Рассмотрим крепление домашнего вина

Как крепить вино в домашних условиях

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
  • при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

  • Плоды вишни
  • Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
  • Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
  • Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

  • Ягоды вишни
  • Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
  • Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
  • Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока
Читайте также:
Коктейль pariser punsch (парижский пунш)

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

  • яблочный сок
  • рябиновый сок
  • сахар
  • дрожжи
  • водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

  • 5 кг малины
  • 2 л воды
  • сахар
  • дрожжевая закваска
  • спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Для чего нужно и как крепить вино в домашних условиях

Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.

Звенит звонок – начинаем урок.

Портвейн – одно из самых известных крепленых вин

Читайте также:
Пиво Oktoberfest - AV Brewery

Что такое крепленое вино

Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.

Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.

Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.

Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта. Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.

Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.

Пара слов об истории возникновения

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.

Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов. Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

Зачем крепить вино

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

  • Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
  • Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
  • Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.


Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Дополнительные способы стабилизации вина

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

  • Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
  • Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
  • Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.


Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Процесс приготовления винного напитка


Стандартное брожение заканчивается через пару недель

Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.

Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.

Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.

Чем крепить вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов. Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.


Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Инвентарь и емкости для хранения

Технология виноделия требует особых инструментов, а для хранения напитка необходима подходящая тара. Лучше позаботиться об инвентаре заранее, чтобы к приготовлению можно было приступать сразу после сбора урожая. Чтобы приготовить качественное домашнее вино, вам понадобятся емкости для отжима, брожения и хранения. Вся посуда, как и прочие инструменты, должна быть идеально чистой и сухой. Перед началом работы емкости нужно помыть с безопасными моющими средствами или обычной пищевой содой. Кроме тары потребуется дробилка, пресс или простая соковыжималка, для получения сока.

Читайте также:
Вино Черный доктор - описание, история создания

Уделите особое внимание материалу, из которого изготовлена тара. Контакт винограда, сока или готового вина с железом, медью, металлами, лужеными с участием свинца, недопустим (эти материалы моментально окисляются, что не просто портит вкус, но и врелит здоровью)

Для виноделия подходят Следующие материалы:

  • стекло;
  • глина;
  • керамика;
  • дерево (не забываем о предварительной обработке);
  • эмалированные металлы.

Общие правила крепления

Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.

  • Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.
  • Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.

Сколько дистиллята добавлять?

Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.

Исходную крепость вина определяют разными способами.

  • С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
  • Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
  • По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.


Таблица перевода плотности в градусы

Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.

  • Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
  • Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
  • Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.

Рецепт настойки из косточек винограда

Не думайте, что постепенно мы подошли к виноградному «вторсырью» — просто каждая часть этого растения уникальна в своем роде. Так, если гребешки – источник флавонидов, то косточки – антиоксидантов.

Интересно, что поедание косточек пользы не дает, даже если их пережевать, а вот вытяжки омолаживают организм, изгоняют из него паразитов, лечат желудок и мочекаменную болезнь.

Выбирать каждую косточку из ягод не понадобится, если вы накануне делали вино или чачу – они все будут на дне данных напитков перед их фильтрацией. Используйте имеющееся у вас сырье по – максимуму.

  • алкогольной основы (водки, 45% спирта, самогона) – 0,5 литра
  • виноградные косточки – 0,5 литровая банка

Готовить надо так:

  1. Косточки промываем от остатков мякоти и обсушиваем.
  2. Берем литровую банку, засыпаем косточки, доливаем алкоголь, закрываем и отправляем на 6-8 месяцев в темное место.
  3. Когда процесс завершится, процеживаем.

Эта настойка напоминает коньяк. Кстати, похмелья она не вызывает, если не выпьете «ведро».

Если же вы хотите получить лечебный эффект от данного напитка, то принимайте его: либо через день по 1 капельке при приеме пищи 1 месяц (после — сделайте перерыв в 2-3 месяца) либо 5 дней подряд по 1 ч.л. при приеме пищи (после — пятидневный перерыв). Лечение не должно превышать 1 месяц.

В разведенном виде настойка хорошо помогает при ангине: для полосканий 2-3 капли растворяют в стакане теплой воды/отвара трав.

Как хранить крепленое вино?

Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.

  • Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
  • Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
  • Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.

В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.

Несколько способов повышения крепости домашнего вина

Вино, приготовленное в домашних условиях, как правило, имеет крепость от 10° до 11° и увеличить его выше 14° путем только сбраживания сусла практически невозможно. Поэтому для закрепления домашних вин применяют особые технологии, неотъемлемой частью которых является добавление спирта.

Читайте также:
Время вывода алкоголя из организма

Закрепление вин позволяет предохранить их от ненужных изменений, которые могут возникнуть после его разлива в бутыли. Традиционно для увеличения крепости напитков используются следующие способы:

  • увеличение содержания доли спирта;
  • вымораживание.

Некоторые приемы крепления

Спиртование

Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.

Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.

Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.

Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:

  • на мезге;
  • не бродившего сусла для получения купажного материала;
  • сусла перед сбраживанием;
  • сусла в период брожения.

Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.

Спиртование сусла на мезге

Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.

Метод спиртования молодого вина

При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.

Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.

Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.

Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.

Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.

Вымораживание

Вымораживание — несколько подзабытый, но эффективный способ повысить градус домашнего вина, который не требует никаких добавок или доливок.

В основе этого метода лежит тот факт, что при понижении температуры молекулы воды начинают кристаллизоваться, а винные молекулы нет.

Применяя этот метод, нужно учесть, что при вымораживании количество получаемого крепленого напитка уменьшается в несколько раз по сравнению с начальным количеством сырья, а сам он получается очень крепким и с насыщенным вкусом.

Этот рецепт хорошо использовать в домашних условиях, если речь идет о небольших объемах сырья (от 10 до 15 литров). Домашнее вино разливается по 2-х литровым пластиковым бутылкам и помещается в морозильную камеру. Спустя несколько часов в бутылках образуются маленькие кристаллы льда и незамерзшая винная жидкость. На этом шаге требуется отделить лед, перелив жидкость из бутылки в другой резервуар.

Оставшуюся льдистую кашицу выбрасывать не стоит, так как при оттаивании она будет иметь крепость всего в 1 градус и иметь приятный винный привкус. Эту жидкость можно снова заморозить в формочках для льда и добавлять в чай или коктейли.

Из 10–15 литров сырья, получается 5–7 литров вина двойной крепости.

Из-за низкой температуры, в процессе вымораживания настой мутнеет, но после оттаивания он снова приобретет прозрачность. Перед подачей на стол, крепленому вину стоит дать подышать в течение получаса, это придает его вкусу мягкость.

Все секреты крепленого вина. Как и чем крепить в домашних условиях?

Человек, который изредка употребляет спиртное в небольшом количестве, гораздо меньше рискует заработать заболевания сосудов, чем умеренно пьющий. Умеренно следует понимать как бокал-другой раз в неделю, не более.

Водку или коньяк вряд ли будешь пить еженедельно, уж слишком крепки эти напитки, а вот крепленое вино прекрасно подходит для небольшой тренировки сосудов. Оно служит и аперитивом, и дижестивом – в зависимости от ситуации.

  1. Пара слов об истории возникновения
  2. Технология производства
  3. Зачем крепят домашнее вино?
  4. Как сделать креплёное вино в домашних условиях?
  5. С помощью сахара
  6. Спирт
  7. Вымораживание
  8. Пастеризация
  9. Сернистая кислота
  10. Делаем домашнее крепленое вино
  11. Вишневое вино
  12. Из яблок
  13. Малиновое вино
  14. С чем пить крепленое вино?

Пара слов об истории возникновения

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.

Читайте также:
Настойка лимонника китайского: состав и форма выпуска, инструкция по применению, рецепты приготовления

Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов. Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

Технология производства

Для того, чтобы получить крепленый алкоголь, необходимо в процессе брожения сусла добавить спиртосодержащий продукт. В крепленых винах содержится от 17 до 22% алкоголя. Виды таких вин:

  • мадера;
  • херес;
  • портвейн;
  • вермут.

Производители могут добавить также сахар – это тоже способствует превращению слабоалкогольного напитка в крепленый. Сахарный песок насыпают в вино разное время, в зависимости от того, какой алкоголь необходимо получить.

Если нужно придать напитку побольше сладости, сахар кладут в начале брожения. Если цель производителя – получение сухого, то сахарный песок сыплют в конце процесса.

Зачем крепят домашнее вино?

Крепление дает возможность дольше хранить напиток. Открыв бутылку, мы можем не допивать содержимое до донышка, а убрать остаток в холодильник и быть уверенными, что алкоголь не испортится.

Кроме того, вкус домашней наливочки, изготовленной с применением крепления, будет значительно ярче.

Как сделать креплёное вино в домашних условиях?

Самый распространенный метод, используемый в большинстве домашних рецептов, — добавление сахара. Существуют и другие способы, но дома сложно создать условия для того, чтобы правильно применить их.

С помощью сахара

Начнем с любимого виноделами крепления сахаром. 20 г песка, добавленные на каждый литр перебродившего сока, сделают напиток на градус крепче. Смешав сусло с песком, устанавливают водяной затвор и продолжают брожение.

Проходит 2 недели и вино сливают через фильтр, после чего разливают по бутылкам. Теперь его нужно хранить в холодильнике или в прохладном подвале – там оно дозревает.

Спирт

Сначала полученное после брожения сусло надо процедить. Следующий шаг – добавление к нему спирта (разбавленного) либо водки. Можно взять коньячный спирт — так вино сохранит все вкусовые качества.

Когда спирт попадает в сусло, бактерии погибают и брожение прекращается. Емкость с напитком убирают в холодильник на 2 недели, а потом укупоривают в бутылки и хранят до востребования.

Вымораживание

Вымораживание для домашнего виноделия выбирают редко, потому что нужна объемная морозилка, которой бытовые холодильники не оснащены. Но если вы готовите напиток на пробу в малом количестве, можете использовать этот метод.

Жидкость, полученную в результате брожения, залейте в пластиковую тару, закройте плотно крышкой и уберите в морозилку. Вскоре вы заметите, что в ней плавают кристаллики льда. Вино сливают, оставляя лед. Оно становится крепче и вкуснее.

Пастеризация

Пастеризации подвергают алкоголь, производимый в промышленных условиях. Необходимо, чтобы между напитком и тарой сохранялось безвоздушное пространство. Дома можно пастеризовать алкоголь, нагревая его на медленном огне до 55 0 С в течение получаса. Допускать увеличения температуры и закипания нельзя.

Минусы такого подхода:

  • некоторая потеря вкусовых качеств;
  • уменьшение содержания танинов.

Сернистая кислота

На этикетке с любым алкоголем можно прочесть: «Содержит диоксид серы». Он защищает напиток от закисания из-за возможного попадания бактерий и позволяет ему долго храниться. Дома выполнить такое крепление очень трудно, поэтому метод остается прерогативой винзаводов.

Делаем домашнее крепленое вино

Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:

  • яблоки;
  • груши;
  • малина;
  • смородина;
  • слива;
  • вишня.

С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.

Вишневое вино

Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.

  • вишню (10 кг);
  • сахар (2,5 кг);
  • винные дрожжи (5 г);
  • воду (5 л).

Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.

Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 22 0 С. Добавляем дрожжи.

Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или коньяка. Далее храним в холодильнике.

Из яблок

Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.

Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-16 0 . Тогда его можно будет пить.

Малиновое вино

Для изготовления его потребуется:

  • сок малиновый (6 л);
  • вода (2,6 л);
  • литр водки;
  • закваска малиновая (300 мл);
  • сахарный песок (2.4 кг).

Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.

Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.

С чем пить крепленое вино?

Подходящими закусками к этому виду алкоголя считаются:

  • мясо;
  • рыбные блюда;
  • сыр;
  • пицца.
Читайте также:
Хранение вина в дубовой бочке

Можно также подавать к столу сладости, фрукты. Главное правило: закуска не должна быть слаще, чем сам напиток.

А какие крепленые вина готовите дома вы? Поделитесь парочкой рецептов, мы будем очень рады!

Технология приготовления креплёных вин в стиле портвейна

Портвейн (порт. Porto) – это португальское креплёное вино, изготовленное путём добавления виноградных спиртов в бродящее сусло. Высокое содержание алкоголя приводит к полной остановке ферментации. В результате получается сладкий, крепкий, полнотелый напиток с идеальным балансом вкуса, содержащий в среднем 18-20% алкоголя и 70-140 г/л остаточного сахара.

Портвейн получил своё название от португальского города Порту в долине Дору, где он возник более трёх веков назад. Сегодня многие винодельческие регионы Нового Света, такие как Калифорния и Австралия, копируют технологию его производства, но юридически портвейном может называться напиток, приготовленный исключительно в обозначенном регионе долины Дору по строго установленной технологии. Похожие креплёные вина называют «в стиле портвейна» и в этом материале вы узнаете, как готовить их в домашних условиях.

Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна

Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.

Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.

Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.

Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 o Bx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.

Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.

Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 о С или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 о С, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.

Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.

Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.

Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.

Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.

Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.

Планирование крепления вина

После старта ферментации регулярно проверяйте плотность сусла. Когда она снизится до желаемого уровня (или уровень остаточных сахаров покажется вам оптимальным), закрепите ваше вино нейтральными или фруктовыми спиртами. Традиционно для этого используют выдержанный или не выдержанный виноградный бренди или нейтральный зерновой спирт. В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Если вы собираетесь использовать для крепления покупной спирт или бренди, целесообразно (экономно) ферментировать базовое вино досуха и только потом добавлять алкоголь. В таком случае следует выбирать штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, а ферментируемые сахара, чтобы добиться высокой крепости, вносить дробно.

Важно! Для крепления следует использовать спирты крепостью минимум 70%. Обычный 40%-й алкоголь следует рассматривать как самую крайнюю меру, поскольку он не «интегрируется» в вино и будет восприниматься как добавленный спирт, а не часть напитка. Кроме того, его потребуется гораздо больше, чтобы достичь желаемой спиртуозности готового вина, а это уже экономически нецелесообразно и приведёт к сильному разбавлению вкуса и аромата.

Чтобы определить необходимое количество спиртов для крепления вашего портвейна, предлагаем воспользоваться квадратом Пирсона. Формула для расчётов на его основе выглядит следующим образом:

Читайте также:
Почему с похмелья хочется пить, чем лучше утолить жажду

A – содержание алкоголе в спиртах для крепления

B – содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C – желаемое содержание алкоголя в готовом портвейне

V – объём виноматериала, подлежащего креплению

D = C-B

E = A-C

(D/E)*V – необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала для портвейна крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 19%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 19; D = 8; E = 61; V = 20

D/E = 8/61 = 0.1311*20 = 2,6 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6* o Bx)-1

Например, начальная плотность была 28 o Bx, а текущая – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Теперь давайте применим полученные знания на практике и приготовим насыщенный, плотный ежевичный портвейн. Это призовое вино, взявшее золотую медаль на международном конкурсе домашних вин и две золотые медали на локальном канадском соревновании.

Вино из ежевики в стиле портвейна

Приготовим 20 литров портвейна с использованием только ежевики, без разбавления ягодного сока водой. Это даст нам необходимую плотную структуру без дополнительных «утяжелителей» (например, для получения полнотелых домашних вин часто используют глицерин, сухой солодовый экстракт, сушеные бананы и т.д.). Описанную ниже технологию, с незначительными изменениями, также можно применить и к винограду.

Ингредиенты:

  • 30 кг ягод ежевики (или 20 л сока)
  • около 2 кг декстрозы (до 21 о Bx) + на подслащивание
  • 2 г энзимов Beervingem
  • 2,5 гр порошка Campden
  • лимонная или винная кислота – по необходимости
  • подкормка для дрожжей
  • 1 пакетик винных дрожжей
  • фруктовый спирт 70-95,6% – по необходимости

Оборудование:

… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.

Технология приготовления:

  1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
  2. Спелую ежевику поместить в морозильную камеру на ночь или дольше. Затем переложить замороженную ягоду в фильтр-мешок, мешок поместить в пластиковое ведро и оставить при комнатной температуре размораживаться. Когда ягода оттает, выдавить из неё как можно больше сока. Прессовать можно руками, но быстрее и качественней с этим справится винный пресс.
  3. Добытый сок перелить в чистый ферментер (при необходимости довести объём чистой водой до 20 л) и добавить порошок Campden для дезинфекции сусла (в данном случае это необходимая мера, поскольку ежевика сильно подвержена заражению плесенью и бактериями). Накрыть ферментер чисткой тканью или неплотно крышкой и оставить в прохладном месте на 12 часов. Добавить энзимы, подкормку для дрожжей, тщательно перемешать и подождать ещё 12 часов.
  4. Измерить pH сока и при необходимости подкорректировать её лимонной или винной кислотой до pH 3,2 (pH ежевики обычно составляет 3,3-3,4, поэтому можно обойтись без дополнительного подкисления или сделать это перед розливом). Добавить декстрозы столько, чтобы начальная плотность сусла составила примерно 21 o Bx (сахаристость ягоды в среднем составляет 12%, поэтому вам понадобится около 2 кг декстрозы).
  5. В подготовленный сок внести дрожжи. Ферментер накрыть чисткой тканью и оставить в тёмном месте с температурой окружающей среды около +20 о С. После старта видимой ферментации перемешивать сусло минимум 2 раза в день. Через 3-5 дней бурного брожения установить на ферментер гидрозатвор.
  6. Теперь задача получить практически сухое вино крепостью 13-14%. Чтобы поддерживать интенсивное брожение и повысить спиртуозность базового вина, в сусло можно добавлять дробно (на 3-й, 5-й, 7-й, … день ферментации) сахар – на данный объём это примерно 300-400 г декстрозы.
  7. Когда ферментация утихнет и ареометр покажет, что основная масса сахаров сброжена, добавить укрепляющий спирт. Предположим, что мы имеем 20 л сусла с содержанием алкоголя 13%, а для его крепления используется фруктовый дистиллят крепостью 70%. Тогда, чтобы получить стандартные 19% алкоголя, нам нужно добавить 2,35 л дистиллята.
  8. После крепления вино тщательно перемешать и оставить в тёмном прохладном месте под гидрозатвором до выпадения осадка. Затем декантировать его в чистый стеклянный ферментер, установить для подстраховки гидрозатвор и оставить в тёмном прохладном (около +12 о С или ниже) месте для созревания и осветления. Каждые 2 месяца снимать вино с осадка.
  9. Когда вино полностью осветлится, его можно подсластить по вкусу. Безопасная схема подслащивания вин: приготовить 100 мл сиропа из 75 г декстрозы или фруктозы и необходимого количества воды, а затем добавлять по 2-5 мл раствора в 100 мл осветлённого вина, пока не будет достигнут желаемый уровень сладости. Теперь можно пересчитать количество сахара на весь объём партии, зная, что в тестовом растворе его было 75%.
  10. После подслащивания выдержать ежевичный портвейн ещё 2 недели и можно приступать к розливу в бутылки. Старение в течение 1-2 лет таким винам всегда идёт на пользу.

Несколько способов повышения крепости домашнего вина

Вино, приготовленное в домашних условиях, как правило, имеет крепость от 10° до 11° и увеличить его выше 14° путем только сбраживания сусла практически невозможно. Поэтому для закрепления домашних вин применяют особые технологии, неотъемлемой частью которых является добавление спирта.

Читайте также:
Коньяк Черчилль - описание, цена и отзыв

Закрепление вин позволяет предохранить их от ненужных изменений, которые могут возникнуть после его разлива в бутыли. Традиционно для увеличения крепости напитков используются следующие способы:

  • увеличение содержания доли спирта;
  • вымораживание.

Некоторые приемы крепления

Спиртование

Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.

Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.

Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.

Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:

  • на мезге;
  • не бродившего сусла для получения купажного материала;
  • сусла перед сбраживанием;
  • сусла в период брожения.

Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.

Спиртование сусла на мезге

Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.

Метод спиртования молодого вина

При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.

Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.

Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.

Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.

Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.

Вымораживание

Вымораживание — несколько подзабытый, но эффективный способ повысить градус домашнего вина, который не требует никаких добавок или доливок.

В основе этого метода лежит тот факт, что при понижении температуры молекулы воды начинают кристаллизоваться, а винные молекулы нет.

Применяя этот метод, нужно учесть, что при вымораживании количество получаемого крепленого напитка уменьшается в несколько раз по сравнению с начальным количеством сырья, а сам он получается очень крепким и с насыщенным вкусом.

Этот рецепт хорошо использовать в домашних условиях, если речь идет о небольших объемах сырья (от 10 до 15 литров). Домашнее вино разливается по 2-х литровым пластиковым бутылкам и помещается в морозильную камеру. Спустя несколько часов в бутылках образуются маленькие кристаллы льда и незамерзшая винная жидкость. На этом шаге требуется отделить лед, перелив жидкость из бутылки в другой резервуар.

Оставшуюся льдистую кашицу выбрасывать не стоит, так как при оттаивании она будет иметь крепость всего в 1 градус и иметь приятный винный привкус. Эту жидкость можно снова заморозить в формочках для льда и добавлять в чай или коктейли.

Из 10–15 литров сырья, получается 5–7 литров вина двойной крепости.

Из-за низкой температуры, в процессе вымораживания настой мутнеет, но после оттаивания он снова приобретет прозрачность. Перед подачей на стол, крепленому вину стоит дать подышать в течение получаса, это придает его вкусу мягкость.

Брага для самогона

Один из важных этапов производства домашнего самогона — это приготовление браги. На данном этапе нужно приготовить спиртосодержащую жидкость и в последующем её перегнать.

Брага для самогона

Брага для самогона – это продукт брожения сахаросодержащего сусла и дрожжей. Дрожжи бродят, сахар образует углекислый газ, спирт и побочные продукты. Потом брагу дистиллируют при помощи самогонного аппарата или ратификационной колонны.

Сусло – это жидкость с определенным содержанием сахара.

Готовая брага — это спиртосодежащая жидкость, в которой сахар переработан дрожжами (на спирт, углекислый газ и другие элементы).

На практике все довольно просто. Нужно получить жидкость с определенным содержанием сахара (тут уже все зависит от дрожжей), добавить дрожжи согласно инструкции производителя и ждать переработки сахара в спирт.

Дрожжи для браги

Важный ингредиент без которого ни чего не получится. Это наши трудяги, которые перерабатывают сахара в спирт.

Какие дрожжи выбрать и для какой браги?

Читайте также:
Пиво Oktoberfest - AV Brewery

Каждый выбирает для себя сам, согласно своего опыта. Более подробные рекомендации по выбору дрожжей читайте здесь.

Гидромодуль браги

Это соотношение сахара в килограммах и воды в литрах. Обозначается двумя цифрами. Например самый распространенный гидромодуль 1:4 для сахарной браги (1 килограмм сахара на 4 литра воды).

Виды браги для самогона

Классическая брага – это вода, сахар и дрожжи;

Фруктово-овощная брага – это вода, фрукты или овощи (важно отметить, что при приготовлении такого сусла нужно учитывать содержание сахара во фруктах, если содержание низкое добавляют сахар), дрожжи (иногда дикие*);

Зерновая брага – это вода, специальным образом подготовленное зерно, дрожжи (иногда дикие*).

*дикие дрожжи — это естественные дрожжи, которые присутствуют на поверхности фруктов или ягод, так же встречаются на листьях растений. Данные вид дрожжей непредсказуем и довольно медленный. Но в любом случае пользуется большой популярностью у виноделов.

У каждого вида есть свои минусы и плюсы. По сути из разной браги будет и разный самогон, со своим уникальным органолептическими свойствами.

Рассмотрим более подробнее каждый вид браги.

Классическая сахарная брага для самогона

Просто классика домашнего самогоноварения — сахарная брага. Готовится на основе сахара (или глюкозы). Это самая простая брага с точки зрения приготовления. Засыпал сахар в воду согласно рецепту и добавил дрожжи. Все брага готова. Остается только ждать пока закончится брожение.

Экспериментов с сахарной брагой поставлено просто уйма. Тут и инвертирование сахара, и горячий сироп. Но суть остается. Это сахарная брага. И составляющие её просты. Это сахар, вода и дрожжи. Проще не куда.

Хотелось бы отметить, что многие ругают сахарный самогон за вонь и отсутствие нормального вкуса. Т.е. сахарный самогон — это так себе. И да и нет.

Да ждать тонких ароматов и вкуса от сахарного самогона не стоит. Из сахарной браги получается — отличный спирт. Просто спирт и все. Без изысков. А дальше делайте, что хотите.

Заливайте в бочку, настаивайте. В любом случае, при правильной перегонке и очистке у вас получится самогон из сахара, намного лучше водки. Это факт.

Приготовление сахарной браги

Рассмотрим три варианта приготовления:

  1. Горячий сироп. Нужное количество сахара согласно рецепта, растворяем в небольшой части воды (главное чтобы хватило для растворения) и нагреваем, доводя до легкого кипения. Как только появились признаки кипения, отключаем огонь и даем настояться под крышкой минут 20-30. Данные метод очищает сахар от бактерий, при нагревании они все погибают. Плюс поговаривают, что сироп при брожении меньше пенится. Сироп выливаем в емкость, смешиваем с водой таким образом, чтобы температура свей жидкости в емкости стала подходящей для дрожжей. Вносим дрожжи. (Если внести дрожжи, а потом залить горячий сироп, дрожжи погибнут).
  2. Обычная засыпь. Берем сахар, засыпаем в емкость, добавляем воды нужной температуры (зависит от дрожжей) и добавляем дрожжи.
  3. Инвертированный сироп — в этом случае берем 0,5 л. воды на 1 кг. сахара, доводим до кипения, снимаем пенку и добавляем лимонную кислоту на 1 кг. сахара — 5 грамм лимонки. Выдерживается на медленном огне 1,5 — 2 часа. Все тоже самое, как и с горячим сиропом. Бывалые говорят, что на инвертированном сиропе, бродит быстрее и самогон получается качественнее и выход больше.

Классический рецепт сахарной браги

Необходимо взять чистую емкость на нужное количество литров (не забываем про пенообразование и заливать емкость нужно процентов на 80-85), воду, сахар и дрожжи. Классическое сочетание пропорций таково — на 4,5 литра воды кладем 1 кг. сахара и 30 грамм сухих или 100 грамм прессованных дрожжей. Воду можно для удобства подсчета брать 5 литров вместо 4,5.

  • 30 литров теплой воды или сиропа;
  • сахар — 6 кг;
  • дрожжи — 2 пачки сухих или брусок прессованных

Это прям классика рецептов. Показываю его специально для понимания.

При добавление в сироп дрожжей необходимо вначале их растворить в небольшом количестве воды (0,5 — 1 литр) для более равномерного процесса брожения и соответственно более быстрого созревания браги. В таком случае брага поспевает в течении 5 — 14 дней при условии соблюдения температурного режима. Температура сахарного раствора при добавлении дрожжей должна быть 25 — 28*С, при более высокой температуре дрожжи погибают и не дают нужного эффекта.

Температура помещения, где находится емкость с брагой, должна быть 22 — 28 градусов. В принципе, при желании можно поместить емкость в ванну и поддерживать необходимую температуру.

Фруктовая брага для самогона

Фруктовая брага, как нетрудно понять из названия, делается на фруктах. Для этого теоретически подходят любые фрукты и некоторые овощи. Но на практике нужно смотреть на главный параметр фрукта — содержание сахара. В кислых фруктах мало сахара, поэтому выход самогона будет маленьким, поэтому следует добавить сахар в такую брагу дабы получить хороший выход самогона. Из фруктов получается отличный самогон с очень приятным и мягким вкусом (+ органолептика выбранного фрукта или набора фруктов). Только не из бананов, это отвратительно.

Суть в том, что фрукты разминаются или из них выдавливается сок. Вся эта масса сбраживается дрожжами (при условии хорошего содержания сахара). Дрожжи можно любые, а иногда (например малина) достаточно диких дрожжей (на выходе самогона мало, но вкус просто бомба). При чем производители дрожжей выводят специальные штампы для фруктовых браг.

Такую брагу выгодно делать владельцам дач и садовых домиков, а также сельским жителям. Любые фрукты и ягоды, которые остались от употребления и переработки на зиму, можно утилизировать таким выгодным методом. Кстати, отходы также можно использовать — отправить на удобрения и перегной или скормить скоту, если он есть.

Гидрозатвор на фруктовой браге обязателен

Таблица выхода из фруктово — ягодного сырья

Классический рецепт из яблок

Яблочный самогон весьма популярен по причине доступности сырья. К тому же стоит отметить, что яблочный самогон имеет прекрасные вкусовые качества, яблочный аромат и мягкое послевкусие. Для получения браги взятые фрукты мыть не требуется. Дело в том, что на поверхности фруктов имеются бактерии, отвечающие за качественное превращение фруктозы в спирт.

Если все — таки яблоки уже были вымыты или попали под дождь, добавление дрожжей в брагу обязательно!

  • 30 кг. спелых яблок;
  • 20 литров воды(желательно мягкой или бутилированной);
  • 4 кг. сахара;
  • дрожжи — 100 г. сухих или 0,5 кг. прессованных (если специальные дрожжи, то смотрите в инструкции).
Читайте также:
Время вывода алкоголя из организма

Если этого количества слишком много, то можно уменьшить пропорционально все ингредиенты.

Яблоки отправляют в емкость, можно даже их не резать на дольки, класть целиком (но лучше резать). Затем заливают теплой водой и добавляют разведенные дрожжи. Утеплить емкость и оставить бродить.

Когда прекратится процесс брожения и брага начнет отстаиваться и посветлеет, нужно будет процедить ее через два слоя марли. После этого можно отправлять на перегонку.

Зерновая брага для самогона

Зерновая брага для самогона — это брага на основе зерна. Самая сложная брага для приготовления в домашних условиях. Но пусть сложность Вас не пугает. Самогон из зернового сырья — это ГОСТ. Зерновой самогон превосходит по качеству и вкусу сахарный. Зерно отдает свой вкус и аромат будущему напитку. Правильно сделанный зерновой самогон — это высшее качество напитка и гордость самогонщика.

А как будут дрожжи перерабатывать это зерно? Где сахар?

Сахар спрятан в зерне в виде крахмала, который специальным образом нужно расщепить на сахара. После специальных процедур, крахмал осахаривается и только после этого дрожжи его могут переработать в спирт.

Есть два способа осахаривания крахмала:

  • естественная ферментация (с помощью солода)
  • искусственная ферментация (с использованием специальных ферментов)

Выход самогона из зерна получается ниже, чем из сахара. Каждый вид сырье содержит разное количество крахмала для осахаривания.

Таблица выхода из зернового сырья

вид сырья выход спирта л./кг. выход водки л./кг.
картофель 0,11 -0,18 0,35
рожь 0,4 — 0,43 0,88
пшеница 0,433 0,92
рис 0,587 1,247
овес 0,358 0,895
горох 0,408 0,767
пшено 0,413 0,876
крахмал 0,716 1,521
ячмень 0,344 0,724
гречиха 0,473 1,004

Псевдозерновая брага

Иногда можно встретить рецепты сахарного самогона с добавлением зерна. Данная технология имеет место быть. Но стоит понимать, что получится сахарный самогон с ароматом зерна, но ни как не зерновой самогон.

Приготовление зерновой браги

Зерновая брага для самогона (традиционный метод) готовиться следующим образом:

В качестве фермента понадобится солод. Он будет расщеплять крахмал на сахара.

1 часть солода берут на 4 — 5 частей зерна.

Солод можно купить в магазине или сделать самому (рецепт тут).

Дрожжи подойдут практически любые (есть специальные спиртовые для зерновых браг).

Дальше следует горячее осахаривание:

  1. Если вы берете готовую муку или крупу, особой подготовки они не требуют. Зерно же необходимо измельчить так, чтобы разрушить оболочку каждого зернышка, иначе ферменты не смогут воздействовать на присутствующий в нем крахмал. Для этого можно применить крупорушку, которая найдется на сельском подворье или блендер в городской квартире.
  2. Подготовьте воду (50-55ºС) из расчета 5 — 6 литров на 1 килограмм дробленки.
  3. Поместите в середину емкости с горячей водой строительный миксер (насадка на дрель или шуруповерт) и включите.
  4. Постепенно, струйкой прямо на миксер сыпьте крупу (муку). Так вы сможете добиться полной однородности затора без комкования.
  5. Следите за температурой — следует поднять ее до 60ºС и поддерживать примерно 15 минут.
  6. Далее нужно довести до кипения и варить смесь 1 — 2 часа (в зависимости от сырья) до получения однородной кашеобразной массы.
  7. Когда смесь остынет до 70°С, внесите подробленный солод (150 г на каждый килограмм сырья) и несколько раз с короткими промежутками перемешайте.
  8. Когда температура опустится до 62-63ºС, закрывайте емкость и укутайте её для сохранения тепла. Выдерживайте 2 — 4 часа, первое время надо перемешивать.
  9. После этого резко снижайте температуру (поможет холодная ванна) до 25ºС, вносите дрожжи (5 сухих или 25 г прессованных на килограмм), далее под гидрозатвор и постановка на брожение в темное место.

Часто задаваемые вопросы

Брага плохо бродит, причины?

  • холодно в помещении (если ниже 18°С утепляйте сосуд с брагой);
  • плохие дрожжи;
  • мало дрожжей или не хватает питательного сырья.

Плохое брожение может быть:

  • в воде из крана (большая концентрация солей и хлорки);
  • в кипяченой воде (нехватка кислорода);
  • в дистиллированной воде (отсутствуют питательные микроэлементы).

Какие использовать дрожжи?

Лучшие дрожжи — спиртовые. Либо спиртовые Турбо.

В чем приготовить брагу для самогона?

В пищевой посуде. Если у емкости присутствует сильный запах пластика – это признак вредного материала.

Плюс можно купить емкости в специализированных магазинах для самогонщиков.

Температура, оптимальная для брожения?

Лучшая температура – 22-28°С. Если выше 35°С, дрожжи погибают, а меньше 18°С – брожение не начинается.

Надо ли утеплять, нагревать брагу?

В процессе брожения выделяется тепло. Поэтому температура браги всегда выше температуры окружающей среды. Нагревать, утеплять можно при температуре воздуха ниже 18°С.

Время изготовления браги?

3 — 14 дней. Это зависит от продукта, дрожжей, температуры воздуха.

Как определить готовность браги?

Углекислый газ перестал выделяться – брага готова (перчатка спала, нет бульканья в гидрозатворе). Брага горькая (отсутствует сладкий вкус) – брага готова.

Нужно ли снимать осадок?

Желательно, но не в обязательном порядке. При снятии осадка наблюдается улучшение готового продукта.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: