Понятие аперитивов и дижестивов

Аперитив и дижестив

Если кратко, то аперитив пьют перед едой для усиления аппетита, а дижестив – после еды для улучшения пищеварения. Аперитив и дижестив это не совсем «технические» напитки, которые подобно смазке или присадкам надо добавить в наш организм, чтоб он лучше работал. Хорошее настроение и добродушное расположение духа, приятная оживлённая беседа перед вкусным обедом или ужином за рюмочкой вкусного алкоголя уже улучшают аппетит в ожидании вкусного. А уж после хорошего угощения не грех продолжить беседу за рюмочкой диджестива, смакуя каждый глоток. В конце концов, еда должна приносить нам не только чувство насыщения и удовлетворении, но и радость, в чем вам помогут аперитив и дижестив.

Начнём с аперитивов. Его назначение в пробуждении аппетита перед обедом или ужином, а также быть связующим звеном в предобеденных беседах или просто в ожидании основного блюда. Само слово аперитив происходит от французского apéritif, которое происходит от латинского aperīre, что значит открывать. Аперитив – это напиток, чаще всего алкогольный, хотя в этой роли могут быть соки и простая охлаждённая вода. В сущности, аперитивом может быть любой напиток, который поможет усилить аппетит. Это может быть традиционное для Франции шампанское или сухое вино или же рюмка абсента или хереса, а может и горький вермут, ароматный кампари или бехеровка и даже пиво. Возможны различные комбинации, миксы и даже целые аперитивные коктейли из алкоголя, соков и минеральной воды со льдом.

Аперитивы делят на три основных вида: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарный состоит из одного вида напитка, например, только вермута или только сока. Комбинированный может содержать несколько напитков. Это может быть рюмка бехеровки и стаканчик минеральной воды, бокал шампанского и сок на одном пространстве, например, подносе. Смешанные – это коктейли, специальные миксы или их вариации, которые тоже могут быть на одном подносе вперемешку. Можно делать свои комбинации из самых различных аперитивов, не выходя за рамки контекста, то есть ужина. Самое главное, чтобы аперитив повышал аппетит, не конфликтовал с будущей пищей, и его не было слишком много. У гостей должна загореться искорка в глазах, но ещё было бы далеко до усталого взгляда и особой алкогольной сытости, когда уже «можно и не есть». И ещё: аперитив не должен быть сладким. Причина всё та же – сладкое имеет свойство притуплять голод. Однако в англо-американской традиции это правило частенько нарушается ликёрами, сиропами и сладкими газировками.

Традиция подавать алкоголь перед едой пришла к нам из Франции, которой она досталась по наследству от Римской Империи, хотя многими считается, что аперитив изобрёл французский аптекарь Джозеф Дубоннэ, готовивший лекарство от малярии, в чём и приуспел, сделав вкуснейшую настойку. Специальную настойку так полюбили французские солдаты, служившие в Африке, что требовали ее и на родине в барах. Другое мнение относит нас к истокам египетской цивилизации и тогдашних пищевых традиций. Обычай выпивать перед едой небольшое количество жидкости (обычно прохладной) можно найти в любой древней культуре.

На практике список аперитивов довольно обширен. Попробуем окинуть взглядом наиболее распространённые.

По французской классификации, аперитивы классифицируют по степени содержания спирта:

  • Чуть выше или чуть ниже 40% содержания спирта:
    • Виски, бурбон
    • Коньяк и смесь коньяка с водой
    • Арманьяк
    • Джин и коктейли с джином и лимонным соком
    • Херес
    • Анисовые настойки (Pernod, Pastis, Kémia)
    • Турецкая водка Raki
    • Греческая водка Ouzo
    • Бехеровка (Becherovka)
    • Абсент
    • Горькие настойки
    • Зубровка (Зуброўка)
    • Водка
  • Не менее 16% спирта:
    • Анисовые настойки
    • Вермуты
    • Горькие настойки на основе хинина, орехов и других компонентов
    • Настойка из жёлтой горечавки
    • Креплёные вина (портвейны, Banyuls)
  • Вина:
    • Шампанское и игристые вина
    • Ликёрные вина
    • Вина, смешанные с со смородиновым ликёром
    • Сангрия и подобные винные смеси
  • Пиво и сидр:
    • Крепкие тёмные и сильно охлаждённые сорта
  • Без спирта:
    • Сиропы
    • Сладкие биттеры
    • Кофейные и мятные вытяжки
    • Овощные соки
    • Фруктовые соки
  • Вода:
    • Минеральная
    • Негазированная

К любому аперитиву можно предложить лёгкую закуску. Её назначение – смягчить действие алкоголя, но не заглушить голод. Это могут быть орешки, небольшие порции сыра, крекеры, мини-бутерброды или канапе. Впрочем, закуски не являются обязательными при подачи аперитивов.

Аперитивы принято подавать на подносе, накрытом лёгкой салфеткой или без неё. Если предполагается застолье, то логичнее определить «зону тусовки» гостей, где любой может свободно подойти и выбрать рюмочку по душе. Это ещё одна особенность подачи: аперитивы можно и даже нужно комбинировать: от самых простых водок и настоек в крошечных рюмках до сложных коктейлей и стаканов с холодной водой. Это создаёт элемент неожиданности, привлекает внимание к этой части ужина и остаётся в памяти. А выбор напитка из предложенных может всколыхнуть новые разговоры и оживит беседу.

Читайте также:
Компрессы из спирта или водки при различных заболеваниях

Всего несколько правил помогут избежать конфуза при подаче аперитивов:

1. Нельзя подавать горячие или тёплые напитки.
2. Не рекомендуется предлагать сладкие ликёры и десертные вина.
3. Алкоголя должно быть ровно столько, чтобы разжечь аппетит, но не опьянить гостей.
4. Постарайтесь подбирать напитки соответственно основной пище. Не подавайте холодные напитки перед горячим супом или сладкие ликёры перед тем, как подать блюдо с сухим вином.

Дижестивы (от латинского digestivus и французского digestif – «помогающий пищеварению»), наоборот, нужны для завершения трапезы, для облегчения пищеварения и для поддержания хорошего расположения духа, для продолжения застольных бесед и для очищения (освежения) вкусовых рецепторов.

Любопытно, что в качестве дижестивов часто используются популярные аперитивы, а также привычный чай или кофе, которые хоть и не считаются дижестивами, но выполняют ту же функцию. Заметим, что список дижестивов заметно меньше, чем аперетивов, и это обосновано физиологией – после еды напиток должен непременно помогать пищеварению, каким бы вкусным и ароматным он ни был, а кроме того, дижестив просто обязан обладать ярким вкусом и желательно достаточной крепостью.

Традиция подавать напитки после еды также идёт из глубины веков и намекает на римские времена, но опять же, развитие и превращение в приятный обычай произошло во Франции. В средние века, во времена появления спирта, который с успехом использовался в медицине, появились замечательные настои на различных травах. А кроме того, готовились особые смеси на основе вина, трав, вытяжек из различных кореньев и специй, смешанных с сахаром. К 19 веку устоялось несколько рецептур и просто вкусовых предпочтений, вместе с которыми появились несложные правила подачи дижестивов.

• Дижестив чуть более крепкий, чем аперитив, и крепче, чем основной напиток во время еды.
• Дижестив должен быть темнее, чем аперитив.
• Дижестив обязательно должен сочетаться с предшествующими пищей и напитками.

Попробуем составить список дижестивов, не забывая про две традиции, очень чётко обозначенные в языке. Во французском digestif – существительное, а в англо-американской традиции – прилагательное. Для Франции и стран, где сильно влияние французской культуры или кулинарных традиций, очень важны все свойства послеобеденного напитка: он должен улучшать пищеварение, быть ароматным и очень вкусным. Желательно, чтобы все свойства проявляли себя ярко, что несколько сужает список достойных напитков для этой роли. Для Англии и впоследствии США, стран с незатейливым отношением к пище, важен скорее вкус и аромат напитка, и в меньшей степени его особые пищеварительные свойства. Это значительно расширяет список дижестивов, но заставляет подбирать напиток с большей осторожностью.

Дижестивы на евро-французский манер:
1. Женепи (Génépi)
2. Кальвадос
3. Коньяк
4. Арманьяк
5. Граппа
6. Бренди
7. Мадера
8. Херес
9. Ерегмейстер
10. Бальзамы на травах

Дижестивы в англо-американском стиле (плюс к вышеизложенным):
1. Виски
2. Портвейн
3. Ликёры
4. Десертные вина
5. Дижестивные коктейли

Отличительная особенность франко-европейской подачи в сочетании функциональности (обязательно должно помогать пищеварению) и аромо-вкусовых свойств. На практике, это может быть рюмка хереса или порция арманьяка, которую принято растягивать, попивая исключительно медленно. Кроме того, что крепкий алкоголь и настойки на травах упрощают пищеварение, приятный аромат с хорошим богатым вкусом дижестивов действуют аналогично, но через вкусовые и обонятельные рецепторы. Действие хороших дижестивов во многом основано на эффекте, когда хорошее расположение духа улучшает аппетит (в противоположность стрессу, когда аппетит и вовсе может пропасть).

Англо-американский стиль не так строг к дижестивам, что вполне объяснимо, если ужин был лёгким. Здесь тоже можно использовать всё тот же коньяк, егермейстер или херес, а можно сделать коктейль и немного побезобразничать с составом. Смешать сливки, молоко, яйца, мёд, сиропы, орехи, соки и всё это смиксовать с крепким алкоголем. Разумеется, если ужин был обильным, а пища жирной, то коктейль с яйцами и сливками будет явно не дижестивом, а «продолжением банкета», но если это был поздний символический ужин, то почему бы не побаловать себя хорошим завершающим коктейлем?

Важно сочетать дижестив с основным ужином с максимальным вниманием. От того, каким будет завершение, как дижестив «ляжет» после той или иной пищи (и основного во время ужина алкоголя), будет зависеть впечатление от трапезы, настроение и физическое состояние не только в этот же вечер, но и на следующее утро. Скажем, если во время ужина было пиво, то логично в качестве дижестива использовать солодовый виски, а если за ужином пили хорошее красное вино, то можно пробовать подобрать коньяк, граппу или кальвадос. Если завершающей нотой ужина было сладкое, то и дижестив должен быть сладким и небольшого объёма: скажем, ликёры или густые бальзамы. К сожалению (или счастью), однозначного рецепта и технологии подбора дижестива не существует, а общие рекомендации лишь подсказывают направление, в котором уместно экспериментировать.

Читайте также:
Настойка лимонника китайского: состав и форма выпуска, инструкция по применению, рецепты приготовления

Не стесняйтесь искать и пробовать. Аперитив и дижестив могут скрываться среди российских настоек и бальзамов, домашних вин и ваших любимых авторских коктейлей.

Аперитив и Дижестив: разница

Содержание:

В современном понятии аперитив – это напитки и небольшие закуски, которые предшествуют основному ужину (или обеду), служат для возбуждения аппетита, но, самое главное – эта часть мероприятия предназначена для общения гостей. А дижестив подаётся уже после еды с целью помочь пищеварению. Он тоже сопровождается приятным общением. Очевидно, что оба этих феномена – не совсем повседневные события, т.к. они существенно растягивают время ужина, на что в обычные будние дни в современном ритме жизни далеко не у всех найдётся время. Разберёмся подробнее, откуда берут начало эти две традиции, с чем связано их появление, и почему они прочно вошли в современную жизнь.

История происхождения традиции аперитива

Сам термин происходит от латинского слова «apertivus», которое, в свою очередь является производным от «aperir», что означает «открывать» (в данном контексте — аппетит).

Однако, самые ранние свидетельства о традиции употребления перед едой напитков, возбуждающих аппетит, относятся ещё к эпохе Древнего Египта. Heneqet – так называлось тёплое пиво, которое египтяне употребляли в дружеской компании, со сладкими финиками в качестве закуски. На существование этого самого древнего аперитива указывают египетские фрески, которые датируются 2700-2200 гг. до н.э.

Аперитив в Древнем Египте (© blog.tramier.fr и rtbf.be)

В Древней Греции эта традиция носила отчасти религиозный характер, хотя развлечение и общение здесь тоже были немаловажны. Называлось это мероприятие Symposion, что означает «собрание выпивающих» (в хорошем смысле, т.е. в компании, для общения, а не в силу зависимости), причём делилось оно на две части – первая была посвящена напиткам, а вторая — закускам. Организовывалось всё это, как несложно догадаться, в честь древнегреческого бога виноделия Диониса.


Аперитив в Древней Греции (© blog.tramier.fr)

В Древнем Риме одними лёгкими закусками процесс не ограничивался. Аперитив (обычно в виде вина со специями, подслащенного мёдом) мог растягиваться за полночь, сопровождаясь самыми разнообразными, обильными блюдами.

Аперитив в Древнем Риме (© blog.tramier.fr)

В Средние века аперитив для развлечения и общения считался привилегией знати. Простые же люди ограничивались травяными настойками в профилактических (для улучшения пищеварения) или лечебных целях. В то же время появилась традиция чокаться, причем так, чтобы содержимое всех бокалов смешалось. Делалось это для того, чтобы если кто-то из окружающих задумает добавить в бокал господина яд. Таким образом, злоумышленник сам не избежит печальной участи, поскольку яд окажется в его бокале тоже.


Застолье-аперитив в Средние Века (© blog.tramier.fr)

В XVI веке белое вино и коньяк заняли своё место в данной традиции, которая всё больше распространялась в обществе. Тогда же появился и рецепт тапенада (пасты из оливок, каперсов и анчоусов), который неизменно подаётся на тостах в качестве закуски.

В XIX веке к развлекательному назначению аперитива присоединилось медицинское. В 1846 году французский негоциант и аптекарь Жозеф Дюбонне (Joseph Dubonnet) создал вино, настоянное на Цинхоне аптечной (растении с высоким содержанием хинина) и предназначавшееся для лечения малярии, с которой столкнулись французские солдаты во время их пребывания в Северной Африке. Однако, горечь напитка из-за высокого содержания в нём хинина делала его неприятным для употребления. Тогда Дюбонне добавил туда травы, которые хорошо скрывали горечь. Затем аптекарь дал попробовать своё творение друзьям. Так появилось вино Quiquina Dubonnet, быстро завоевавшее популярность среди населения уже не в медицинских целях. В начале XX века к нему присоединился крепкий алкоголь, а также настойки и дистилляты на травах с выраженным вкусом (наиболее популярным тогда был пастис, созданный на юге Франции).

Рекламная афиша Dubonnet во время Первой Мировой войны 1914-1918 гг. (© franceculture.fr)

После Второй Мировой Войны аперитив получил широкое распространение, постепенно приобретая не только праздничный, но и повседневный характер:

  • может быть открытием праздничного мероприятия (например, свадьбы – vin d’honneur);
  • предшествовать ужину в ресторане;
  • быть, собственно, ужином. Тогда он носит название называться apéritif dînatoire, что представляет собой различные напитки, сопровождаемые небольшими разнообразными закусками;
  • пинта пива или бокал вина с коллегами в баре после рабочего дня – тоже считается своеобразным ритуалом перед домашним ужином.

История дижестива начинается в Средневековье, когда было принято употреблять пряное, настоянное на травах вино Hippocras после еды, для улучшения пищеварения.

Читайте также:
Сравнительный анализ бутылочного и живого пива

С появлением крепких спиртных напитков в начале XX-го века дижестив стал представлять собой коньяк, арманьяк, виски, ликёры, фруктовые дистилляты. Сам этот процесс после ужина был мужской привилегией и сопровождался сигарами. Целью процесса было завершение трапезы на хорошей ноте, что, в свою очередь должно способствовать хорошему пищеварению.

Но с научной точки зрения эффект такого традиционного дижестива – прямо противоположный. Дело в том, что алкогольные напитки крепостью более 15% не улучшают, а замедляют пищеварение, нарушая работу желудка и пищеварительной системы в целом. Кроме того, алкоголь нарушает состав желудочного сока. Ощущение меньшей наполненности желудка после такого дижестива объясняется не тем, что часть пищи быстро переварилась с его помощью, а тем, что стенки желудка расслабляются и как бы растягиваются, создавая таким образом впечатление обманчивой лёгкости.

На пищеварение намного эффективнее действуют травяные отвары, чай или кофе (отсюда берёт начало ещё одна европейская традиция – кофе, чай или отвар подаются после десерта, а не во время него, как в России). Они способствуют выделению желудочного сока, моторике кишечника и положительно влияют на печень.

Далее рассмотрим традиционные алкогольные примеры для обоих случаев.

Виды аперитивов

Современные их разновидности варьируются по типу и крепости, и зависят от вкуса конкретного человека. Причём выбранные напитки могут быть как алкогольными, так и безалкогольными:

  • Коктейли;
  • Вина:
    • игристые сухие;
    • сладкие;
    • тихие с высокой кислотностью.
  • Содовые;
  • Фруктовые соки;
  • Иногда даже крепкий алкоголь.

Винный аперитив – самый оптимальный вариант, если рассматривать его в контексте его исторического (и современного) прямого назначения – возбуждать аппетит. Но при этом вино для аперитива должно обладать определёнными характеристиками, чтобы не произвести противоположный эффект:

  • Быть сухим, т.к. сладость не только перебьёт аппетит, но и нарушит восприятие последующих напитков и блюд. Например, после сладкого Сотерна (который, кстате, фигурирует в винных картах наряду с более подходящими варантами) сухое терпкое красное покажется слишком терпким и горьким, а сухое белое – плоским и невыразительным;
  • Обладать высокой кислотностью, которая повышает кислотность желудка и пробуждает аппетит;
  • Быть игристым, т.к. пузырьки углекислого газа вместе с высокой кислотностью, которой также обладают сухие брюты, тоже пробуждает аппетит;
  • Обладать умеренным количеством алкоголя, т.к. высокий градус с самого начала мероприятия будет совсем ни к чему.

Вот несколько классических и популярных примеров напитков такого типа:

  • Шампанское и другие игристые (Просекко, Франчакорта, Кава) категорий брют натюр, экстра брют и брют;
  • Сухие вина с высокой кислотностью:
    • Немецкий Рислинг из региона Мозель;
    • Совиньон Блан из Бордо;
    • Сансер или Пуйи-Фюме из Долины Луары (тоже моносорт из Совиньон Блан);
    • Испанские белые из региона Риас Байшас;
    • Винью Верде из Португалии;
    • Соаве из Италии (Венето);
    • Пино Гриджио хорошего качества.
  • Лёгкие красные вина (для тех, кто не любит белые), которые можно подавать чуть охлаждёнными:
    • Божоле;
    • Региональное Бордо, основанное на сорте Мерло;
    • Моносортовые экземпляры из Гамэ, например, из Долины Луары (Анжу) или северо-запада Франции (Гайяк);
    • Моносортовые из Каберне Фран, например, Сан-Николя-де-Бургёй из Долины Луары.

Довольно популярны коктейли, которые тоже должны быть лёгкими и возбуждающими аппетит:

  • Spritz(Спритц) – слабоалкогольный коктейль из Просекко и газированной воды;
  • AperolSpritz(Апероль Спритц) – в отличие от Спритца, в Апероль добавляют одноимённую настойку на травах, горьких апельсинах и ревене. Этот коктейль тоже слабоалкогольный, т.к. сам по себе Апероль чуть крепче тихого вина (15%). В разбавленном виде его крепость снижается;


Популярный аперитив Апероль Спритц (© aperol.com)

  • Mojito(Мохито) – знаменитый освежающий мохито на основе светлого рома, лайма и мяты;


Коктейль Мохито (© maisonfoody.com)

  • Sangria(Сангрия) – испанский коктейль на основе красного (реже – белого или игристого) вина и кусочков свежих фруктов. Рецептов существует множество – с добавлением самых разных фруктов (цитрусовых, яблок, иногда экзотических) и даже крепкого алкоголя;

Сангрия (© maisonfoody.com)

  • Kir(Кир) – французский коктейль родом из Бургундии. Делается из сухого белого вина (традиционно — Алиготе) и сиропа чёрной смородины. В классических пропорциях – треть сиропа и две трети вина – кир получается очень сладким, поэтому соотношение можно варьировать по вкусу;
  • KirRoyal(Кир Руайяль) – игристое с чёрносмородиновым сиропом;
  • Bellini(Беллини) – итальянская классика, Просекко и немного персикового пюре (или ликёра).

Коктейль Беллини (© maisonfoody.com)

А вот чего следует избегать в начале трапезы:

  • крепкого алкоголя, т.к. пищеварению он не поможет (как было указано выше), а вот перееданию и быстрому опьянению точно поспособствует;
  • сладких алкогольных и безалкогольных напитков, которые заглушат аппетит и нарушат восприятие вкусов вкусовыми рецепторами;
  • крепких и сладких коктейлей на основе ликёров и сливок – высокая крепость плюс значительная доза сахара – не лучшее начало ужина.
Читайте также:
Все о пиве карлсберг

Дижестив примеры

Крепкий алкоголь в завершение трапезы, как уже упоминалось выше – не самый лучший помощник пищеварению. Тем не менее, традиция продолжения ужина и приятного общения за бокалом крепкого спиртного всё ещё существует, а рестораны разрабатывают целые карты дижестивов. В них обычно входят:

  • знаменитые французские бренди: коньяк и арманьяк;
  • виски: шотландские, ирландские, американские;
  • eaux-de-vie: фруктовые дистилляты, из которых наиболее известны кирш (из вишни), Poire Williams из одноимённого сорта груши и Vieille Prune – дистиллят из сливы, выдержанный в бочках;
  • кальвадос: дистиллят из яблок, выдержанный в бочках;
  • различные ликёры;
  • джин;
  • ароматизированное крепкое спиртное: Grand Marnier (коньяк, настоянный на апельсиновых корках), джин, настоянный на травах, цитрусовых и т.д;
  • горькие настойки на травах: Campari, Angostura, Jägermeister.

Дижестив на основе вина тоже будет уместен:

  • вермут (итальянский Martini, французский Léonce) – ароматизированное травами красное или белое;

Французский вермут Léonce (© leonce-vermouth.fr)

  • креплёные порто или херес в небольших бокалах.

И всё же, если учитывать ожидаемый от дижестива эффект, лучше остановить выбор на безалкогольных отварах, чае или кофе.

Как пить аперитив и дижестив

Если речь идёт не об apéritif dînatoire, «аперитиве-ужине», то эта вступительная часть служит для пробуждения аппетита и, самое главное – для общения. В ресторане за столом ограничиваются одним бокалом выбранного напитка с небольшими закусками и используют время аперитива для чтения меню и выбора последующих блюд. Если же аперитив является частью праздничного мероприятия, то в европейских традициях он проходит стоя. Гости могут свободно передвигаться, общаться друг с другом, выпить один или два бокала (выбор и количество напитков зависит от организатора) и закусывать небольшими порционными канапе, верринами и другими элегантно оформленными закусками. Опять же, их количество и размер рассчитаны так, чтобы гости не успели наесться еще до подачи основного меню. Виды закусок зависят от фантазии повара и от заведения – в дорогом ресторане это элегантные миниатюрные закуски с тщательно продуманным оригинальным и свежим вкусом, а на большой вечеринке в качестве закусок могут быть и вещи попроще – мясная, овощная или рыбная нарезка, сыры.

Разнообразный набор закусок на аперитиве-ужине (© domaine-picard.com)

Дижестив же обычно, кроме общения, ничем не сопровождается. Хотя, если заведение предусматривают такую возможность, к коньяку или рому могут предложить сигары.

До и после: что такое аперитив и дижестив

Культура распития аперитивов широко распространена по всему миру. В России тоже не первый год открываются специализированные заведения, где предлагают варианты предтрапезных вин и коктейлей. Прием дижестивов в конце вечера, после гастрономических изысканий, тоже набирает популярность. О том, чем интересны аперитивы и дижестивы и как ими удивить гостей на домашней вечеринке – в нашем материале.

  • Что такое аперитив
  • Что предложить
  • Что такое дижестив

Что такое аперитив

За звание «родины аперитива» борются две державы – Франция и Италия, в которых распространена культура употребления и ценится непринужденное общение (философии art de vivre и dolce vita тут как тут). Исторический перевес все-таки приходится на Францию: само слово происходит от фр. apéritif, а оно, в свою очередь, от лат. aperīre – открывать. Традиция же уходит корнями в европейское Средневековье – перед трапезой тогда соблюдали ритуал возлияния фруктовых вин и настоек из горьковатых трав для улучшения пищеварения.

И во Франции и в Италии, двух «амбассадоров» культуры аперитива, классическое время для apero – это время перед ужином. Обычно он начинается около 6 часов вечера и плавно перетекает в трапезу, завершающую день.

Аперитив – это чаще всего слабоалкогольный освежающий напиток, который подают перед блюдами для усиления и пробуждения аппетита. Напитки могут идти соло, или сопровождаться закусками: оливками, крекерами, орешками или легкими фингер-фудами.

Аперитивы могут быть представлены любыми напитками, главное – низкое содержание сахара (быстрые углеводы забивают чувство голода) и наличие горьковатых и кислых тонов, передающихся напитку от трав и фруктов. Классифицировать аперитивы можно на три вида: одинарные, смешанные и комбинированные.

Первый вид – чистый алкогольный или безалкогольный напиток, второй – коктейли, а третий – комбинация из нескольких подач, например, минеральной воды и вина.

Что предложить

Другим важным свойством, которым должен обладать аперитив – гастрономичность. Напиток не должен вставать в оппозиции предстоящим блюдам. Он или грамотно дополняет их, или создает необходимую прелюдию. Классическими алкогольными аперитивами являются: различные национальные настойки (пастис, узо, ракия), биттеры, вермуты, бальзамы и ликеры, шампанское и другие игристые вина, сухое белое вино и белый портвейн. Безалкогольными обычно выступают тоники, лимонады, минеральная вода, фруктовые и овощные соки, а в некоторых культурах – чаи.

Читайте также:
Рассмотрим крепление домашнего вина

Особняком стоят аперитивные коктейли – неиссякаемый источник вдохновения для барменов. Классикой выступают коктейли с игристым (пузырьки всегда в авангарде усилителей аппетита). Например, персиковый Bellini или клубничный Rossini, вездесущий Aperol Spritz, черносмородиновый Kir Royal, утренний Mimosa, модный Porn Star Martini, French 75 на джине и шампанском и другие.

Если хочется более крепких коктейлей, можно выбрать среди Negroni, Americano (вариация культового Milano-Torino с содовой), Manhattan, Dry Martini и других – в каждой стране свои предпочтения. Аперитивом могут стать и винные напитки с фруктами – та же сангрия.

Рецепты

Sgroppino

  • 25 мл водки
  • 100 мл просекко
  • 2 ст. ложки лимонного щербета

Лимонный сорбет положить на дно бокала для шампанского, залить сверху водкой, затем добавить просекко.

Wedding politan

  • 30 мл водки «Онегин»
  • 15 мл ликера бузины
  • 20 мл кордиала из голубики
  • 3-5 мл фиалковой пены с ванилью
  • 10 мл сока лимона
  • 15 мл просекко Canti

Все, кроме просекко и пены из фиалки, смешать в шейкере и перелить в бокал. Долить просекко, сверху выложить пену из фиалки и цветки анютиных глазок. Бокал предварительно украсить сахарной пудрой.

Hugo

  • 150 мл просекко
  • 20 мл сиропа бузины
  • веточка мяты

Наполнить льдом бокал для белого вина, сверху влить просекко, а затем сироп бузины. Перемешать мерной ложкой и украсить веточкой мяты.

Italian Spritz

  • 50 мл ликера Italicus Rosolio di Bergamotto
  • 100 мл просекко
  • 2 оливки

В бокал для белого вина (или любой широкий бокал) насыпать лед, сверху налить ликер, а потом просекко. Перемешать ложкой и украсить оливками на шпажке.

Что такое дижестив

Говоря об «открытии» застолья, нельзя не упомянуть о завершающей ноте – дижестиве (от лат. digestivus – средство, способствующее пищеварению), призванном помочь переварить еду. Существует негласное разделение по цвету, которому можно следовать, а можно и нет: на аперитив подают светлые напитки, а в качестве дижестива – темные.

Главное, чтобы дижестив был насыщеннее и крепче предшествующих напитков (или хотя бы не менее алкогольным) и не конфликтовал с ними. Например, после вина на аперитив и во время трапезы на дижестив логичнее всего будет предложить коньяк или арманьяк.

Дижестивом может выступить крепкий алкоголь (граппа, виски, кальвадос, вышеупомянутые коньяк или арманьяк и другие), ликеры (тут уже можно предложить сладкие – кофейный Kahlua, цитрусовый Limoncello, вишневый Maraschino), крепленые вина (красный вермут и портвейн), настойки и биттеры.

Смешанные напитки – коктейли-дижестивы – также станут отличным завершением гастрономического обеда или ужина. И тут миксологический выбор напитков богатейший: кислые sour; frapper и frozen с большим количеством льда; коктейли с добавлением сливок; слоистые фотогеничные шоты и другие.

Рецепты

Love me again

  • 25 мл Cartron Blue Curacao
  • 25 мл коньяка H by Hine
  • 15 мл лимонного фреша
  • 25 мл сливок жирностью 11%

Смешать ингредиенты в шейкере, процедить в бокал со льдом. При подаче украсить, например, живыми цветами.

Will you be mine?

  • 30 мл джина
  • 20 мл Campari
  • 10 мл Valdespino Pedro Ximenez El Candado
  • 20 мл березового сока
  • щепотка соли

Смешать все в шейкере, процедить в бокал, украсить ледяным «бриллиантом».

Will you be mine?

Фото: Victoria Shes on Unsplash; Роман Суслов.

Аперитив и дижестив. Разновидности. Правила

Аперитив и дижестив — за красивыми названиями прячутся напитки преимущественно, на основе алкоголя, которые принято употреблять до и после еды. Что такое «аперитив», знают все — это напиток, который пьют перед едой для улучшения аппетита. Слово «дижестив» употребляется не столько часто. Это напиток, помогающий пищеварению, употребляемый после еды

Аперитив

Напитки-аперитивы подают перед едой. Они пробуждают аппетит и помогают непринуждённой беседе за едой. Мода на них пришла из Франции. А этой стране досталась от Римской Империи. Однако считается, что аперитив придумал Джозеф Дубоннэ — французский аптекарь, смешивающий средство от малярийных комаров, отчего случайно получилась вкуснейшая настойка. Французские солдаты её обожали и постоянно требовали её во всех барах. Но и более древних культурах было принято выпивать немного прохладной жидкости до еды.

Обычно под аперитивом подразумевается алкогольный напиток — шампанское или сухое вино. Бывают аперитивы покрепче — абсент, херес, кампари. А бывают абсолютно безалкогольными — даже воду можно считать аперитивом. Главное, чтобы напиток пробуждал аппетит и скрашивал периоды ожидания между сменами блюд.

Аперитивы бывают 3 видов:

  • Одинарные. Однокомпонентный напиток. Например, вермут. Или сок.
  • Комбинированные. Включает 2 и более напитков, находящихся на оном подносе. Например, шампанское и обычая вода.
  • Смешанные. Включают несколько напитков. Это коктейль, возбуждающий аппетит.
Читайте также:
Пиво Кроп-Пиво — Князь Кропоткинъ Russian Strong. Описание, характеристики пива Князь Кропоткинъ Russian Strong.

Есть правило — аперитив не бывает сладким — сладкое притупляет аппетит. Но бывают исключения – англо-американские традиции позволяют пить до еды сладкие сиропы, ликёры и сладкие газировки. Также он не должен «конфликтовать» с пищей – хорошо сочетаться с ней.

Аперитивы не стоит подавать в большом количестве. Напитка не должно быть много, чтобы не перебивать аппетит. Достаточно 1-2 небольших напитков, чтобы подогреть интерес к ужину и поднять настроение, способствуя оживлённости беседы.

Аперитивов много. Делятся по крепости. От 40% спирта:

  • Абсент;
  • Турецкая водка;
  • Херес;
  • Виски;
  • Джин;
  • Коньяк;
  • Анисовые настойки.
  • Креплёные вина;
  • Шампанское;
  • Ликёры;
  • Сангрия;
  • Настойки;
  • Крепкое пиво.
  • Сок;
  • Сироп;
  • Вода;
  • Безалкогольные коктейли;
  • Матейные вытяжки;
  • Биттеры.

К любому аперитиву может предполагаться закуска. Цель – смягчение алкогольного воздействия. Но при этом голод нельзя заглушать, съедая закуски очень много. Однако некоторые аперитивы обходятся без закусок – по решению хозяев дома или вечеринки.

Дижестивы

Что такое дижестив – немногие слышали это понятие. Однако они распространены не менее аперитивов. Мы употребляем их, даже не зная, что они так называются. Это напитки, употребляемые после еды для улучшения пищеварения. Они помогают продолжить застольную беседу и очищают вкусовые рецепторы от привкуса съеденной пищи.

Аперитивы и дижестивы – взаимозаменяемые понятия. Некоторые популярные аперитивы пьют после еды. Однако дижестивом считается только тот напиток, который помогает пищеварению. Их наименований меньше, чем названий аперитивов, но это не удивительно – ведь немного напитков способствуют усвоению пищи.

Традиция подавать дижестивы идёт со времён Древнего Рима. Но «окультурилась» она во Франции. К 19 веку уже сформировались определённые правила для подачи дижестивов:

  • Дижестив крепче и темнее по цвету аперитива и основного напитка.
  • Должен сочетаться с предыдущими блюдами.
  • Коньяк;
  • Херес;
  • Десертные вина;
  • Бренди;
  • Кальвадо;
  • Мадера;
  • Травяные бальзамы;
  • Арманьяк;
  • Граппа;
  • Виски;
  • Дижестивные коктейли.

Также к дижестивам относят чай и кофе.

Видео по теме:

Определения аперитива и дижестива, правила подачи

При помощи нашей статьи вы узнаете: что такое аперитивы и дижестивы, примеры их приготовления, а также способы подачи. За этими красивыми названиями скрываются обыкновенные напитки, выполненные из алкоголя, причем употребляют их до и после еды. Про аперитив знают абсолютно все, так как – это алкоголь, принимаемый для пищеварения. Но вот дижестив знаком немногим, ведь используется он не так часто, но тоже для пищеварения, хотя и принимается после еды.

Определение понятия аперитив

Как уже говорилось выше, аперитив – это особый напиток, подаваемый до употребления пищи. В данном случае алкоголь – это основополагающее для непринужденной беседы между участниками ужина. Мода на аперитив пришла из далекой Франции, ну а туда из Римской Империи, где прием пищи не мог начинаться без наличия вина.

Как правило, в качестве аперитива используется сухое вино или же, шампанское. Для любителей напитков покрепче можно попробовать кампари или абсент.

Во сколько аперитив вы бы не предлагали, основная его задача – украшение ожидания при смене блюд и, конечно же, пробуждение аппетита.

Интересен тот факт, что аперитив может оказаться и безалкогольным, ведь даже прием воды иногда считают аперитивом.

Виды напитков

Аперитивы встречаются трех видов:

  1. Одинарные – когда в напитке есть только один компонент.
  2. Комбинированные – когда это смесь, состоящая из нескольких напитков, размещенных на подносе.
  3. Смешанные – напиток из нескольких компонентов, то есть по сути коктейль, способный пробудить аппетит.

Существует одно важное правило – алкогольный напиток, употребляемый перед едой, не бывает сладким, так как подобный напиток только ухудшает аппетит. Но в каждом правиле есть исключения, например – англо-американские традиции диктуют прием перед пищей сладкой газировки.

Несмотря на столь обширную информацию, аперитива не может быть много, чтобы аппетит не был перебит даже слабым алкоголем.

Аперитивы классифицируются исходя из степени наличия спирта:

  1. Около сорока процентов спирта, например: виски, херес, абсент, коньяк, джин, ну или даже водка.
  2. Не менее шестнадцати процентов, например: крепленые вина, анисовые настойки, вермуты.
  3. Вина, например: шампанское, сангрия, игристые вина, ликер.
  4. Пиво, сидр.
  5. Безалкогольные, например: мятные вытяжки, сиропы, соки, биттеры сладкого вида.
  6. Вода.

К аперитиву, как правило, может подаваться небольшое количество закуски, на ней лучше остановиться поподробнее.

Закуска

К напитку для способствования пищеварения можно предложить легкую закуску, которая несколько смягчает действие алкоголя, но не заглушает состояние голода. В качестве закуски прекрасно подойдут орешки, фаршированные шампиньоны, мини-брускетты, крекеры, канапе и сыр. Остальное лучше оставить на основной прием пищи.

Если у вас собирается большая компания и вы выбираете каков будет аперитив дижестив и между ними другие алкогольные напитки, следует учитывать не только закуску, но и сочетания градусов алкогольной продукции. Как известно, понижать градус нельзя, поэтому последний напиток должен быть наиболее высокоградусным.

Читайте также:
Коктейль из тыквы

Коктейли-аперитивы

Разнообразие коктейлей-аперитивов зависит от времени года и климатических условий проживания. Чем теплее, тем мягче коктейль, чем севернее, тем насыщеннее. Например, в СССР знаменитым аперитивом является смесь водки и сухого вермута.

Коктейли-аперитивы имеют отношение к ароматическому типу, но готовятся на основе алкоголя, причем достаточно крепкого. Эти напитки можно подразделить на четыре группы:

  1. На базе крепкоалкогольных напитков, таких как: джин, водка, ром, виски и коньяк. Их сочетают с ароматными компонентами: вермут или крепленые вина.
  2. На базе веществ с горьким вкусом, например: Мартини-битер или Чинзано-битер.
  3. С использованием вермута.
  4. С использованием анисового дистиллята.

В некоторых коктейлях вместо битеров используется ароматический ликер. Основное правило изготовления коктейлей – аперитивов состоит в смешивании модификаторов и ароматических компонентов с добавлением в них базы, которая кардинально может изменить не только оттенок напитка, но и привкус.

В зависимости от базы эти коктейли подразделяют на несколько групп:

  • ароматического вида, созданные на базе водки;
  • на основе джина;
  • на базе коньяка;
  • на основе фруктово-ягодного бренди;
  • на основе рома.

Например, если вы встретите коктейль под названием Олдфэшн, вам следует знать, что он выполнен из крепкого алкоголя, сладкой части и битера.

Французские коктейли-аперитивы характеризуются отсутствием крепкого алкоголя в основе напитка, а английские – наличием крепленых вин.

Как и с чем подают?

Предлагать аперитив можно разными способами, например, можно предоставить гостям только один напиток, а можно предложить комбинированный вариант, когда один напиток алкогольный, а другой нет.

Принимаются напитки минут за двадцать до основной трапезы медленно, получая удовольствие от каждого глотка.

Отдавая предпочтение тому или иному аперитиву, следует руководствоваться видом и поводом для ужина. Например, если ужин в русском стиле, лучшим вариантом станет банальная рюмка водки. Если конкретного стиля в приеме пищи нет, то можно выбирать любой из понравившихся напитков, как спиртных, так и безалкогольных.

Не всегда прием аперитива должен приходиться на начало приема пищи, можно предложить выпить и закусить легкой закуской перед выходом в ресторан, тем самым вы сможете значительно улучшить общее настроение.

Аперитив не должен быть слишком затяжным, хватит всего одного бокала или рюмки. Выбор бокалов в данном случае зависит от конкретного напитка, например, вино предлагают исключительно в бокалах, более крепкие напитки – в рюмках.

Лучшим вариантом в качестве закуски выступают орехи, сыры и даже фрукты.

Значительно украсить стол с закусками смогут особые украшения: трубочки, зонтики, необычные шпажки для канапе и т.д.

Если вы решили разбавить ваше блюдо алкогольными напитками и выбираете аперитив и дижестив, Википедия различия может вам подсказать на конкретных примерах.

Что такое дижестив?

Если с аперитивом все более или менее понятно, то с дижестивом все несколько иначе. В нашей статье вы узнаете, что такое дижестив и как его пьют, а также с чем подаются подобные напитки.

Само слово «дижестив» с французского переводится, как помогающий пищеварению. С этой целью могут использоваться: кофе или чай, которые хоть и не могут считаться дижестивом, но у них все же та же функция.

У дижестива есть только одна функция – помочь пищеварительной системе, каким бы вкусным он не был, плюс ко всему именно этот напиток обязан обладать высокой крепостью.

Существует несколько общих правил дижестива:

  1. Он обязан быть крепче аперитива и основного алкогольного напитка.
  2. Его оттенок должен быть темнее.
  3. Важно учитывать и сочетание напитков с пищей.

На сегодняшний день есть несколько рецептов и вкусовых предпочтений, известных по всему миру, которые создали особые правила для подачи и употребления напитков.

Аналогично аперитивам дижестивы классифицируют исходя из количества спирта, имеющегося в напитке:

  1. Сорок процентов или ниже – бурбон, лимончелло, водка, джин, егермейстер, бурбон, коньяк, абсент и настойки.
  2. Шестнадцать процентов или ниже – вино, анисовая настойка, портвейн и пунш.

Интересен тот факт, что в качестве дижестива может использоваться и коктейль.

Коктейли-дижестивы

Перемешивать ингредиенты можно по-разному и в различных пропорциях, но можно воспользоваться и уже существующими основами:

  1. «Фрозен» – перемешивается в блендере со льдом, здесь есть одно важное условие – коктейльную рюмку замораживают предварительно на полчаса.
  2. «Сауэр» – сок цитрусовых плюс сладковатый сироп. В качестве алкоголя здесь используется джин, вино или ликер.
  3. «Смэш» – крепкие напитки, смешенные со льдом и мятой. Подается полученное в бокале или большом стакане.
  4. Коктейль с использованием сливок.
  5. Слоистые виды коктейлей, которые создаются больше для красоты, чем для вкуса.
  6. «Флип» – слабоалкогольные напитки, созданные на основе горячего пива, сырого яйца и незначительного количества крепкого алкоголя.
Читайте также:
Размножение винограда. Надежные способы для начинающих

Как уже говорилось выше, в качестве коктейлей-дижестивов может использоваться и безалкогольный напиток, смешанный с натуральными соками.

Стили

Существует два распространенных стиля дижестивов, которые помогут придать некой колоритности вашему застолью:

  1. Еврофранцузский, сочетающий в себе вкус, пользу, ну и конечно же, характерный аромат. Употребляют его смакуя и не торопясь. Это может быть коньяк или бальзам на травах.
  2. Англо-американский, который прекрасно подойдет для легкого ужина, так как здесь не главное пищеварительные свойства, а главное – вкус. Смело смешивайте коктейли, делая их из яиц, крепкого алкоголя, соков, меда и ликера. Чтобы вы не пили ранее, такой смеси вы еще не пробовали.

Можно создать и собственный стиль, создав неожиданное сочетание алкоголя и натуральных продуктов. Важно учитывать,
что разница между стилями все же должна соблюдаться, ведь это поможет вам создать особое настроение.

Правила подачи

Несмотря на то, что дижестив – это просто алкогольный напиток, который подается после приема пищи, существует несколько общепринятых правил, что не дадут вам испортить ваше мероприятие:

  1. Напиток обязан сочетаться с продуктами питания. Например, если ужин легкий, то лучший вариант в данном случае – сладкие алкогольные напитки или коктейли. Но, если блюд было несколько, то такой дижестив – это явный перебор. Лучше использовать для такого случая более крепкий алкоголь.
  2. Должный напиток должен быть теплее двадцати градусов.
  3. На каждого гостя должно быть не более одного бокала дижестива.

Бокалы для дижестива также должны подходить под вид напитка, то есть, если это вино, то и бокал должен быть соответствующим, если же это водка, то будет достаточно небольшой рюмочки.

Основное отличие дижестива от аперитива – он подается без закусок.

Аперитив и дижестив

Важно учитывать, что аперитив и дижестив должны отличаться. Аперитив – это разминка перед едой, это ознаменование начала фуршета, это повышение аппетита. Он способен дать людям в незнакомой компании раскрепоститься, найти общие темы для разговоров и ощутить себя «в своей тарелке». Аперитива не должно быть много, достаточно одного бокала или фужера, чтобы раззадорить аппетит.

Дижестив действует несколько иначе – он завершает застолье и облегчает процесс пищеварения. Именно эти напитки должны быть темнее аперитива и более крепкими. Но и те и другие могут быть в форме коктейлей, при этом коньяк аперитив или дижестив также может быть использован в качестве основного напитка.

Теперь вы знаете, чем отличается аперитив от дижестива и почему эти напитки принимаются в разное время. Не стесняйтесь пробовать и искать новые варианты сочетания напитков, создавайте собственный шедевр, способный дополнить ваш фирменный ужин и просто разбавить компанейский разговор. Аперитив и дижестив хотя и имеют различия, но все же это алкогольные напитки, главное учитывать какие сочетания разжигают аппетит, а какие помогают пище усвоиться.

Аперитив и дижестив – разбираемся в терминологии

Нередко сегодня можно услышать или увидеть такие термины, как аперитив и дижестив. Особенно часто они встречаются в барной карте, журналах о еде, книгах о вине и других алкогольных напитках. Сегодня предлагаем вспомнить значения этих слов и разобраться в их специфике.

Аперитив – значение термина

Аперитивом называют некоторые закуски и напитки, которые подаются до основных блюд.

Само слово происходит от французского “apéritif”, что в переводе на русский язык значит “открывать”. Получается, что закуска или напиток нужны, чтобы разбудить аппетит и подготовить пищеварение к предстоящему застолью.

В нашей статье речь все же пойдет о напитках-аперитивах. Всего их делят на 3 основные категории:

  1. Одинарные,
  2. Комбинированные
  3. И смешанные.

Так, для аперитива прекрасно подойдут, как некоторые коктейли, так и сам напиток в первозданном виде. Необязательно это будет что-то алкогольное, например, аппетит хорошо возбуждают томатный сок и минеральная вода.

Считается, что аперитив был придуман либо во Франции, либо в Италии. В этих странах хорошо распространена культура питья алкогольных напитков перед ужином и за непринуждённой беседой.

Стоит отметить, что аперитивы, как правило, подаются охлажденными. К тому же это должны быть не сильно сладкие напитки, в противном случае можно перебить аппетит. Желательно отдать предпочтение аперитиву с горчинкой, так как она хорошо включает вкусовые рецепторы. При этом аперитив должен быть не очень крепким – не более 25%.

К самым популярным аперитивам можно отнести следующие алкогольные напитки:

  • Игристые вина;
  • Белые вина;
  • Апероль;
  • Сухой херес;
  • Вермут.

При подаче аперитивов стоит учитывать готовящиеся блюда и их температуру. Например, холодное игристое вино перед горячим супом может стать не самым лучшим решением. Однако, теплый или горячий напиток может слишком расслабить и дать чувство сытости, поэтому лучше его оставить для завершения застолья.

Читайте также:
Рецепт домашнего тернового вина — это важно знать

Дижестив – значение термина

Дижестив — это антоним аперитива, то есть напиток, завершающий ваш обед или ужин. Его основная задача – помочь организму усвоить съеденные блюда и очистить ваши вкусовые рецепторы или выступить в качестве десерта.

Тут также есть и социальная функция: подача дижестива после застолья – отличный способ продлить вечер за дружеской беседой.

Кстати, изначально многие такие напитки готовились в качестве лечебных эликсиров, которые помогали облегчить симптомы переедания и успокоить желудок. Например, это могли быть ликер или бальзам.

Дижестив может быть более крепким, ароматным и сладким. К классическим дижестивам относятся:

  • Бренди;
  • Кальвадос;
  • Коньяк;
  • Граппа;
  • Мадера;
  • Шнапс;
  • Самбука;
  • Егермейстер;
  • Ликеры;
  • Коктейли на основе ликера;
  • Марсала;
  • Порто;
  • Настойка из аниса;
  • Херес;
  • Абсент;
  • Ракия;
  • Пино де Шарант;
  • Ревзальты;
  • Сладкие вина.

В наших винотеках представлены в широком ассортименте различные вина и крепкий алкоголь. Любой сможет найти себе подходящий аперитив или дижестив. Мы очень советуем попробовать в качестве аперитива наши игристые вина, а в роли дижестива прекрасно подойдут ликеры, граппа, бальзамы, крепленные вина и другие напитки из нашего каталога.

Классическая технология производства виски

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод – основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

  • 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
  • 52-55°С – расщепляется белок;
  • 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
  • 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Читайте также:
Что лучше пить — водку или коньяк?

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью

30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

  1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
  2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
  3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
  4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
  5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
  6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: