дополняющийся золотистыми, лимонными и зеленоватыми переливами.

Аромат

В основе ароматической составляющей лежат фруктовые полутона, дополненные нотами специй и меда.

Во вкусовых амбициях легко выделяется колоритная нота изюма, которая в зависимости от рецептуры может быть обогащена ягодно-фруктовыми нюансами.

Как выбрать оригинальный напиток

Приобретая сегодня красное и белое вино в магазинах своего города, постарайтесь уделять внимание основополагающим признакам качественных Токайских ассамбляжей. В противном случае халатное отношение приведет к покупке подделки. Соответственно, если вы не хотите прогадать с выбором напитка к вечерней трапезе, учитывайте следующие аспекты:

  • Фирменная бутылка. Каждый производитель поставляет свой алкоголь на рынок в аутентичной таре. Соответственно, перед покупкой приглянувшегося алкоголя постарайтесь зайти на сайт компании и ознакомиться с тем, как должны выглядеть оригинальные изделия.
  • Высокое качество оформления. Сколы краски, потеки клея и деформированные крышки – все это в совокупности признаки подделки. Современные производители уделяют особое внимание процедуре оформления своих напитков, исключая заводской брак.
  • Место покупки. Приобретать алкоголь лучше всего в местах, где вам могут предоставить сертификаты соответствия. Не доверяйте сомнительным торговым точкам.
  • Акцизная марка. На иностранных алкогольных продуктах должен быть акциз. Его отсутствие обязательно должно насторожить потребителя.
  • Чистота. Токайские вина – это благородные изделия, при изготовлении которых использовался метод длительной выдержки в дубовых бочках. В структуре таких изделий не должно присутствовать никаких новообразований. Только яркий ровный цвет и прозрачность.

Как правильно подавать

Чтобы в идеале изучить приобретенный в магазине Токайский ассамбляж, уделите внимание классическим принципам подачи. Разлив —десертного вина — из данного региона можно проводить как из декантера, так и из фирменной бутылки. Пьются Токайские вина мелкими глотками с постоянным изучением многослойного аромата.

Что же касается бокалов, то для подачи лучше всего использовать высокие фужеры на тонкой ножке с прозрачным стеклом. Они способствуют изучению не только цвета, но и изысканного аромата продукта. Немаловажное значение играет и температура подачи.

Венгерские белые напитки лучше охлаждать до температуры 10-15 градусов. В противном случае при переохлаждении они скроют свою богатую палитру вкусов, а при перегреве огорчат сильно резким опьяняющим ароматом.

С какими продуктами сочетается

Токайское вино – Венгрия в ее запоминающихся лучших проявлениях. Это прежде всего нежные и ароматные изделия, которые отлично сочетаются с рыбой, твердыми сырами и фруктами.

Также некоторые представители региона подарят вам незабываемые эмоции в паре со сладкими десертами. Подбор подходящего гастрономического сопровождения осуществляется согласно дегустационным характеристикам алкоголя.

Другие варианты употребления

Чтобы в полной мере раскрыть суть неповторимых напитков из солнечного региона Токай, постарайтесь не пренебрегать возможностью разнообразить свой отдых изысканными коктейлями на вине.

В частности, к миксам, которые завоюют ваше расположение уже с первого глотка, следует отнести Бургундский, Кайзер, Ксерес, Будды, Мэри Гарден, Луизиана и Кассис. Каждый из них дополнит вашу дегустацию своими колоритными красками.

Какие бывают виды этого напитка

Заинтересовавшись вплотную вопросом приобретения вина Tokaji, будьте готовы столкнуться с достаточно широким многообразием. Белое вино из данного региона производят многие именитые компании, ввиду чего вы потратите не один час на то, чтобы подобрать эталонный продукт к вечерней дегустации.

Читайте также:
Как алкоголь влияет на организм подростка?

К наиболее интересным представителям алкогольного промысла Венгрии из именитого региона относятся следующие продукты:

  • Made by Dereszla Tokaji Furmint Dry. Венгерское белое вино с приятным золотисто-желтым оттенком, а также нежным сочетанием миндаля, цитрусовых и яблок во вкусе. Аромат базируется на многообразии цветочно-фруктовых шлейфов.
  • Рояль Токай Фурминт. Обладает бледным окрасом с зелено-лимонным переливом. Ароматические показатели выражены сочетанием абрикосовых, медовых, грушевых и папайевых полутонов. В гастрономической основе лежит освежающий фруктовый фундамент.
  • Chateau Dereszla Tokaji Furmint. Напиток нежно-золотистого окраса и выразительными желтыми отливами. Аромат основывается на шлейфах цитрусовых, цветов, ванили, сухофруктов и шоколада, тогда как во вкусе слышны ноты персика, сливы, цедры и меда.
  • Chateau Dereszla Tokaji Szamorodni Sweet 2010. Знаменитое вино Венгрии с выразительным золотисто-желтым оттенком и ярким ароматическим колоритом, в котором слышны аспекты цитруса, дыни и белых цветов. Гастрономическая гамма строится на сочетании тропических фруктов и цитрусовых.

Краткая историческая справка

Истинно Токайские вина производятся в одноименном винодельческом регионе, который расположился между реками Бодгор и Тиса. Первые упоминания о Токайском виноградарстве в данной местности датированы XIII веком, тогда как первые отголоски о виноделии встречаются в письменах XV века.

Именно вино стало залогом процветания Токая. В XVIII его можно было встретить практически в каждом уголке Европы, а сегодня данные продукты присутствуют на полках магазинов всех континентов. В 2002 году регион появился в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Харизматичный алкоголь с неподдельным шармом

Отдав предпочтение венгерскому белому вину Токайского региона, вы не прогадали, ведь это оригинальная коллекция напитков, в которой каждый потребитель с легкостью найдет напиток, способный стать идеальным сопровождением к вечерней дегустации.

Более того, вас ждет алкоголь, который отлично подходит как для романтических встреч, так и для длительных посиделок в компании лучших друзей. Это разносторонние напитки, демонстрирующие универсальность, то есть, опробовав несколько видов, вы обязательно выберете свой неповторимый продукт.

Токай

Токай (Tokaj), или Токай-Хеджа́йя (Tokaj-Hegyalja) уже долгое время является самым именитым винным регионом Венгрии, в основном благодаря своим божественно-сладким нектарам – одноимённым ботритизированным винам Токай, в частности, Tokaji Aszú.

В самой Венгрии регион настолько ценим, что даже упоминается в национальном гимне словами благодарности богу за то, что Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – «пролил нектар на виноградники Токая». А на этикетках под короной красуется надпись “Vinum Regum, Rex Vinorum” (Вино королей, король вин).

Наименование Tokaj

Вокруг наименования Токай долгое время велись юридические споры, особенно с 1990 года, когда Венгрия ввела жёсткие нормы в отношении своего виноделия.

В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищённого наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.

Евросоюз утвердил эту норму несмотря на громкие протесты производителей Эльзаса, (где Tokay долгие годы использовался как синоним сорта пино гри), а также итальянцев из Фриули (где словом Tocai традиционно обозначали сорт фриулано).

Регион расположен на северо-востоке Венгрии, на границе со Словакией. Это примерно 30 городков и деревень на площади примерно равной Золотому Склону Бургундии (Cote d’Or). На самом южном его краю стоит город Токай, давший имя всему региону и его винам. Наряду с ним, важнейшими центрами виноделия региона являются города Maд (Mád) и Та́рцаль (Tarcal).

Климат Токая, защищённого дугой Карпатских гор, относительно тёплый. Почвы региона – лоскутное одеяло из самых разных типов. На склонах преобладает вулканическая глина, у подножий и на равнинах – по большей части лёсс и прочие осадочные породы. У берегов реки Бодрог, протекающей вдоль восточной границы региона, преобладают песчаные почвы, особенно в окрестностях города Токай.

Сорта винограда

6 сортов винограда официально разрешены в производстве вина Токай.

Читайте также:
Пирацетам и алкоголь — совместимость

Основные 3 сорта:

Фу́рминт (Furmint, 60% посадок в регионе), ха́ршлевелю (Hárslevelű) и мускат жёлтый (местн. Sárga Muskotály), именно в таком порядке по значению.

Фурминт, доминирующий в токайских блендах, известен высокой кислотностью, высокой сахаристостью и ярким ароматическим профилем. Первые две особенности обеспечивают винам очень высокий потенциал к выдержке, а третья – узнаваемый характер, отличающий их от других известных сладких вин мира.

Классический бленд Асу́ включает все три эти сорта.

Мускат, как правило, составляет совсем небольшую его часть. Однако, встречаются и моносортовые вина, даже из 100% муската, вроде самобытного Muskotályos Aszú.

Остальные три сорта:

Зе́та (Zéta), ранее называвшийся оремус (Oremus) – гибрид сортов фурминт и бувье (Bouvier).

Каба́р (Kabar) – гибрид харшлевелю и бувье.

Кове́рсёлё (Kövérszőlő ) – румынский сорт родом из Трансильвании, известный как гра́са де Котна́рь (румынск. Grasă de Cotnari) или Resertraube.

В 18-19 веках был ещё сорт гохер (Goher), игравший большую роль в производстве вин Асу и Эссенция, но этот сорт сгинул в эпидемии филлоксеры в 1880 годах. Сейчас ведутся эксперименты по его возрождению и использованию в современных Токаях, но пока он не включён в список официальных.

Отборное сладкое токайское

Асу́ (Aszú) – это категория сладких ботритизированных вин, т.е. вин из ягод, поражённых «благородной гнилью» Botrytis cinerea, отбираемых с лоз вручную. Этот грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахаров и наделяя вино из таких ягод особым ароматом мёда и тропических фруктов.

Сладость вин Aszú определяется в «путто́ньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной» – это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости вин Асу.

В современных условиях эта система трансформировалась в более точную, с измерением в граммах остаточного сахара на литр готового вина.

Три путтоньош – Aszú 3 puttonyos – соответствуют 60 граммам сахара на литр готового вина. С 1945 по 2014 года это была нижняя планка сладости вин Асу (до 1945 минимум был в 2 путтоньош). Каждый следующий путтоньо – это плюс 30 гл к предыдущему уровню.

С 2014 года из категория Aszú исключены вина 3 и 4 puttonyos. С тех пор категория представлена винами 5 puttonyos (120гл) и 6 puttonyos (150гл)

Брожение длится несколько месяцев. Затем вино выдерживается 3-8 лет в оксидативной манере, т.е. с доступом кислорода.

Асу производят не каждый год. Всякий раз винодел решает, годится ли текущий урожай для производства такого вина.

Tokaji Aszú Eszencia (Токай Асу Эссенция) – это вина с содержанием остаточного сахара больше 180 гл. На таких винах перестали указывать количество путтоньош, но можно сказать, что они соответствуют значениям 7-10 puttonyos.

Термин Асу Эссенция известен с начала 19 века. В «год кометы» (1811) было выпущено первое вино, вышедшее на рынок с таким указанием. Официальной категорией оно стало в 1970х и оставалось в ходу до 2009 года.

В 2009 году категория Tokaji Aszú Eszencia была официально упразднена, дабы не создавать путаницу с Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (Токай Эссенция) – самый сладкий вариант с содержанием сахара в готовом вине не менее 450 гл. В некоторых образцах оно может достигать 800 гл. Производится из сока ботритизированного винограда, вытекшего самотёком под собственным весом ягод. Ферментация такого сусла длится фантастически долго: за несколько лет вино может набрать всего 5-7 градусов ABV.

Напиток с такой сладостью и крепостью вообще трудно считать вином. Это неразбавленный, слегка сброженный сок ботритизированных ягод винограда. Неудивительно, что Eszencia – самое редкое и дорогое из вин типа Aszú, да и одно из самых дорогих среди сладких вин в мире.

Самородный Токай

Szamorodni (польск. дословно «каким родилось») – токайское вино, которое не Aszú. Это вино пользуется гораздо меньшим вниманием винной общественности. Польское название связано с историческим рынком сбыта этого типа венгерского вина.

Читайте также:
Корень имбиря рецепты коктейлей

В те года, когда на лозе всего несколько ягод оказываются под воздействием ботритиса, производить ручной отбор экономически нецелесообразно, и урожай снимается целиком. Т.е. такое вино производят из урожая, в котором присутствует какая-то часть ботритизированных ягод наряду с обычными.

Tokaji szamorodni (Токай самородни) тоже делится по содержанию сахара: от сухого száraz (са́роз) до сладкого édes (и́даш). В сладких минимальное содержание сахара 30 г/л.

В типичном Tokaji szamorodni содержание сахара сопоставимо с уровнем 2-3 путтоньош. Обычно это вина с выдержкой несколько лет и слегка оксидативным характером. Сухие версии напоминают испанский херес и французское “жёлтое вино” (фр. vin jaune).

Сухое токайское

В 21 веке всё большую популярность стали обретать сухие токайские вина – в русле общемирового потребительского тренда. Сухие токайские можно условно разделить на две категории.

  • Ферментированные в стальных чанах свежие вина, которые идеально пьются в первые годы после урожая
  • Выдержанные в дубе вина с потенциалом

И если в первой категории частично используют ботритизированный виноград, то во второй (относительно серьёзной категории сухих вин) его ароматы не совсем уместны. Обычно на этикетках указывают сорт винограда, и обычно это фурминт.

Сбор урожая в Токае – это комплексное затяжное мероприятие, состоящее из нескольких этапов. Первые ягоды, собранные в сентябре, идут на производство набирающих популярность сухих вин. Драгоценный урожай подсушенных ягод для Aszú собирают несколькими неделями позже, порой этот виноград остаётся на лозе вплоть до декабря.

Токайские вина напиток королей из Венгрии

Самым известным в мире вином является Токай. Оно изготавливается из особых виноградных сортов, которые во время созревания поражаются грибком. Ещё с эпохи средневековья его, называют «вином королей», его производят в небольшом приграничном регионе Венгрии Токай –Хедьайя.

Этот район находится в долине двух рек и склона гор Токай, что образовывает специфический климат для виноградников – переменчивая весна, жаркое лето и почти сухая осень. Именно благодаря такому климату виноградные ягоды заизюмливаются плесенью botritis cinerea.

Разновидности Токайского вина

Токайские вина, как и любые другие, бывают сладкими, полусладкими и сухими. Все вина из Токай – Хедьайя имеют разные вкусы, которые зависят от года созревания, периода выдержки и сорта виноградных ягод.

Читайте также: чем отличается игристое вино от шампанского

Все токайские вина классифицируются по таким сортам:

  • Токай Харшлевелю,
  • Токай фурминт,
  • Токай Сараз Самородный,
  • ТокайЭдеш Самородный,
  • Токай мускат лунель,
  • Токай Асу,
  • Токай Асу Эссенция.

Токай Харшлевелю

Самым дешёвым белым вином из семьи токайских вин. Производится из самого позднего сорта винограда «Липовый лист», это вино относят к полусладким винам.

Токай фурминт

Так же относится к бюджетным сортам токайского вина и является сухим вином.

Маслаш и Фордиташ

Маслаш производится из сухого виноматериала, который настаивается 5 -6 недель, на дрожжевых остатках после приготовления Токая Асу и самородных вин, таким путем вино становится более ароматным. Фордиташ, настаивается на выжимках, которые получают после прессования мезги для Асу, таким образом, вкус вина становится более насыщенным.

Токай мускат лунель

Представляет собой белое сухое вино низкой ценовой категории, которое производят из сорта винограда лунель.

Токай Самородный

Производится из несортированных виноградных ягод. При сборе этих ягод заизюмленные ягоды не отделяются. Урожай винограда для этого сорта вина начинают собирать с середины осени и продолжают до первых заморозков. Для того чтобы вино приобрело свой неповторимый вкус, гроздьям предварительно прекращают доступ влаги, что подсушивает и засахаривает ягоды.

Читайте также: вино Жан Поль Шене

Только после этого ягоды давятся и после того как отстоятся их оставляют забродить. После этого в сок добавляется приготовленное вино, и бочки отправляются в погреб. Качество этого сорта вин во многом зависит от степени зараженности ягод грибком. Если таких ягод в гроздьях очень мало, то готовятся сухие самородные вина.

Читайте также:
Коньяк remy martin

Существует два вида токайского самородного вина:

  1. Токаи эдеш самородный, это вино производится, только если было собрано слишком мало, покрытых плесенью ягод и производство сорта Асу невозможно, крепость этого вина не менее 13%, а во вкусе чувствуются оттенки хлеба и меда. Очень часто это вино может не выпускаться на протяжении нескольких лет, поэтому оно считается редким.

  1. Токай сараз самородный – вино этого сорта является белым сухим, вкус которого очень напоминает херес или фино.

Однако настоящими бриллиантами токайских вин считаются сорта Токай Асу, Токай Асу Эссенция.

Токай Асу

Сладкое и дорогое вино, для созревания которого нужно много времени. Заизюмленные ягоды для Токая Асу собираются вручную, и сладость будущего вина будет зависеть от объёма усушенных ягод, которые будут добавлены в вино.Ягоды для Асу собираются в разное время: «базовое вино», готовят из ягод собранных в августе , сентябре.

Читайте также: как вывести пятно от красного вина

В ноябре на виноградниках собирают второй урожай, который будет состоять из иссушенных и сморщенных от ветра ягод, их собирают в специальные корзины , путоны, от количества этих путонов и будет завесить сладость вина. После того как их измельчат, ягоды добавляют в «базовое вино» и оставляют в покое на две недели, после того как вкус и аромат ягод перейдет в вино, бочки опускают в подвал на срок до десяти лет. Крепость Токай Асу 11 -14% оборотов спирта. Для того чтобы правильно выбрать сладость вина, необходимо внимательно прочитать этикетку на бутылке, чем больше указано путоней, чем слаще вино и дороже.

Токай Асу Эссенция

Является самым дорогим вином из всех Токайских вин, цена стартует от двухсот пятидесяти долларов США за бутылку. Виноградные гроздья для этого вина так же собираются вручную, а сам напиток изготавливается путем очень слабого брожения ягод. Для того чтобы приготовить токай Эссенция виноделы используют только тот виноградный сок, который вытекает из ягод без внешнего давления, только под собственным весом.

Читайте также: самое дорогое вино

Для изготовления этого вина используется только изюм – высушенные благодаря природным условиям ягоды, поэтому и сока с высоким содержанием сахара (от 40% до 60%) образуется очень мало. После выдержки вина, а этот срок не может быть меньше десяти лет, вино становится очень густым и сахарным, чем то напоминает сусло, крепость напитка 5 – 6% оборотов спирта.

Этот сорт вина считается очень полезным и применяется в официальной медицине, для облегчения головной боли, депрессии, лечение некоторых заболеваний желудка, это достигается благодаря содержанию в вине большого количества антибиотиков, , пенициллиновой плесени, которая развивается на виноградных ягодах.

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Читайте также:
Обзор чилийского вина

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: