Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

  • настойный (инфузионный);
  • отварочный.

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.

  • простота и возможность автоматизации;
  • минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 8m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.

  • выше степень растворения и расщепления крахмала,
  • больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68 о С. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:

  • белковая, 50-59 о С, 15-30 минут;
  • мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65 о С;
  • диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70 о С;
  • доосахаривания, 70-75 о С, 20-60 минут и йодная проба;
  • деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78 о С.

Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:

Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

  • 50 о С, 30 минут;
  • 62 о С, 20 минут;
  • 72 о С, 20 минут.

Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

  • 52 о С, 30 минут;
  • 62 о С, 20 минут;
  • 72 о С, 20 минут.

Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

  • 45 о С, 30 минут;
  • 52 о С, 20 минут;
  • 62 о С, 20 минут;
  • 72 о С, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59 о С ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.

Затирание солода для пива и температурные паузы

Если человек относится к начинающим пивоварам, то ему придется столкнуться со многими трудностями во время приготовления пива.

В этом случае необходимо вникнуть в процесс протекания некоторых биохимических явлений. Они протекают под влиянием соложения и затирания солода. Эти этапы считаются самыми трудоемкими и сложными.

Способы затирания в пивоварении

Процесс подготовки сусла для пива называют затиранием. При этом измельченный пивоваренный солод перемешивают с водой и выдерживается при определенных градусах.

Справка! Во время этого процесса наблюдается активация различных ферментов, которые в последующем расщепляют глюканы, крахмалы и белки.

Для активности ферментных составляющих нужно знать установку температурных режимов и время. Кроме того, в затирании солода важны и температурные паузы, которые будут зависеть от рецепта и типа солода.

Затирание может отличаться температурными паузами, которые бывают:

  1. Кислотными.
  2. Пауза осахаривания.
  3. Маш-аут.

О каждом из этих видов будет написано ниже во всех подробностях.

Также существует три основных способа затирания: настойный, отварочный и однопаузный.

После затирания солода происходит варка главного сусла, через некоторое время смесь подвергается брожению и только потом наблюдается созревание пива.

Немного о самой технологии

Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.

Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.

Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.

После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:

  1. В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
  2. Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
  3. Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.

Этот процесс называется осахаривание.

Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.

Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз; их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.

Читайте также:
Рецепт браги из ягод в домашних условиях

После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.

О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:

Температурные паузы

Процесс приготовления пива сложен и долгосрочен. Поэтому каждый пивовар должен знать о температурных паузах, которые играют ключевую роль в приготовлении напитка.

Основными температурными паузами при варке пива считаются следующие.

Кислотная

Ее продолжительность от 15 до 17 минут, сусло нагревается до температуры 35–45 градусов. В этот период рН затора сокращен до оптимальных показателей.

Внимание! В настоящее время пивовары не всегда следуют этому принципу, так как используют различные добавки, которые способны снизить кислотность заготовки. Хотя профессионалы своего дела говорят, что делать этого не нужно, так как сокращение рН затора – это важный этап в приготовлении качественного пива.

При температуре 35-45 градусов происходит расщепление глюканов, которые способствуют помутнению напитка. При использовании ржи, пшеницы, солода или овса выдерживать сусло нужно хотя бы 15 минут.

Белковая

Продолжается она 10-15 минут, нагревается состав до 44–59 градусов.

Эта фаза характерна активным расщеплением белков. Повышается экстрактивность пивного сусла. Этот процесс важен тем, что в итоге будет создаваться качественное пенообразование.

В данной фазе принимают участие два фермента:

  • Как только температура нагрева достигает 50 градусов, происходит расщепление белков протеазой.
  • В итоге они превращаются в аминокислоты.
  • Эти вещества подпитывают дрожжи и способствуют усилению их действий.

Так же активизируется и другая группа протеаз. Она способствует активизации процесса, отвечающего за пенообразование и прозрачность пива.

Внимание! Если в итоге напиток получился мутным, значит были нарушены технологии именно на белковом этапе.

Пауза осахаривания

Длится этот этап от 50 минут до 2 часов. Температурный показатель – 61-72 градуса.

Пожалуй, эта самая важная пауза в процессе приготовления пива. За этот период крахмал превращается в сахар, а он крайне важен для процесса брожения.

Основные ферменты в этом периоде – бета- и альфа-амилаза. Бета-амилаза активизируется после нагревания до 67 градусов. Она участвует в процессе «сушки» напитка и в ответе за полученную крепость. Для идеального результата этот фермент должен работать в среднем 2 часа.

При достижении температурных показателей 68–72 градуса происходит активность альфа-амилазы.

Этот элемент делает пивной напиток мягким и сладковатым, так как при таком нагреве появляется несбраживаемый сахар. Поэтому уровень переработки снижается, а крепость пива падает.

Мэш-аут

Длится этот этап 5 минут. Нагревать нужно будет до 77-79 градусов. На этой фазе приостанавливается деятельность всех ферментов.

Внимание! Мэш-аут проводится непосредственно перед промыванием солода, для увеличения скорости фильтрации. Чем лучше будет проведена очистка, тем меньше будет вязкость у сусла.

Не стоит нагревать жидкость выше 79 градусов, иначе образуются танины, а это изменит вкус уже готового пива.

На видео описываются температурные паузы при затирании солода для пива:

Основные стадии

Во время всех этапов затирания следует соблюдать определенные температурные режимы. Если изменить градус одного из этапов, то напиток может получиться не столь качественным или потеряет свою прозрачность и т.д.

Следует придерживаться таких температур для пауз:

  • 45-50 °С – этот температурный режим применяется в самом начале затирания.
  • 45-55 °С – протеиновая или белковая пауза, такие температурные показатели важны при расщеплении на аминокислоты.
  • 65-75 °С – эти градусы устанавливаются на осахаривание. Происходит расщепление крахмала на простые сахара.
  • 76-78 °С — такая температура должна быть на завершении затирания. В это время прекращается действие ферментов.

Однопаузный метод

Такая методика подходит начинающим пивоварам, которые не имеют автоматизированного оборудования. Подходит лишь для модифицированного солода.

Продолжительность – 1 час, температура – 66-67 градусов.

Указанная температура при однопаузном затирании будет наиболее оптимальной для альфа- и бета-амилазы. Как итог, получается умеренной крепости и плотности пиво.

Если пивовар только начал заниматься этой деятельностью, то у него в первое время будут трудности с установлением температурных пауз и продолжительностью этапов варения. Поэтому многие новички практикуют однопаузное затирание.

В этом случае устанавливается одна температура, при которой сразу происходит засахаривание. Кроме того, этот способ хорош для тех, кто не имеет специального автоматизированного оборудования.

Теория и практика затирания в пивоварении

Не зря затирание считается не только самым главным и важным этапом в производстве пива, но и самым сложным, так как требует определенных знаний в биохимии. Не владея этими базовыми знаниями можно получить пиво с низкими органолептическими свойствами, а так же не полностью перевести все ценные вещества из зерна в сусло. Думаю, информация, приведенная в этой статье, будет полезна как для начинающего домашнего пивовара, так и для промышленного пивовара, чтобы помочь устранить дефекты или улучшить потребительские качес тва в своем пенном напитке.

Коротко о затирание и роли ферментов

Затирание – это процесс смешивания дробленных зернопродуктов с водой, с последующей выдержкой полученного затора при определенных температурных паузах, с целью разрушения сложных компонентов зерна на более простые и растворения их в воде.

К зернопродуктам относится непосредственно сам солод и несоложенные злаки ячменя, пшеницы, кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне ферменты в воде активируются и расщепляют крупные вещества зерна до более мелких. Мелкие вещества растворяются в воде, образуя раствор, который называется суслом. Без ферментов мы бы не получили сусло, но некоторые ферменты при излишнем воздействии могут ухудшить его свойства.

Название Температура, 0 С pH Оптимум
Диапазон Оптимум Иннакти-вация
Липазы 35-60 45-50 65 6,0
бета-глюканаза 35-55 45 60
бета-глюкан-солюбилаза 55-70 65 72
Пептидаза 45-53 50 63 5,2
Протеаза 50-60 58 69 5,0
бета-амилаза 54-67 63 71 5,5
альфа-амилаза 66-73 70 77 5,7
Читайте также:
Грузинское вино "Саперави" - описание, цена и отзывы

В первой таблице представлены семь самых важных, по моему мнению, ферментов, а так же условия при которых они оптимально выполняют свои функции. Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но после смешивание зерна с водой pH может быть выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.

Фермент липаза и ненасыщенные жирные кислоты

Первым в таблице указан фермент липаза. Он расщепляет в присутствие кислорода липиды до ненасыщенных жирных кислот (НЖК). НЖК ухудшают качество пены, придают пиву «картонный» аромата, а так же приводят к его быстрому старению.

По этой причине затирание лучше проводить при температуре выше 62 0 С с подкислением затора до рН 5,0–5,2. Так же необходимо принимать меры по снижению кислородного окисление. Для этого на всех этапах изготовления пива старайтесь снижать контакт воздуха с продуктом. Зерно после дробления лучше сразу использовать на затирание или же хранить при низких температурах 0-10 0 С, желательно в герметичных бункерах заполненных углекислым газом, азотом или под вакуумом. В заторной и промывной воде старайтесь удалять кислород кипячением или продувом углекислым газом (барботирование). Переливы из емкости в емкость желательно осуществлять снизу вниз или медленной струйкой по стенке емкости, чтобы не допускать вспенивание и аэрирование продукта.

Ферменты снижающие вязкость затора

Фермент бета-глюканаза расщепляет бета-глюканы (сложные полисахариды) на более простые сахара, что приводит к понижению вязкости затора, повышению экстрактивности сусла и ускоренному фильтрованию затора, а так же к лучшему и скорому осветлению пива во время созревания. pH на работу фермента сильно не влияет.

Другой фермент бета-глюкан-солюбилаза включается в работу при более высоких температурах и высвобождает бета-глюканы из белка без дальнейшего их расщепления, т.к. бета-глюканаза уже инактивированна.

Во время сильных касательных воздействиях на сусло при температурах свыше 60 0 С бета-глюкан изменяет свою структуру на гелеобразную, что приводит к увеличению вязкости сусла. По этой причине стоит избегать сильных механических воздействий на сусло и затор при высоких температурах. Например, стоит проводить более щадящее перемешивание, медленное перекачивание, минимизировать воздействие насосов и т.д.

Объяснение роли белковых ферментов, влияющих на пеностойкость

Следующая группа «белковых» ферментов – пептидазы и протеазы. Они разрушают фракции белка на менее крупные в диапазоне температур 45-60 0 С.

Пептидаза отвечает за отщепление концевых мелких фракций от крупных и средних фракции белка. Мелкие фракции – это свободный аминный азот. Он нам жизненно необходимы для питания дрожжей во время брожения, но излишнее его отщепление всегда отрицательно сказывается на пенообразование, аромате и полноте вкуса напитка.

Протеазы же расщепляют крупные фракций белка до средних величин. Крупные фракции образуют структурную пену в бокале, но также вызывают белковые помутнения и неприятную горечь в пиве. Средние фракции как и крупные положительно влияют на пенообразование, но не вызывают помутнений и улучшают полноту вкуса хмельного напитка

Показатели Степень растворения
Хорошая Нормальная Низкая
Число Кольбаха, % выше 41 39-41 ниже 39
Свободный аминный азот (FAN), мг/100г СВ выше 140 120-140 ниже 120
Число Хартонга VZ 45 0 C, % выше 38 38-36 ниже 36
Вязкость, мПа*с ниже 1,52 1,52- 1,56 выше 1,56
Бета-глюканы мг/л ниже 150 150-200 выше 200

Проведение затирания при низких температурах

Во второй таблице указаны пять основных показателей для определения степени растворения белков и бета-глюканов в солоде.

Число Кольбаха характеризует процент растворимого белка в солоде.Чем выше этот показатель, тем больше белка перейдет из солода в сусло.

Свободный аминный азот указывает на его количество в сусле. Оптимально для брожения считается 120-160 мг/л.

Число Хартонга указывает на процент растворенных веществ в сусле при паузе в 45 0 С. Чем выше этот показатель, тем лучше происходит расщепление белка и бета-глюканов в сусле.

Показатель вязкости, говорит о расщепление бета-глюканов в сусле и их количестве.Чем выше вязкость, тем хуже происходит расщепление или содержание бета-глюканов повышенное в зерне, что отрицате льно сказывается на прохождение фильтрации затора и осветление пива.

При затирание с ячменным солодом низкого растворения и (или) с несоложенными злаками рекомендуется выдерживать паузу при 45-53 0 С в течение 10-30 минут для работы бета-глюканазы и пептидазы. Если же затирание проходит с солодом нормального растворения, то лучше затирание начать с паузы 55-59 0 С до 30 минут, для расщепления высокомолекулярных фракций белка протеазой. А с хорошо растворенным солодом, где большинство процессов расщепления прошли еще на стадии солодоращения, затирание лучше всего проводить при температурах свыше 62 0 С. Так же ингибируется отрицательное действие липаз.

Осахаривание затора диастатическими ферментами

В диапазоне температур 54-73 0 С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами – бета и альфа-амилазами.

Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло.

Альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.

Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью и весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара.

Читайте также:
Текила Ley 925 и ее особенности
Показатели солода хорошего качества
Содержание белка, % менее 10,8
Число Кольбаха, % 38-42
Экстрактивность СВ, % выше 82
Разность экстрактов, % 1,2-1,8
Диастатическая сила, WK выше 240
Вязкость, мПа*с ниже 1,55
Содержание β-глюкана, мг/л ниже 300
Цветность, ЕВС ниже 3,4
Цветность после кипячения, ЕВС ниже 5,0
Содержание азота на СВ, % более 0,65
Показатели фрибиалимитра, % более 87
ДМС, мг/кг менее 6
Стекловидность менее 2
Число Хартонга VZ 45 0 C, % 37-41
Влажность, % ниже 5

Проведение затирания при высоких температурах

Для более сухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0 С. Или наоборот, для более плотного, сладкого и легкого пива нужно минимизировать паузы при 62-65 0 С, и удлинением их до 40-60 мин при температурах 67-72 0 С.

Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0 С. Сдвигая температуру ближе к 70 0 С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур.

Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он более беден всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

Для получения качественного пива показатели светлого ячменного солода должны быть схожими с приведенными в третьей таблице. Поэтому, перед его закупкой требуйте у поставщика качественное удостоверение на партию закупаемого солода.

Что такое затирание солода


Собрали ответы на самые популярные вопросы о затирании солода.

Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

Как подготовить солод

Засыпь готовится из разных видов солода в зависимости от рецепта. Например:

  • Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
  • Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничный Wheat 50%

Помол солода зависит от фильтровальной системы которую вы используете. Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло. Для измельчения можно взять дробилку солода или использовать обычную кофемолку. С дробилкой будет быстрее.

Использовать можно как готовый солод, так и несоложеное сырье: ячмень, пшеницу, рожь и т.д. Использование несоложеного сырья позволяет точнее контролировать органолептику будущего пива, однако новичкам и любителям удобнее использовать готовый солод. Несоложеное сырье надо прорастить, это называется соложением. Для этого зерно заливается водой и проращивается несколько дней. После этого зерно надо высушить.

Как проходит затирание

Затор смешивается с водой и начинается нагрев. В конце затор надо будет удалить, поэтому используется либо пивоварня с фильтр-чаном, либо солод помещается в марлевые мешочки. При повышении температуры в действие вступают различные ферменты, которые уже содержатся в солоде и расщепляют крахмал и белки. Температурные паузы при варке пива нужны как раз для того, чтобы отработали все ферменты.

Диапазон температуры, °C

Оптимальное значение, °C

Температурные паузы при затирании

На температурных паузах проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептичекие свойства:

Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижается pH сусла, увеличивая кислотность пива.

Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков.

Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала вклчюается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.

Мэш-аут: 76-77 °C. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.

Все остальное — это модификация в зависимости от конкретного рецепта. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут изменяться.

Температурные паузы для молочного стаута:

Температурные паузы для пшеничного пива:

Как контролировать температуру

Главное при температурных паузах — точность. Если температура не будет выдержана, это нарушит рецептуру, и вкус у пива будет непредсказуемым. При должной сноровке сделать все можно даже в обычной кастрюле на газовой плите, но удобнее, конечно, пользоваться пивоварней.

Сусловарочные котлы, крафтовая пивоварня «Доктор Губер». Автоматические модели контролируют температуру, паузы можно запрограммировать.

Котлы с пароводяным нагревом. Точно настраивают температуру, затор не подгорит.

Индукционная плита. Гораздо точнее выдерживает температуру, быстро нагревается и остывает.

Что делать, если нет хорошей плиты

До сих пор мы говорили о настойном способе затирания солода. Суть его в том, что затор постепенно нагревается в одной емкости. Для такого способа затирания солода нужна автоматическая пивоварня или плита, которая позволит точно контролировать температуру. Если нет ни того ни другого, можно воспользоваться методом долива или отварочным способом:

Затирание солода для пива с доливкой воды. В затор вы доливаете чистую воду с высокой температурой, в результате чего нагревается и сам затор. Главное здесь рассчитать количество горячей воды, чтобы добиться правильной средней температуры.

Затирание солода отварочным методом. Часть затора берётся в другую емкость и нагревается, после чего добавляется обратно. Общая температура затора поднимается.

Несколько советов

  1. Чтобы сварить крепкое пиво, увеличьте паузу в 62-65 градусов. Получится больше сбраживаемых сахаров.
  2. Чтобы сварить плотное вкусное пиво, уменьшайте паузу в 62 граудуса и увеличивайте в 72 градуса.
  3. Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.
Читайте также:
Рецепт глинтвейна на белом вине - приготовление + видео

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Как приготовить солод для пива, если на руках только светлый солод, а пива хочется темного.

Рассказываем все о способах насыщения пива CO2

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

Читайте также:
Все о вине мускат

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Инфузионное и декокционное затирание

Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.

Содержание

  • Методы затирания
  • Инфузионный/Настойный метод
  • Декокционный/Отварочный метод
  • Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания
  • Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

1. Методы затирания

Существует 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

  • Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
  • Белковая пауза (50–52°C);
  • Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
  • Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированным. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

Пример инфузионного затирания с одной паузой:

  • Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.
  • Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.
  • Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.
  • Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

    Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метод затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания. Подробнее о влиянии температурных пауз на вкус и качество пива написано в отдельной статье.

    Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

    1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

    2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

    3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

    Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

    Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

    Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

    1.2 Декокционный/Отварочный метод

    Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.

    Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.

    Способы затирания отварочным методом

    Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.

    Читайте также:
    История арманьяка Delord

    Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.

    При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

    1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

    Достоинства инфузионного/настойного метода:

    • Ферменты зерна используются полностью
    • Экономия сил, времени, энергии

    В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.

    Достоинства метода отварок:

    • повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
    • увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
    • усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
    • максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)

    Недостатки метода отварок:

    • надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
    • занимает больше времени
    • потребляется больше энергии, в среднем на 20%
    • происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках

    Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.

    1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

    Сколько ёмкостей понадобится?

    При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:

    • Нагрев заторного котла на плите
    • Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
    • Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел

    Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.

    При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.

    Семинар Profimalt: Алла Чусова — о видах затирания

    Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt. О разных видах затирания и факторах, влияющих на его эффективность, рассказала доктор технических наук, профессор кафедры технологии бродильных и сахаристых производств Воронежского государственного университета инженерных технологий Алла Чусова.

    Виды затирания

    Существуют способы затирания: настойный и отварочный. Если рассматривать подробнее, то, что в настойном, что в отварочном есть специфические паузы затирания, которые мы выдерживаем. Это белковая пауза, пауза мальтозная, пауза общего осахаривания, без которых, к сожалению, наш крахмал не сможет расщепиться до сбраживаемых сахаров. Поэтому и при отварочном, и при настойном способе все эти паузы мы выдерживаем.

    Настойное затирание

    Варианты настойного способа затирания. На первом графике представлено, что начало затирания начинается при температуре ниже температуры клейстеризации. На втором графике представлено, что начало затирания при температуре равной или превышающей температуру клейстеризации.

    Что такое температура клейстеризации? Всем известно, что на клейстеризованный крахмал ферменты, содержащиеся в солоде, действуют намного лучше. Если брать данные, то температура клейстеризации солода 60-66 градусов, но иногда пивовары встречаются с нюансами. Когда крахмал солода представлен не только крупными гранулами, но и мелкими гранулами, тогда диапазон температуры клейстеризации бывает 70 градусов. Но в основном крахмал солода клейстеризуется при температуре 60-66 градусов. На этот клейстеризованный крахмал лучше всего действуют ферменты, поэтому мы и выдерживаем наши паузы – белковую, мальтозную и осахаривания. Белковую мы начинаем выдерживать при температуре 50-52 градуса.

    Иногда, если у нас солод хорошо модифицированный, то производители пива начинают затирать солод при температуре 63 градуса. Тем самым они экономят время и пробрасывают паузу белковую. Все задают вопрос: «А что же, у нас в пивном сусле не накапливаются аминокислоты, которые являются питанием для дрожжей?». Но если солод хорошо модифицированный, то уже при затирании белки в виде аминокислот переходят в раствор, поэтому если мы начинаем затирать при температуре 63 градуса, то этим самым мы экономим время на затирание.

    Одноотварочное совмещенное затирание

    Есть и отварочный способ затирания. На первом слайде представлен одноотварочный совмещенный способ затирания. Он заключается в том, что доходя до температуры паузы мальтозной, производители пива отбирают 1/3 густой части затора в другой заторный аппарат. И эту отобранную массу они кипятят, тем самым достигают лучшей клейстеризации крахмала.

    А потом наступает стадия разжижения крахмала, а если сравнивать клейстеризованный или разжиженный крахмал, то на разжиженный крахмал действуют лучше ферменты. Но, когда мы отбираем отварку, происходит не только клейстеризация и разжижение крахмала, но и ферменты тоже подвергаются определенным процессам. В общем заторе остается меньше ферментов для расщепления крахмала. Этот нюанс производители пива должны учитывать.

    Раздельное затирание

    Есть раздельный способ затирания. Он заключается в том, что начинают сначала затирать солод или соложеное сырье, 1/3 часть, потом выдерживают белковую паузу, паузу мальтозную, потом прокипятили нашу отварку. Только тогда добавляют основную часть солода с водой. Температура начинает равняться температуре мальтозной паузы.

    Затирание с кипячением всей густой части затора

    Еще существует способ затирания с кипячением всей густой части затора. Когда начинается процесс затирания, то после белковой паузы при температуре 50-52 градуса ждут, когда наш затор расслоится на густую и жидкую часть.

    Жидкую часть перекачивают в другой заторный аппарат, в ней сохраняются по максимуму все ферменты. Густую часть мы нагреваем сначала до мальтозной паузы, потом до паузы осахаривания, а потом кипятим. Когда прокипятили, эту часть можно вернуть назад в жидкую часть. Все ферменты, которые находятся в жидкой части, они не подвержены температуре и на этот разжиженно-клейстеризованный крахмал они начинают лучше всего действовать.

    Читайте также:
    При какой температуре начинает замерзать вино

    Двухотварочное затирание

    Двухотварочный способ затирания. Мы здесь видим, что у нас две отварки, но производители каждый раз должны учитывать, что когда они отбирают одну отварку, то цветность сусла возрастает, а когда две отварки, то цветность сусла резко возрастает.

    Если мы делаем отварочный способ затирания, то мы должны учитывать, что идет увеличение цветности сусла – это минус, если светлый сорт пива и плюс, если темный сорт. Также иногда, когда отварка кипит, происходит испарение диметилсульфида, а это выгодно отражается на вкусе пива. Поэтому прежде, чем делать ту или иную отварку или работать настойным способом, нужно иметь в виду, что мы хотим в конечном итоге.

    Мы должны учитывать, что при отварке происходит разрыв стенок клеток эндосперма под действием выделяющегося пара; происходит освобождение из белковой матрицы крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

    Трехотварочное затирание

    Существует и трехотварочный способ затирания. Если производитель не хочет добавлять, например, карамельный жженый солод для придания соответствующего цвета, то он может спокойно перейти на трехотварочный способ затирания. Тем самым цвет пивного сусла станет больше 2,5 единиц цветности, и пиво будет по цвету темным.

    Но по стоимости это достаточно дорого и большинство производителей работают на настойном способе затирания. Сейчас все солода отвечают требованиям, и производители пива могут спокойно работать на настойном способе затирания.

    Ферментативный гидролиз при затирании

    Поговорим об условиях ферментативного гидролиза при затирании. Все знают, что при ферментативном гидролизе должна выдерживаться специальная температура, продолжительность паузы, кислотность затора, концентрация затора.

    Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, они уменьшают энергию активации, ускоряя специфические реакции. Обладают специфичностью по отношению к субстрату и к катализируемой реакции. Если происходит гидролиз с участием ферментов, то в 2 раза меньше нужно энергии активации, если гидролиз проходит без участия ферментов.

    Все знают, что есть белки и крахмал – это субстрат. Наши амилазы – это ферменты, которые действуют. На белки действуют протеазы, на крахмал они не действуют, поэтому ферменты и субстраты это как замок к ключу. К одному субстрату подойдет только один ключ, т.е. определенный состав ферментов.

    Какие факторы влияют на ферменты

    Факторы, влияющие на ферменты: температура, рН, концентрация субстрата и концентрация ферментов. Если брать мальтозную паузу, то этот график показывает, что оптимальная температура действия для мальтозной паузы у нас 61-63 градуса. При этой температуре фермент действует на 100%, но это не значит, что если у нас температура затирания начинается с 45 градусов, то при этой температуре наш фермент не действует. Он тоже будет действовать, но не на 100%, а на 20-40%. Т.е. если мы начинаем затирать при 45 градусах, то при этой температуре будут не только гидролизоваться наши белки, но также произойдет частичный гидролиз крахмала. Бета-амилаза дойдет до активности в 100% при температуре в 63 градуса, потом резко наступает спад активности.

    Это зависимость активности фермента от длительности термического воздействия. Максимальная длительность термического воздействия установлена при 65 градусах, ферменты действуют аж 140 минут. Но столько времени пивоварам не нужно и они сами решают по конечной степени сбраживания, какой длительности мальтозные паузы они будут выдерживать. Помимо температур влияет и рН затора. Для действия альфа-амилазы это 5,6-5,8, для бета-амилазы 5,4-5,6. Если наложить один на другой, то оптимум действия амилазы получается 5,6. Если 5,4, то активность фермента будет 80%, на 5,8 тоже 80%. Только резко щелочная зона снизит активность ферментов практически на 100%.

    Также на активность ферментов влияет концентрация затора. Практически все пивовары используют концентрацию затора 1,4, но эти графики свидетельствуют о том, что чем более концентрирован затор, тем активность ферментов будет лучше. Но пивовары должны учитывать, что в концентрированном заторе могут возникнуть проблемы при фильтровании затора. А именно затор, в котором гидромодуль 1/3 будет фильтроваться намного медленнее, чем заторы с гидромодулем ¼. Поэтому основные ферментативные реакции при затирании это гидролиз крахмала и гидролиз белковых веществ.

    При превращении крахмала при затирании сначала происходит клейстеризация крахмала, потом разжижение крахмального клейстера (при отварке) и собственно ферментативный гидролиз.

    Оптимум действия альфа- и бета-амилаз при различных условиях определения активности. Обратите внимание, если брать чисто раствор крахмала, то рН для альфа-амилазы 5,6, а температура 60-65 градусов. Но если брать затор, т.е. помимо крахмала там содержатся и другие вещества, на втором месте там белок, то рН уже 5,6-5,8, а температура 72-75 градусов. Бета-амилаза любит кислую зону – рН 4,6. Если затор, то рН 5,4-5,6, но температура уже 60-65 градусов.

    Также влияет температура затирания на конечное сбраживание сусла, потому что по нему мы можем судить, насколько полно мы сбродили пивное сусло, остались ли в готовом пиве сахара. Максимальная степень сбраживания сусла наблюдается при температуре затирания 62 градуса. Чем больше мы будем выдерживать эту паузу, тем больше будет конечная степень сбраживания сахаров.

    При гидролизе крахмала при затирании должно быть обеспечено полное осахаривание затора (контролируется при йодной пробе), получение требуемых значений конечной степени сбраживания сусла. Пивовары также должны обращать внимание на соотношение сбраживаемых и несбраживаемых продуктов гидролиза крахмала. Их количество зависит от количества и состава амололитических ферментов, от доступности крахмала для действия ферментов и от условий затирания.

    От чего зависит длительность процесса осахаривания

    Влияние температуры на длительность процесса осахаривания. Здесь установлено, что чем выше температура, но выше 78 градусов мы не можем повышать температуру, продолжительность осахаривания у нас сокращается, доходит до 5 минут.

    Читайте также:
    Коктейль кузнечик (grasshopper)

    Влияние рН затора на длительность осахаривания и конечную степень сбраживания сусла. При значении затора рН 5,4 происходит максимальное количество сбраживаемых сахаров – 77,4. Но минимальная продолжительность осахаривания наблюдается при рН затора 5,64. Т.е. производители решают или накопить больше сбраживаемых сахаров или наоборот сократить продолжительность осахаривания.

    Как влияет концентрация затора. Чем концентрированнее затор, например, соотношение 1:2, тем выше продолжительность осахаривания, 30 минут. Чем затор менее концетрированнее, тем продолжительность осахаривания ниже. Но конечная степень сбраживания сусла наоборот больше при концентрированном заторе и меньше, если затор менее концентрированный.

    Условия эффективного ферментативного гидролиза крахмала: обеспечение оптимальных значений рН для проявления активности амилаз; присутствие достаточного количества ионов кальция; оптимальная концентрация затора; оптимальные значения температур для проявления активности альфа- и бета-амилаз; оптимальная продолжительность технологических пауз. Помимо гидролиза крахмала, который должен обеспечивать мальтозы 40-45%, мальтотриоза 11-13%, глюкозы 5-7%, т.е. всего 64-72% сбраживаемых углеводов. Пивовары должны знать, что конечная степень сбраживания для светлых сортов пива находится в пределах 79-83%, для темных – 68-75%.

    Какие факторы влияют на гидролиз белка

    Помимо гидролиза крахмала происходит также гидролиз белковых веществ. Основные ферменты, гидролизующие белки солода – это эндопептидаза и экзопептидаза. Ферменты расщепляют белок, и для пивоваров самое главное – это количество аминного азота, потому что он является питанием для дрожжей. Если его в пивном сусле не будет хватать, то дрожжи начинают расщеплять сами себя, вкус пива может резко измениться. Свободных аминных азотов в сусле должно быть достаточно. Например, при 55 градусах наблюдается максимальное количество свободного аминного азота, поэтому конечная степень сбраживания 71,5, а при 52,5 градусов свободный азот 15,5, а общий азот 72,5 мг, т.е. мы решаем, что нам лучше – 52 или 55, но в основном это где-то 52-53 градуса.

    Содержание общего и свободного аминного азота. Если изначальная температура затирания в заторе была 45 градусов, то обращаем внимание, что у нас накапливается больше аминного азота, чем при температуре затирания 55 градусов. Свободного аминного азота у нас 103-119 мг, в зависимости от продолжительности этой паузы. Поэтому с одной стороны, если не хватает количества аминного азота — выгодно начинать затирание при температуре 45 градусов.

    Здесь показана продолжительность нашей белковой паузы. Я уже говорила, что иногда производители пробрасывают эту белковую паузу, но общий азот, высокомолекулярный азот, осаждаемый MgSO4, коагулируемый азот – я бы не сказала, что очень сильно отличается. Это свидетельствует о том, что если у нас высоко растворенный солод, то пробрасывает нашу белковую паузу.

    Влияние рН на гидролиз белковых веществ. Мы здесь наблюдаем, что при рН 5,4 у нас наблюдаются максимальные значения. А вот концентрация затора никак практически не влияет на гидролиз белковых веществ. Вот на гидролиз крахмала влияет, а здесь если брать 1:2,5 или 1:4, то тот же самый аминный азот у нас 151, а при 1:4 148 – всего лишь каких-то 3 мг. Поэтому концентрация затора не влияет на действие наших ферментов.

    Сравнение способов затирания

    В заключении я бы хотела сказать о сравнении способов затирания. Начинаем с отварочного способа затирания. Достоинства: повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала. Но вы должны учитывать, что белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются. Если они меньше расщепляются, то производитель должен наблюдать за коллоидной стойкостью. И примечание, что отварочный способ увеличивает выход экстракта где-то на 1-2%.

    Еще достоинство – происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках. Недостаток – уменьшение активности ферментов в объединенном заторе, поэтому гидролиз крахмала с одной стороны может пройти на все 100%, если той активности ферментов, которые находятся в солоде достаточно.

    Ну и примечание: изменяются условия растворения отдельных компонентов, азотистых соединений, сахаридов, дубильных веществ, меланоидинов и минеральных веществ.

    В достоинствах отварочного способа – усиленно испаряется диметилсульфид. Это с одной стороны хорошо, потому что диметилсульфид придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы, но иногда происходит пригорание к стенкам или дну аппарата при медленном перемешивании.

    Также плюс – максимальное извлечение веществ, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива), но занимает больше времени. Производители должны учитывать, что если особенно в летний период идет спрос на пиво, то должны определенным количеством варок заполнить наш бродильный аппарат. А если мы будем делать на отварочном способе затирания, то количество варок за сутки, конечно, будет меньше, чем при настойном.

    Образуется больше меланоидинов – это вещества, которые обуславливают цвет нашего сусла. Достоинство: выход экстракта на 1-2% выше по сравнению с настойным способом. Недостатки: трудно осуществить на двухпосудном варочном оборудовании. Примечание: потребляется больше энергии, в среднем на 20%, при кипячении отварки.

    Теперь настойный способ. Позволяет полностью использовать ферменты зерна, выход экстракта варочного цеха на 1-2% меньше по сравнению с отварочным способом затирания и переработка солода высокого качества. Возможность автоматизации технологического процесса приготовления пивного сусла, сведение к минимуму количество рабочего персонала, вдобавок ко всему низкое потребление энергии. Требуется только одна обогреваемая емкость, т.к. затор не перекачивается, поглощение воздуха минимально. Кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ними и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

    Если производитель работает с качественным солодом, то отварочный способ затирания нецелесообразно использовать по сравнению с настойным. Цель: кипячение отварки, перевести наш крахмал сначала в клейстаризованное состояние, потом в разжиженное. Потом наша отварка возвращается к основному затору, где содержатся ферменты. Уже на этот крахмал действуют ферменты, легче действуют и по времени меньше нужно. Температура затора, который перекачивается на фильтрацию, не должна превышать 78 градусов, потому что мы проверяем полноту осахаривания затора перед фильтрованием, он не должен давать синий окраски с йодом, и после фильтрования, когда уже сусло набирается.

    Читайте также:
    Саузерн комфорт (southern comfort)

    Иногда возникает проблема, что после набора сусла мы начинаем проверять полноту осахаривания, а наше сусло дает коричневую окраску с йодом. В заторе не было, показывала желтая окраска, а после фильтрации откуда-то вылезла коричневая окраска. Это значит, что произошел неполный гидролиз нашего крахмала. Если будет температура больше 78 градусов, то в заторе остается только один фермент, все остальные ферменты гидролизованы, это альфа-амилаза.

    Производителям пива необходимо, чтобы альфа-амилаза доосахаривала крахмал, который содержится в дробине, особенно в трудно растворенных кончиках зерна. Кончики зерна практически не гидролизуются, очень трудно расщепить крахмал, который в них содержится. Но промывание дробины происходит, вода выщелачивает этот крахмал и у нас получается этот окрас.

    Если получили при йодной пробе бурый цвет, то здесь можно добавить ферментный препарат или из вашего солода сделать солодовую вытяжку и добавить в затор. Вы же не можете вечно придерживать температуру 75 градусов, значит, где-то произошел сбой, и осахаривание произошло не полностью. Например, поможет ферментный препарат «Терманил 120 Л». Там содержится термостойкая альфа-амилаза, которая выдерживает даже температуру кипения затора. Если брать статистику на этот фермент, то он выдерживает до 120 градусов.

    Производство вина: технология процесса

    Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

    Сбор винограда

    От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

    В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном – с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

    • Алиготе;
    • Каберне Совиньон;
    • Мерло;
    • Мускат белый;
    • Рислинг;
    • Пино Нуар;
    • Саперави;
    • Шардоне.

    Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

    Обработка ягод

    После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

    • мойка ягод;
    • отделение гребней;
    • обработка паром.

    Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

    При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

    Приготовление сусла

    От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

    Процесс брожения

    После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

    Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

    Консервирование вина

    Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

    • Пастеризация – нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
    • Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
    • Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

    • Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
    • Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.
    Читайте также:
    Apfel Bier (Fruit Beer) - Коротко о пиве

    К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку “вареный” привкус.

    Предприятия по переработке винограда

    На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

    • завод первичной переработки;
    • заводы по вторичной переработке сырья;
    • производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

    Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

    Технологические емкости

    Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

    • Дубовые бочки – распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
    • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
    • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

    В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

    Технология приготовления белых столовых вин

    Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

    • виноград проходит стадию дробления;
    • затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
    • после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

    Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

    Красное столовое вино

    Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

    • брожение при температуре 26-30 градусов;
    • сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
    • естественное брожение с “шапкой” из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

    Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

    Розовые напитки

    Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино – это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

    Крепленые вина

    Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

    Сорт Мадера

    Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация – окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

    Карамелизированное вино сорта Марсала

    Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

    Десертные вина

    Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

    • используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
    • в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
    • при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
    • брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

    Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

    Шампанские вина

    Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации – процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: