Почему в Бельгии варят крепкое пиво

Гайд по бельгийским пивным стилям

Майк Райс подготовил для сайта Serious Eats гайд по бельгийским пивным стилям. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Martin Child

Как можно не любить страну, которая славится своими вафлями, шоколадом, картофелем фри и пивом? Бельгия в моём представлении — это тот самый Райский город, о котором пела группа Guns N’ Roses, где трава — зелёная, а пиво льётся рекой.

Пиво в Бельгии отличается не только своим количеством, но и качеством, богатым разнообразием и культурным значением. Любое бельгийское пиво, которое вы найдёте в магазине, обладает уникальной историей и характером, которые не имеют ничего общего с его соседями по полке. Если вас не привлекает IPA с его насыщенной и яркой хмелевой горечью или мягкий лагер, секция с бельгийским пивом в местном супермаркете может стать прекрасным отправным пунктом для погружения в захватывающий мир этого напитка. Представляем вашему вниманию гид по бельгийским пивным стилям.

Аббатское пиво

Когда я думаю о бельгийском пиве, в моем воображении сразу возникает образ облачённого в рясу монаха, слегка навеселе от хмельного напитка собственного производства, с громоздкой чашей пива в руках. Кстати говоря, аналогичный образ нашёл своё воплощение в логотипе пивного бренда St. Bernardus. Моя ассоциация, может, и не соответствует действительности, но аббатские эли Бельгии — прекрасное начало для знакомства с бельгийским пивом. Речь идет о дуббелях, трипелях и квадрупелях — подстилях аббатского пива, которые стали известны благодаря монахам-пивоварам и их мирским подражателям в пивном деле.

Дуббель, квадрупель, бельгийский тёмный крепкий эль

Начнём с дуббеля. В переводе с нидерландского это название означает «двойной». Но откуда оно появилось? Что является двойным применительно к аббатскому пиву? Если есть двойной, может, есть и «одиночный» («сингл») с не менее забавным нидерландским написанием и произношением?ы

Дело в том, что историки не могут сойтись во мнении, откуда появились термины «дуббель», «трипель» и «квадрупель» для обозначения аббатского пива. Нет абсолютно никакой математической связи между этими подстилями, на которую якобы указывают их названия, а термин «сингл» встречается только в стенах нескольких монастырей, где производят пиво под таким названием. Единственный очевидный факт заключается в том, что упомянутые подстили аббатского пива отличаются между собой уровнем крепости. Так, дуббели, как правило, крепче синглов, а трипели имеют меньшее содержание алкоголя, чем квадрупели.

Вернёмся к синглам. Найти их довольно сложно, если только вы не увлекаетесь прогулкой по монастырям. Кроме того, информации о них существует гораздо меньше в отличие от других аббатских элей. Термин «сингл» используется преимущественно в отношении светлого пива с низким содержанием алкоголя, которое производится монахами в монастырских пивоварнях для собственных нужд. Для исполнения своих обязанностей монахи стремятся (по крайней мере в теории) пребывать в трезвом состоянии, поэтому для них низкое содержание алкоголя в пиве — это обязательное условие пивоварения. В этой связи название «сингл» является логичным, учитывая низкую крепость этого подстиля аббатского пива по сравнению с дуббелем и трипелем, однако в отличие от них сингл менее чётко определён с количественной точки зрения. Следует отметить, что существует несколько светских пивоварен, которые также производят сингл, но они, скорее, являются исключением из правила.

Наиболее распространённым аббатским пивом является дуббель. Издавна в монастырях Бельгии монахи варили тёмные эли, которые отличались своими вкусовыми характеристиками, объёмами и технологиями производства, но начиная с 1926 года, этот подстиль обрёл свой современный профиль, когда монастырская пивоварня Westmalle выпустила пиво под названием Dubbel Bruin. Оно имело большой успех, который впоследствии закрепили толпы пивоваров-имитаторов. Так дуббель был признан отдельным подстилем аббатского пива.

Сегодня эти тёмно-красноватые эли умеренной крепости (около 6–8%) производятся не только в монастырях, но и в светских пивоварнях по всему миру. Согласно классическому рецепту в их основе лежит весьма неожиданный ингредиент: карамелизованный сахар, который, стимулируя процесс брожения и образование спирта, придаёт характерный насыщенный цвет, мягкость и приятный вкус изюма этому пиву. Немаловажен и вид дрожжей, используемых для брожения, которые создают широкую гамму фруктовых, перечных и пряных вкусов и ароматов, образующих сложный букет и обеспечивающих низкое содержание остаточного сахара в напитке.

Квадрупели, по сути, — более концентрированная версия дуббеля. Производимые на основе тех же ингредиентов, они характеризуются большей плотностью и насыщенностью, обладая аналогичными вкусами и ароматами (сливы, изюма, карамели и перца), а также ощутимой крепостью, которая может достигать 12%. Название «квадрупель» не везде прижилось, и некоторые предпочитают использовать более универсальный и общий термин: «бельгийский тёмный крепкий эль».

Трипель

Происхождение трипеля — весьма спорный вопрос. Ясно одно: подобно дуббелю, современный трипель обязан своей популярностью монастырю Westmalle. Кроме того, одним из важнейших ингредиентов в рецептуре трипеля также выступает сахар с тем лишь отличием, что его не карамелизуют. Это, однако, не мешает ему способствовать повышению крепости пива и его смягчению, но он не придаёт ему характерный цвет. Своим красивым золотистым оттенком трипель обязан в первую очередь использованию слабо обжаренного солода. В его букете могут присутствовать яблочные, грушевые, цитрусовые или банановые тона, нотки гвоздики или перца. Финал у трипеля сухой, с едва уловимым (в идеале) присутствием алкоголя. Крепость трипеля, несмотря на его обманчивую лёгкость, выше, чем у дуббеля, и составляет 7–10%.

Фермерский эль

Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард. Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.

Сэзон и бьер-де-гард

Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!

Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.

Читайте также:
Амоксиклав и алкоголь: можно ли совмещать

Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.

Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.

Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.

Другие бельгийские эли

Бельгийский светлый крепкий эль и бельгийский блонд эль

Бельгийский светлый крепкий эль (также именуемый «бельгийский золотой крепкий эль») появился совсем недавно и обязан своим происхождением бельгийской пивоварне Duvel Moortgat. Его первый образец известен сегодня под названием Duvel (в переводе с нидерландского означает «дьявол»), который приобрёл свой фирменный золотистый оттенок ещё в 1970-е годы. Крепкое, сильно газированное и с лёгкой кислинкой, пиво Duvel, как и его многие версии, по некоторым характеристикам перекликается с трипелем, но является более сухим и светлым, обладая повышенной горечью. В продолжение «демонической» темы названия многих разновидностей бельгийского светлого крепкого эля так или иначе связаны с преисподним миром — например, Russian River’s Damnation («Проклятие русской реки»), The Lost Abbey’s Inferno («Ад затерянного аббатства»), Het Anker’s Lucifer («Люцифер Хета Анкера») и др.

По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.

Бельгийский пейл-эль

Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.

Витбир

Витбир (также известный под названием bière blanche, или «белое пиво») своими корнями уходит далеко в Средневековье, но в начале XX века интерес к нему ослабел на фоне растущей популярности пилснера и светлых лагеров. К 1950-м годам никто не выпускал витбир в промышленных масштабах, и он считался вымершим стилем. В один прекрасный день человек по имени Пьер Селис в одиночку возродил витбир в собственной пивоварне, расположенной в бельгийском городке Хугарден. Название «Хугарден» вам наверняка кажется знакомым, что и неудивительно: Селис завоевал невероятный успех со своим витбиром и впоследствии продал собственную пивоварню компании, которая позднее под названием Anheuser-Busch InBev обретёт всемирную известность. С тех пор витбир успешно продаётся по всему миру, вернув себе былую популярность.

В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.

Кислые эли

Ламбик и гёз

В то время как витбир с успехом вышел из тени, ламбик по-прежнему остаётся редким гостем в мире пива, пребывая на периферии массовых тенденций в качестве объекта, скорее, эксцентричных вкусов. Его выпускают всего несколько пивоварен, поскольку создание ламбика — не самое простое занятие. Редкость этого напитка обусловлена сложным и трудоёмким процессом его производства, который может занять несколько лет. Кроме того, многие фанаты ламбика утверждают, что его можно производить только в регионе его происхождения — в окрестностях Брюсселя.

Традиционный ламбик имеет весьма своеобразный вкус — необычно сухой и освежающе кислый. Начальный этап его производства мало чем отличается от аналогичной фазы варки любого пива: солод замачивают в воде, а затем полученную жидкость нагревают до кипячения. Однако всё, что происходит после, говорит об уникальности технологического процесса его создания. Ламбик является результатом так называемого «спонтанного сбраживания», которое отличается от привычного нам тщательно регулируемого процесса ферментации, осуществляемого с использованием чистых дрожжевых культур в санитарно обработанных сосудах из нержавеющей стали: брожение сусла происходит за счёт микроорганизмов, присутствующих в бочках и в воздухе, а также благодаря использованию диких дрожжей.

Читайте также:
Пивной коктейль «Банановое пиво»: рецепт с фото

Итак, после кипячения пивное сусло охлаждают в неглубоком сосуде под названием кулшип, по форме напоминающем небольшой бассейн. Оседая в сусле, дрожжи и микроорганизмы начинают в нём размножаться. Охлажденное сусло перекачивают в дубовые бочки, в которых и происходит процесс брожения. Сахара, присутствующие в сусле, способствуют образованию спирта, что происходит при создании абсолютно любого пива, но именно дикие дрожжи и микроорганизмы придают пиву характерно кислый и своеобразный привкус, который отличается от привычного нам вкусо-ароматического букета, что и делает ламбик таким необычным.

За названием «ламбик» скрывается нечто большее, чем просто конкретный стиль пива. Чаще всего оно используется для обозначения всех сортов пива, сваренных по технологии спонтанного брожения. К ним относится не только ламбик в его классическом понимании, или чистый ламбик, но и гёз, фруктовые версии ламбика и прочие его разновидности.

Чистый ламбик — довольно редкий гость за пределами Бельгии. Это негазированный сорт, который практически всегда подается в розлив в местах его приготовления.

Наиболее распространенными являются купажированные версии.

Гёз (или «хёйзе») — один из таких сортов, который представляет собой смесь ламбиков разного возраста. Это светлое, сухое пиво со сложным профилем и нестандартным вкусо-ароматическим диапазоном, в котором могут присутствовать дубовые, кисло-сырные, лимонные, медовые, земляные ноты и даже тона рассола и запах сена. Гёз может вызвать крайнее отвращение, но, скорее всего, он вам придётся по душе.

Фруктовые ламбики — это не что иное, как ламбики с добавлением фруктов и ягод. Наверняка, на пыльных полках местных супермаркетов вы уже встречали их разновидности, в которые, вероятнее всего, был добавлен неферментируемый подсластитель. Это очень сладкое пиво с низким содержанием алкоголя (как правило, около 2,5%), которое может отлично сочетаться с десертными блюдами. Однако, если вы ищите выдержанный напиток с богатым и сложным букетом, вам следует обратиться к более традиционному варианту фруктового ламбика (подсказка: ищите слово «oude» на этикетке).

Традиционные фруктовые ламбики имеют необычный привкус, присущий гёзу, на фоне яркого и освежающего фруктового букета. Для создание этого стиля пива фрукты и ягоды добавляют непосредственно в бочку, содержащую пивное сусло, что запускает процесс вторичного брожения, в ходе которого все сахара съедаются дрожжами, а на выходе получают сухой и ароматный напиток с лёгким фруктовым привкусом и необычным цветом, который ему придают добавленные фрукты. Самым распространённым является вишнёвый ламбик, известный под названием «крик» (что в переводе с нидерландского означает «вишня»). Не менее популярны малиновый (фрамбуаз), виноградный и прочие сорта, выпускаемые на основе косточковых плодов.

К сожалению, в мире существует всего несколько производителей традиционного ламбика, однако рост его популярности на американском рынке способствовал их успеху и расширению географии их бизнеса. Новые производители ламбика медленно, но верно изучают секреты мастерства его создания для последующего выпуска продукта на рынок. И не только исконные пивовары. Довольно часто производители ламбика (например, Tilquin, Oud Beersel и другие) покупают сусло у других пивоваров, а затем сбраживают, купажируют и бутилируют пиво под своим брендом.

Фламандский красный и коричневый эли

Ламбик — не единственное кислое пиво в Бельгии. Фламандские кислые эли также известны присутствием характерной кислинки во вкусе. Эти сорта пива зародились в северной части Бельгии и существуют в двух вариантах: красном и коричневом (oud bruin).

Несмотря на его бельгийское происхождение, вдохновением для создания фламандского красного эля, по всей вероятности, послужили кислые купажированные портеры, которые некогда занимали доминирующие позиции на английском пивном рынке. Крёстным отцом стиля считается Юджин Роденбах, который обучался пивоварению в Англии и привёз технологии купажирования портера в Бельгию. На своём семейном пивоваренном предприятии Роденбах создал первые образцы фламандского красного эля. Кислые эли Rodenbach с их насыщенным красным цветом отличаются ягодно-сливовым вкусом с нотами бальзамического уксуса и присущей ему кислинкой, которая создаётся за счёт бактериального сбраживания сусла в дубовых бочках.

Фламандские коричневые эли мало чем отличаются от своих «красных» собратьев, разве что более ощутимой солодовостью. Во фруктовом букете напитка тона сливы, инжира и фиников подавляют нотки красных ягод, что делает характерную кислинку менее яркой.

Почему в Бельгии варят крепкое пиво

пятница, 31 октября 2014 г.

Почему бельгийское пиво такое крепкое

У нас в России крепким называют пиво вроде “Охота Крепкое” или Балтика №9. Их считают главными фаворитами (после алкогольных и энерго-алкогольных коктелей, конечно) люмпенов и алкашей всех мастей. Однако для Бельгии пиво крепостью свыше 10 градусов не является чем-то особенным. Собственно даже пресловутая Балтика №9 имеет в себе всего-то 8 градусов, тогда как в простом светлом Duvel – 8,5%. Конечно вкус этих напитков разнится, как небо и земля. Однако вопрос все равно остается: как же так получилось, что в Бельгии варят и пьют такое крепкое пиво?

Нужно сказать, что на этот счет есть несколько теорий. И, скорее всего, полной правды нет ни в одной из них. Вероятно, взаимосвязь всех этих факторов и стала причиной, однако рассказать о них все таки стоит.

Первой причиной можно назвать монахов. Именно они начали первыми варить пиво массово. Основной причиной для варки пива являлась грязная вода. Дрожжи обеззараживали воду (правда, превращая её при этом в алкогольный напиток). Также монахам требовались средства на постройку и поддержание своих монастырей, поэтому частенько при монастыре организовывали трактир, ферму или постоялый двор. Именно там гости монастыря могли купить себе поесть и выпить. В качестве напитка выступало именно пиво. Для себя монахи варили не крепкое пиво (они же монахи!), но вскоре заметили, что постояльцам для “успокоения души” требовалось излишне много пива, а не имея таких производственных мощностей они этот спрос удовлетворить не могли. Тогда было решено варить гостевое пиво покрепче.

Вторая причина также связана с церковью. До того как в пивоварение стремительной волной ворвался хмель для производства пива использовали различные сборы трав (её называли gruyt). Ведь солодовую сладость напитка нужно было чем-то уравновешивать. Но внедрению хмеля активно препятствовала церковь называя его не иначе как растением дьявола. Хмель же, как известно, является отличным дизинфектором. В результате, для того чтобы пиво не портилось подольше монахи, да и собственно все остальные, были вынуждены делать своё пиво чуть крепче (что также помогает продлить срок годности).

Третьей (и, вероятнее всего, основной) причиной стали налоги. Как говорил известный любитель пива Бенджамин Франклин: “Ни в чем нельзя быть уверенным, кроме смерти и налогов”. Также, как весь Амстердам состоит из узеньких домов (налог на дом исчислялся исходя из его ширины), так произошло и здесь. Во времена, когда Бельгия была частью Нидерландов, из Голландии хлынул поток их местного женевера (разновидность джина). А так как он облагался тем же налогом, что и пиво весь рабочий класс после трудовой смены начал заливать глаза именно им. В этой ситуации производителям пива пришлось не сладко. Но способ был найдет – было решено варить пиво покрепче. Джин, конечно, несравнимо крепче, однако и много его не выпить, а с друзьями посидеть охота. После этого был все же введен налог на крепкий алкоголь, что подняло его стоимость по сравнению с пивом.

Читайте также:
Арбидол и алкоголь: совместимость, через сколько можно, последствия

Но и этот налог не стал окончательным, ведь все напитки поделили на крепкие и не очень. А в те что “не очень” отлично попадал португальский дешевый портвейн. Крепостью 20% он отлично справлялся со своей задачей и стал чуть ли не основной причиной повального бельгийского алкоголизма (а вовсе не пиво, как обычно думают). Производители подумали-подумали и еще подняли градус в своих напитках, а для снижения стоимости производства, вместо солода, стали активно использовать различные виды сахара. И именно из-за этих налогов на свет смогли появится такие уникальные бельгийские сорта, как крепкий блонд, трипель, квадрюпель и т.д. Ведь сахар (в отличие от, скажем, пива Германии, где закон 1516 года закрепил состав пива в виде “солод, хмель, вода и дрожжи”) один из основных компонентов бельгийского пива.

В 1919 году в Бельгии также был принят закон запрещающий продажу женевера и крепких напитков в барах Бельгии. Сделано это было для снижение алкоголизма среди населения. Это позволило дополнительно простимулировать производителей пива (ущемив правда при это производителе женевера, что сделало его с тех пол “голландским” напитком). Ну а градус подрос в виду спроса на более головосносительные напитки.

Четвертой (хоть и весьма условной) причиной можно считать отсутствие в стране ресурсов для производства вина. Смотря на своих южных соседей французов, попивающих свои изысканные вина и шампанские, бельгийцы не смогли придумать ничего интереснее, чем изобрести своё собственное “солодовое вино/шампанское”.

Корни “крепких бельгийских элей”, как и у многих вещей, лежат в их истории и ситуации в стране, в которой они варились. И, конечно, не важно из-за каких конкретно проблем стали делать такое крепкое пиво, ведь благодаря этому мы можем наслаждаться таким непохожим и оригинальным вкусом!

Гайд по бельгийским пивным стилям

Майк Райс подготовил для сайта Serious Eats гайд по бельгийским пивным стилям. Публикуем перевод материала.

Как можно не любить страну, которая славится своими вафлями, шоколадом, картофелем фри и пивом? Бельгия в моём представлении — это тот самый Райский город, о котором пела группа Guns N’ Roses, где трава — зелёная, а пиво льётся рекой.

Пиво в Бельгии отличается не только своим количеством, но и качеством, богатым разнообразием и культурным значением. Любое бельгийское пиво, которое вы найдёте в магазине, обладает уникальной историей и характером, которые не имеют ничего общего с его соседями по полке. Если вас не привлекает IPA с его насыщенной и яркой хмелевой горечью или мягкий лагер, секция с бельгийским пивом в местном супермаркете может стать прекрасным отправным пунктом для погружения в захватывающий мир этого напитка. Представляем вашему вниманию гид по бельгийским пивным стилям.

Аббатское пиво

Когда я думаю о бельгийском пиве, в моем воображении сразу возникает образ облачённого в рясу монаха, слегка навеселе от хмельного напитка собственного производства, с громоздкой чашей пива в руках. Кстати говоря, аналогичный образ нашёл своё воплощение в логотипе пивного бренда St. Bernardus. Моя ассоциация, может, и не соответствует действительности, но аббатские эли Бельгии — прекрасное начало для знакомства с бельгийским пивом. Речь идет о дуббелях, трипелях и квадрупелях — подстилях аббатского пива, которые стали известны благодаря монахам-пивоварам и их мирским подражателям в пивном деле.

Дуббель, квадрупель, бельгийский тёмный крепкий эль

Начнём с дуббеля. В переводе с нидерландского это название означает «двойной». Но откуда оно появилось? Что является двойным применительно к аббатскому пиву? Если есть двойной, может, есть и «одиночный» («сингл») с не менее забавным нидерландским написанием и произношением?ы

Дело в том, что историки не могут сойтись во мнении, откуда появились термины «дуббель», «трипель» и «квадрупель» для обозначения аббатского пива. Нет абсолютно никакой математической связи между этими подстилями, на которую якобы указывают их названия, а термин «сингл» встречается только в стенах нескольких монастырей, где производят пиво под таким названием. Единственный очевидный факт заключается в том, что упомянутые подстили аббатского пива отличаются между собой уровнем крепости. Так, дуббели, как правило, крепче синглов, а трипели имеют меньшее содержание алкоголя, чем квадрупели.

Вернёмся к синглам. Найти их довольно сложно, если только вы не увлекаетесь прогулкой по монастырям. Кроме того, информации о них существует гораздо меньше в отличие от других аббатских элей. Термин «сингл» используется преимущественно в отношении светлого пива с низким содержанием алкоголя, которое производится монахами в монастырских пивоварнях для собственных нужд. Для исполнения своих обязанностей монахи стремятся (по крайней мере в теории) пребывать в трезвом состоянии, поэтому для них низкое содержание алкоголя в пиве — это обязательное условие пивоварения. В этой связи название «сингл» является логичным, учитывая низкую крепость этого подстиля аббатского пива по сравнению с дуббелем и трипелем, однако в отличие от них сингл менее чётко определён с количественной точки зрения. Следует отметить, что существует несколько светских пивоварен, которые также производят сингл, но они, скорее, являются исключением из правила.

Наиболее распространённым аббатским пивом является дуббель. Издавна в монастырях Бельгии монахи варили тёмные эли, которые отличались своими вкусовыми характеристиками, объёмами и технологиями производства, но начиная с 1926 года, этот подстиль обрёл свой современный профиль, когда монастырская пивоварня Westmalle выпустила пиво под названием Dubbel Bruin. Оно имело большой успех, который впоследствии закрепили толпы пивоваров-имитаторов. Так дуббель был признан отдельным подстилем аббатского пива.

Сегодня эти тёмно-красноватые эли умеренной крепости (около 6–8%) производятся не только в монастырях, но и в светских пивоварнях по всему миру. Согласно классическому рецепту в их основе лежит весьма неожиданный ингредиент: карамелизованный сахар, который, стимулируя процесс брожения и образование спирта, придаёт характерный насыщенный цвет, мягкость и приятный вкус изюма этому пиву. Немаловажен и вид дрожжей, используемых для брожения, которые создают широкую гамму фруктовых, перечных и пряных вкусов и ароматов, образующих сложный букет и обеспечивающих низкое содержание остаточного сахара в напитке.

Читайте также:
Настойка мелиссы на водке (спирте): рецепт и инструкция

Квадрупели, по сути, — более концентрированная версия дуббеля. Производимые на основе тех же ингредиентов, они характеризуются большей плотностью и насыщенностью, обладая аналогичными вкусами и ароматами (сливы, изюма, карамели и перца), а также ощутимой крепостью, которая может достигать 12%. Название «квадрупель» не везде прижилось, и некоторые предпочитают использовать более универсальный и общий термин: «бельгийский тёмный крепкий эль».

Трипель

Происхождение трипеля — весьма спорный вопрос. Ясно одно: подобно дуббелю, современный трипель обязан своей популярностью монастырю Westmalle. Кроме того, одним из важнейших ингредиентов в рецептуре трипеля также выступает сахар с тем лишь отличием, что его не карамелизуют. Это, однако, не мешает ему способствовать повышению крепости пива и его смягчению, но он не придаёт ему характерный цвет. Своим красивым золотистым оттенком трипель обязан в первую очередь использованию слабо обжаренного солода. В его букете могут присутствовать яблочные, грушевые, цитрусовые или банановые тона, нотки гвоздики или перца. Финал у трипеля сухой, с едва уловимым (в идеале) присутствием алкоголя. Крепость трипеля, несмотря на его обманчивую лёгкость, выше, чем у дуббеля, и составляет 7–10%.

Фермерский эль

Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард. Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.

Сэзон и бьер-де-гард

Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!

Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.

Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.

Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.

Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.

Другие бельгийские эли

Бельгийский светлый крепкий эль и бельгийский блонд эль

Бельгийский светлый крепкий эль (также именуемый «бельгийский золотой крепкий эль») появился совсем недавно и обязан своим происхождением бельгийской пивоварне Duvel Moortgat. Его первый образец известен сегодня под названием Duvel (в переводе с нидерландского означает «дьявол»), который приобрёл свой фирменный золотистый оттенок ещё в 1970-е годы. Крепкое, сильно газированное и с лёгкой кислинкой, пиво Duvel, как и его многие версии, по некоторым характеристикам перекликается с трипелем, но является более сухим и светлым, обладая повышенной горечью. В продолжение «демонической» темы названия многих разновидностей бельгийского светлого крепкого эля так или иначе связаны с преисподним миром — например, Russian River’s Damnation («Проклятие русской реки»), The Lost Abbey’s Inferno («Ад затерянного аббатства»), Het Anker’s Lucifer («Люцифер Хета Анкера») и др.

По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.

Бельгийский пейл-эль

Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.

Читайте также:
Текила Camino Real (Камино Реал): история, описание и виды напитка из голубой агавы

Витбир

Витбир (также известный под названием bière blanche, или «белое пиво») своими корнями уходит далеко в Средневековье, но в начале XX века интерес к нему ослабел на фоне растущей популярности пилснера и светлых лагеров. К 1950-м годам никто не выпускал витбир в промышленных масштабах, и он считался вымершим стилем. В один прекрасный день человек по имени Пьер Селис в одиночку возродил витбир в собственной пивоварне, расположенной в бельгийском городке Хугарден. Название «Хугарден» вам наверняка кажется знакомым, что и неудивительно: Селис завоевал невероятный успех со своим витбиром и впоследствии продал собственную пивоварню компании, которая позднее под названием Anheuser-Busch InBev обретёт всемирную известность. С тех пор витбир успешно продаётся по всему миру, вернув себе былую популярность.

В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.

Кислые эли

Ламбик и гёз

В то время как витбир с успехом вышел из тени, ламбик по-прежнему остаётся редким гостем в мире пива, пребывая на периферии массовых тенденций в качестве объекта, скорее, эксцентричных вкусов. Его выпускают всего несколько пивоварен, поскольку создание ламбика — не самое простое занятие. Редкость этого напитка обусловлена сложным и трудоёмким процессом его производства, который может занять несколько лет. Кроме того, многие фанаты ламбика утверждают, что его можно производить только в регионе его происхождения — в окрестностях Брюсселя.

Традиционный ламбик имеет весьма своеобразный вкус — необычно сухой и освежающе кислый. Начальный этап его производства мало чем отличается от аналогичной фазы варки любого пива: солод замачивают в воде, а затем полученную жидкость нагревают до кипячения. Однако всё, что происходит после, говорит об уникальности технологического процесса его создания. Ламбик является результатом так называемого «спонтанного сбраживания», которое отличается от привычного нам тщательно регулируемого процесса ферментации, осуществляемого с использованием чистых дрожжевых культур в санитарно обработанных сосудах из нержавеющей стали: брожение сусла происходит за счёт микроорганизмов, присутствующих в бочках и в воздухе, а также благодаря использованию диких дрожжей.

Итак, после кипячения пивное сусло охлаждают в неглубоком сосуде под названием кулшип, по форме напоминающем небольшой бассейн. Оседая в сусле, дрожжи и микроорганизмы начинают в нём размножаться. Охлажденное сусло перекачивают в дубовые бочки, в которых и происходит процесс брожения. Сахара, присутствующие в сусле, способствуют образованию спирта, что происходит при создании абсолютно любого пива, но именно дикие дрожжи и микроорганизмы придают пиву характерно кислый и своеобразный привкус, который отличается от привычного нам вкусо-ароматического букета, что и делает ламбик таким необычным.

За названием «ламбик» скрывается нечто большее, чем просто конкретный стиль пива. Чаще всего оно используется для обозначения всех сортов пива, сваренных по технологии спонтанного брожения. К ним относится не только ламбик в его классическом понимании, или чистый ламбик, но и гёз, фруктовые версии ламбика и прочие его разновидности.

Чистый ламбик — довольно редкий гость за пределами Бельгии. Это негазированный сорт, который практически всегда подается в розлив в местах его приготовления.

Наиболее распространенными являются купажированные версии.

Гёз (или «хёйзе») — один из таких сортов, который представляет собой смесь ламбиков разного возраста. Это светлое, сухое пиво со сложным профилем и нестандартным вкусо-ароматическим диапазоном, в котором могут присутствовать дубовые, кисло-сырные, лимонные, медовые, земляные ноты и даже тона рассола и запах сена. Гёз может вызвать крайнее отвращение, но, скорее всего, он вам придётся по душе.

Фруктовые ламбики — это не что иное, как ламбики с добавлением фруктов и ягод. Наверняка, на пыльных полках местных супермаркетов вы уже встречали их разновидности, в которые, вероятнее всего, был добавлен неферментируемый подсластитель. Это очень сладкое пиво с низким содержанием алкоголя (как правило, около 2,5%), которое может отлично сочетаться с десертными блюдами. Однако, если вы ищите выдержанный напиток с богатым и сложным букетом, вам следует обратиться к более традиционному варианту фруктового ламбика (подсказка: ищите слово «oude» на этикетке).

Традиционные фруктовые ламбики имеют необычный привкус, присущий гёзу, на фоне яркого и освежающего фруктового букета. Для создание этого стиля пива фрукты и ягоды добавляют непосредственно в бочку, содержащую пивное сусло, что запускает процесс вторичного брожения, в ходе которого все сахара съедаются дрожжами, а на выходе получают сухой и ароматный напиток с лёгким фруктовым привкусом и необычным цветом, который ему придают добавленные фрукты. Самым распространённым является вишнёвый ламбик, известный под названием «крик» (что в переводе с нидерландского означает «вишня»). Не менее популярны малиновый (фрамбуаз), виноградный и прочие сорта, выпускаемые на основе косточковых плодов.

К сожалению, в мире существует всего несколько производителей традиционного ламбика, однако рост его популярности на американском рынке способствовал их успеху и расширению географии их бизнеса. Новые производители ламбика медленно, но верно изучают секреты мастерства его создания для последующего выпуска продукта на рынок. И не только исконные пивовары. Довольно часто производители ламбика (например, Tilquin, Oud Beersel и другие) покупают сусло у других пивоваров, а затем сбраживают, купажируют и бутилируют пиво под своим брендом.

Фламандский красный и коричневый эли

Ламбик — не единственное кислое пиво в Бельгии. Фламандские кислые эли также известны присутствием характерной кислинки во вкусе. Эти сорта пива зародились в северной части Бельгии и существуют в двух вариантах: красном и коричневом (oud bruin).

Несмотря на его бельгийское происхождение, вдохновением для создания фламандского красного эля, по всей вероятности, послужили кислые купажированные портеры, которые некогда занимали доминирующие позиции на английском пивном рынке. Крёстным отцом стиля считается Юджин Роденбах, который обучался пивоварению в Англии и привёз технологии купажирования портера в Бельгию. На своём семейном пивоваренном предприятии Роденбах создал первые образцы фламандского красного эля. Кислые эли Rodenbach с их насыщенным красным цветом отличаются ягодно-сливовым вкусом с нотами бальзамического уксуса и присущей ему кислинкой, которая создаётся за счёт бактериального сбраживания сусла в дубовых бочках.

Фламандские коричневые эли мало чем отличаются от своих «красных» собратьев, разве что более ощутимой солодовостью. Во фруктовом букете напитка тона сливы, инжира и фиников подавляют нотки красных ягод, что делает характерную кислинку менее яркой.

Читайте также:
Настойка зубровка: рецепт приготовления, обзор состава и как правильно пить зубровку (75 фото)

Привет! Вы в магазина Пиволучше

Привет! Вы в магазина Пиволучше

Бельгия

  • Школы пивоварения
  • 29.04.19

Почему бельгийское пиво крутое?

Потому что Бельгия в мире пива – совершенно особый регион, который имеет сразу несколько уникальных черт. Проще всего привести такое сравнение: Бельгия в пиве – это как Вуди Аллен в кинематографе. Судите сами – есть и непревзойденный талант работать в разных стилях: черно-белый «Манхэттен» и пёстрая «Полночь в Париже» отличаются также сильно, как 12-градусный квадрюпель и освежающий витбир. Есть и потрясающая производительность: количество фильмов Вуди Аллена перевалило за 50, а в маленькой одиннадцатимиллионной Бельгии не меньше (если не больше!) аутентичных стилей пива, чем в Германии или Великобритании. Наконец, как без картин Вуди Аллена уже нельзя представить себе историю кинематографии, так и без бельгийского пива не представимы ни история пивоварения, ни его современность.

Строго говоря, сегодня Бельгия – это единственный сопоставимый европейский ответ американскому крафтовому влиянию в мире. С зарождением и развитием крафтовой революции в США американский крафт – разрывающий привычные шаблоны и нарушающий устои – утвердился в роли гегемона пивного мира. Мощностей традиционных чешских пилснеров или баварских вайссбиров не хватает, чтобы составить достойную конкуренцию такому разнообразному и сложному миру американского крафта. Конечно, Европа отвечает своим крафтом, в чем особенно преуспели страны Скандинавии и Великобритания, но по законам жанра ты никогда не сможешь одолеть соперника, сражаясь его оружием. И если США предлагает миру богатый и сложный мир революционного крафта, то от Европы ждешь достойного традиционного ответа. И только в бельгийском пиве есть все, чтобы такой ответ дать: трапписты, кислые эли, Бретты, бочковая выдержка, спонтанное брожение, экстремальная крепость… Словом, как сказал бы Вуди, «все, что вы хотели знать о пиве, но боялись спросить». И что самое примечательное: каждое из этих направлений развивалось в Бельгии самостоятельно – с опорой на свою региональную традицию: кислые эли бочковой выдержки во Фландрии, пряные фермерские эли в Валлонии, траппистское пивоварение – в католических монастырях и так далее.

Давайте по порядку: что за трапписты и при чем тут пиво?

Трапписты в церковной жизни – это монахи Ордена Цистерцианцев Строгого Соблюдения. Трапписты в пивоварении – это особые монастырские сорта пива, которые имеет право варить лишь считанное число пивоварен в мире. К концу 2018 года таких пивоварен насчитывалось во всем мире всего 14 и 6 из них – находятся в Бельгии!

Чтобы именовать свое пиво траппистским и получить заветный шестиугольник «Authentic Trappist Product» на этикетку (на сегодняшний день он есть у 13 траппистских пивоварен), необходимо соответствовать строгим критериям, которые проверяет Международная Ассоциация Траппистов. Такое пиво должно вариться на территории действующего монастыря либо усилиями самих монахов-траппистов, либо под их контролем. Также траппистское пивоварение не должно преследовать коммерческих целей: все доходы должны направляться исключительно на нужды монастыря и прихожан.

Шестерка бельгийских траппистов выглядит сегодня следующим образом: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren. Еще семь траппистов с заветным шестиугольником на этикетке представляют Австрию, Голландию, Италию, Испанию, Великобританию и США. И пиво каждого из них – кроме пока Испании – можно купить в магазине Пиволучше!

Траппистское пиво – это отдельная выдающаяся страница мирового пивоварения, его золотой фонд и священное достояние. Но для Бельгии – это только один небольшой фрагмент разнообразной мозаики бельгийского пива, а потому познакомиться поближе именно с траппистским пивом мы Вам рекомендуем в сете «Эти удивительные трапписты». В нем мы собрали лучшие образчики траппистских дюббелей, трипелей, квадрюпелей, пэйл элей и других стилей пива.

Дюббель, трипель, квадрюпель – это вообще безопасно пить?

Полностью. Дюббель, трипель и квадрюпель – это просто бельгийские стили пива, которые чаще всего ассоциируются именно с траппистским пивоварением, но вообще варить их может совершенно кто угодно.

Имеется несколько версий происхождения этих названий. Если обратиться к переводу, то выяснится, что «дюббель», «трипель» и «квадрюпель» означают соответственно «двойной», «тройной» и «четверной». По самой распространенной версии это связано с плотностью сорта и мерой солода на старте варки. Однако эту версию не стоит воспринимать буквально: разница между ними, конечно, есть и трипель плотнее дюббеля, а квадрюпель плотнее их обоих, но не в разы. По другой версии, дюббель, трипель и квадрюпель – это обозначения крепости сорта: пиво двойной крепости, тройной и так далее. Но отличия снова будут менее разительными, чем это может показаться из названий. Так, например, классический дюббель может иметь крепость 7%, трипель – 9%, а квадрюпель – 11%.

Неужели все бельгийское пиво такое крепкое?

Совсем не обязательно. Крепкие стили пива – одна из визитных карточек Бельгии, но их не так много. Экстремальная крепость вообще характерна буквально для 5-6 стилей из нескольких десятков. Но в целом предположение верное: бельгийское пиво само по себе («в среднем по больнице») исторически крепче, чем пиво в соседних странах. Так, например, немец или чех будет запивать свой обед «столовым» лагером крепостью около 4-5% алкоголя, тогда как бельгиец, в зависимости от региона его проживания, чаще выберет бельгийский пэйл эль (4.5-6%), блонд (6-7.5%) или сэзон (5-7%).

Секрет же крепости самых мощных бельгийских элей в особых бельгийских дрожжах, которые более стойки к алкоголю и умеют сбраживать пиво до нужных 9-11% крепости. А если и этого не хватает, то бельгийцы иногда могут и обратиться к шампанским дрожжам. Но это уже другая история.

При этом для огромного сегмента бельгийского пивоварения – элей спонтанного брожения – традиционно вообще не характерна высокая крепость.

Спонтанное брожение? Что?!

Чтобы ответить на этот вопрос, придется немного углубиться в теорию. В 99% случаев в современном пивоварении используются культурные дрожжи, то есть выведенные культуры с теми или иными характеристиками – в зависимости от потребностей пивовара. В общем смысле есть два главных типа культурных дрожжей: лагерные (для варки лагеров) и элевые (для варки элей – ваш кэп!). Однако помимо культурных дрожжей пиво иногда сбраживают дикими дрожжами или бактериями. Сегодня так часто делают новомодные крафтовые пивовары США и Европы при варке кислых элей, однако бельгийцы сбраживали пиво дикими дрожжами, когда это еще не было мейнстримом.

Культура ламбиковарения в Бельгии – это как раз про искусство работать с дикими дрожжами. Фактически ламбик – это бельгийский эль спонтанного брожения, то есть тот, в который не добавлялись культурные дрожжи, а который забродил благодаря диким дрожжам, попавшим в бродильный чан из окружающей среды. Именно поэтому спонтанное брожение в Бельгии – это большие открытые бродильные чаны и период с октября по май. Дело в том, что летом в воздухе содержится слишком много патогенных бактерий, а потому они неизбежно испортят пиво, если пытаться спонтанно сбродить его где-нибудь в июле. Ламбик, приготовленный по этой технологии, опирающейся на многовековую традицию, будет считаться аутентичным только в том случае, если он сварен в долине реки Сенна в окрестностях Брюсселя: все бельгийские ламбиковарни расположены именно там.

Читайте также:
Пиво Oatmeal Stout - Лямус

Чистый эль спонтанного брожения – чаще всего – это основа для какого-нибудь сложного пивного процесса. Например, в ламбик могут быть добавлены ягоды вишни, и он может быть отправлен на выдержку в дубовые бочки – тогда получится крик. Или ламбик может быть выдержан в дубе несколько лет, а затем смешан со сладким красным элем – тогда получится фламандский красный эль.

Но и это еще не все: Бельгии знаком и такой оксюморон, как «культурное одичание». Это когда в пиво намеренно и контролируемо добавляются дикие дрожжи или бактерии. Самый распространенный вид таких диких дрожжей – Бретты (от их латинского названия Brettanomyces), а самый известный образец – бельгийский пэйл эль Orval (кстати, траппистский), который варится с контролируемым добавлением Бреттов.

А правда, что у каждого пива в Бельгии – свой бокал?

Отчасти это действительно так: бельгийцы очень трепетно относятся к пивной посуде, а потому каждый производитель стремится создать уникальный бокал именно для своего сорта, причем желательно сопроводив этот процесс некой красивой легендой.

Например, бельгийский крепкий светлый эль Kwak знаменит на весь мир своим особым колбообразным бокалом, который не стоит на столе без специальной деревянной подставки. По легенде, такой бокал придумал пивовар и трактирщик Павел Квак. Кучерам, перевозившим почту в начале XIX века в Бельгии, не разрешалось покидать своих повозок. Предприимчивый трактирщик решил эту проблему, изобретя бокал необычной формы, который можно было бы устанавливать в специальные деревянные держатели прямо на повозке. Так перевозчики могли скоротать ожидание в пути за бокалом пива, не нарушая должностной инструкции.

Однако есть и универсальная история – это знаменитый бельгийский бокал-тюльпан. Он лучше всего подойдет для массы бельгийских стилей пива и – в принципе – с ним можно пройти через все причудливые повороты бельгийского пивоварения. Но, конечно, мы бы рекомендовали в каждом отдельном случае обращать пристальное внимание на бокал, как это делают бельгийцы, и пить квадрюпели из чаши, ламбики – из бокала-флейты, а блонды – из тюльпана.

Ну а что дегустировать будем?

Мы тщательно подошли к выбору и отобрали 14 наиболее интересных и репрезентативных стилей пива из Бельгии, которые разбиты на два сета: «Бельгия. Том 1» и «Бельгия. Том 2». Вместе они составляют единое целое, в котором раскрывается вся безумная палитра бельгийского пивоварения: от винно-кислых фламандских красных элей до пряных темных дюббелей, от перечно-освежающих фермерских элей до согревающих и крепких квадрюпелей. Сеты «Бельгия. Том 1» и «Бельгия. Том 2» – это два билета на избранную фильмографию Вуди Аллена: от серьезных оскароносных мелодрам до комедий. Последний ряд, мягкие диванчики, места для поцелуев.

В сете «Бельгия. Том 1» мы собрали для Вас великолепную семерку бельгийских стилей: освежающий пшеничный эль (витбир), купаж нескольких ламбиков разных лет (гёз), классический бельгийский светлый эль (блонд), крепкие и ароматные светлый (трипель) и темный (квадрюпель) эли, а также фруктовый эль с добавлением вишни и золотистый крепкий эль.

В сете «Бельгия. Том 2» мы собрали для Вас семерку утонченных бельгийских стилей: насыщенные и полновкусные дюббель и бельгийский крепкий тёмный эль, освежающие и традиционные бельгийский пэйл эль и сэзон, исторические и винные фламандский красный и коричневый эли, а также визитную карточку бельгийского пивоварения – фруктовый ламбик.

Располагайтесь поудобнее, сеанс начинается. И помните, что сказал великий пивной энтузиаст и исследователь Майкл Джексон (да, он полный тезка знаменитого музыканта): «Часто я просто иду по улице, и ко мне вдруг подходит человек, жмет руку и говорит: «Здравствуйте, с вашей помощью я открыл для себя мир этого странного бельгийского пива, и моя жизнь с тех пор уже никогда не будет прежней». Может быть, в следующий раз на его месте будете вы».

Бельгийское пиво и его особенности

Бельгийское пиво по праву считается одним из лучших в мире. Кто бывал в Бельгии, то знает, как оно хорошо. Мало того, в бельгийском пивоварении так много всевозможных сортов и видов, что аж глаза разбегаются! Здесь и лагеры, и фруктовые ламбики, и даже красный эль. И это не весь список, разумеется.

Сами бельгийцы выпивают по 84 литра пива в год на человека. Кстати, меньше, чем сто лет тому назад. Правда, сто лет назад пиво было менее качественным. Так что, как говорится, взяли не количеством, а качеством.

История бельгийского пивоварения

Первое пиво в Бельгии появилось во времена Крестовых походов, а это 12 век. Тогда варили слабенькое пиво в монастырях, которое, к слову, неплохо заменяло воду. Да и запивать еду в Средневековье алкоголем было нормой, так как это было безопаснее для здоровья.

Монастыри тем самым зарабатывали деньги на походы.

В 18 веке появились монастыри Траппистов, которые славились искусством пивоварения, но пиво не продавалось мирянам, а полагалось только благочестивым братьям.

Первый случай продажи пива обычным людям был зарегистрирован в 1861 году.

До сих пор используется понятие «Траппистское пиво», но это говорит лишь о месте его происхождения. Сорт, вкус и прочие характеристики могут быть разными. И главное, чтобы в производстве были задействованы именно монахи, а часть дохода переводиться в монастырские фонды.

Сейчас в Бельгии существует 6 таких производств: Ache, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren, каждое из которых специализируется на своем виде пива. Это пиво идет как на продажу, так и остается при монастырях, только в слабоалкогольном варианте.

Аббатское пиво

Аббатское пивом называют напитки, которые, во-первых, также производятся при монастыре, но уже не траппистском. Во-вторых, это уже продукция «светская», но производящаяся совместно с монастырем. Сейчас в Бельгии сертифицировано более 20 видов аббатского пива. Это если не считать тех, кто использует данный термин, не имея соответствующей лицензии.

Основные сорта Бельгийского пива

В Бельгии производится много элей:

  • Янтарный эль
  • Золотой Эль
  • Темный Эль
  • Индийский светлый эль (на самом деле, пиво в английском стиле)
  • Шотландский Эль
  • Крепкий Эль
  • Фландрийский кориченвый эль (кислый, долго выдерживается)
Читайте также:
Как отличить водку «Столичная» (Stolichnaya) завода Кристалл от подделки?

Есть стандартные ламбики

Это настоящая визитная карточка бельгийского пивоварения. Делятся на три вида:

  • Хёйзе — купаж молодого и выдержанного ламбика;
  • Фруктовый — особенно знаменит вишневый;
  • Фаро — купаж ламбика со слабым пивом, плюс сахар, специи, карамель.

По сути, это фруктовый ламбик, но его обычно выносят отдельно, так как это один из самых популярных сортов в Бельгии. Его производят из перезревшей вишни, выдерживают в дубовых бочках. Обычно в него не добавляют сахар, так как он в избытке содержится в ягодах.

Шампанское пиво

Обладает структурой шампанского: такое же легкое и «искрящееся», при этом сохраняет вкус и аромат пива.

Дуббель

Это крепкое монастырское пиво, как раз-таки изобретение траппистов, о которых мы рассказывали чуть ранее.

Фландрийское красное

Напиток, действительно, насыщенного красного цвета, так как солод специальным образом обжаривается, а после выдерживается около двух лет в дубовых бочках. Очень необычный и яркий (не только по цвету) напиток.

Пильзнер

Это самый популярный сорт не просто в Бельгии, а во всей Европе. Но, справедливости ради, стоит отметить, что бельгийские пильзнеры не обладают какими-то выдающимися характеристиками. Те же немецкие будут куда лучше.

Стаут

Большое разнообразие стаутов представлено в Бельгии. Это и сладкие, и сухие, различной крепости.

Трипель — нидерландское пиво, стиль которого бельгийцы попросту скопировали.

Пшеничное пиво — приготовленное из смеси ячменя и пшеницы.

Столовое пиво

Слабоалкогольный напиток, подаваемый к обеду. Прекрасно возбуждает аппетит.

Есть еще сезонное пиво, которое производится в пору сбора урожая. И рождественское пиво, которое готовится специально на Рождество; в нем содержатся специи, травы.

Всего в Бельгии более 900 пивных брендов, но, пожалуй, самыми известными являются марки Stella Artois, Hoegaarden, Leffe, Timmermans Kriek, Duvel. Но вообще, здесь принято ориентироваться не на бренд, а на сорт пива.

А чтобы испить бельгийского пива, вовсе не обязательно ехать в Бельгию. Можно купить его в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Алкогольные праздники»

Апрель – не самый алкогольный месяц, в том плане, что в апреле не спеет виноград, не собирают урожай. Однако, и в это время есть один прекрасный праздник – Фестиваль виски в Великобритании, а если быть совсем точными – в Шотландии.

Алкоголь – отличный подарок, если умеешь его выбирать. Мы поможем в этом нелегком деле. Подборка лучших подарков для женщин.

Вы можете представить себе коктейль, в честь которого устраивают целое торжество? Это звучит несколько странно, да. К тому же вы, наверняка, уже догадались, что это за коктейль, и от этого недоумение еще больше возросло: да что же это за коктейль такой, который так чествуют, а я о нем впервые слышу?

Пиво в Бельгии – Beer in Belgium

Пиво в Бельгии варьируется от светлого лагера до янтарного эля , ламбика , фламандского красного эля , кислого коричневого эля , крепких элей и стаутов . В 2018 году в Бельгии было около 304 действующих пивоварен, включая международные компании, такие как AB InBev , и традиционные пивоварни, включая монастыри траппистов . В среднем бельгийцы выпивают 68 литров пива в год по сравнению с 200 в год в 1900 году. Большинство сортов пива покупается или подается в бутылках, а не в банках, и почти каждое пиво имеет свой собственный бренд, иногда уникальной формы, бокал. В 2016 году ЮНЕСКО внеслаБельгийская пивная культура включена в список нематериального культурного наследия человечества .

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История
  • 2 Методы
  • 3 вида бельгийского пива
    • 3.1 Траппистское пиво
    • 3.2 Аббатское пиво
    • 3.3 Пилс или светлый лагер
    • 3.4 Бок
    • 3.5 Белое или пшеничное пиво
    • 3.6 Светлый или золотой эль
    • 3.7 Пиво с акцентом на хмеле и индийский светлый эль
    • 3.8 Пиво ламбиков (включая гёз и фруктовый ламбик)
    • 3.9 Янтарный эль
    • 3.10 Трипель
    • 3.11 Дуббель
    • 3.12 Фламандский красный
    • 3.13 Oud bruin, или фламандский кислый коричневый эль
    • 3.14 Браун эль
    • 3.15 шотландский эль
    • 3.16 Стаут
    • 3.17 Шампанское пиво
    • 3.18 Квадрупель или Гран Крю
    • 3.19 Сезон
    • 3.20 Зимнее или рождественское пиво
    • 3.21 Фруктовое пиво (не ламбик)
  • 4 Неиспользуемые стили
    • 4.1 Крепкий эль
    • 4.2 Столовое пиво
  • 5 архаичных стилей
  • 6 Посуда
  • 7 Распределение
    • 7.1 Международное распространение
  • 8 пивных фестивалей
  • 9 Пивная кухня
  • 10 Оценка и организации
  • 11 бельгийских пивных брендов
  • 12 См. Также
  • 13 Ссылки
  • 14 Внешние ссылки

История

В Бельгии пиво производили еще в римскую эпоху, о чем свидетельствуют раскопки пивоварни и солодовни в III и IV веках нашей эры в Рончинне . В период раннего и высокого средневековья пиво производилось из грюйта , смеси трав и специй, о которой впервые упоминается в 974 году, когда епископ Льежа получил право продавать пиво в Фосс-ла-Виль . Начиная с 14 века, грюйт был заменен хмелем , по примеру импортного пива из северной Германии и Голландии . После этого, несколько бельгийских городов разработали свои собственные типы пива на экспорт в другие регионы, в первую очередь от белого пива из Левена и Hoegaarden , в пещерах в Лире и uitzet в Генте .

Монастыри играли лишь небольшую роль в производстве пива и в основном варили пиво для собственного потребления и для своих гостей. Монашеская пивоварения получит только некоторую известность с концом 19 – го века и далее, когда трапписты из Chimay производства коричневого пива , которое было в продаже.

В 1885 году изменения в законодательстве сделали производство пива низового брожения по-немецки жизнеспособным в Бельгии, и только с тех пор в Бельгии началось крупное промышленное пивоварение. В течение 20-го века количество пивоварен в Бельгии сократилось с 3223 пивоварен в 1900 году до всего 106 пивоварен в 1993 году. Тем не менее, ряд традиционных пивных стилей, таких как белое пиво, ламбик и старый коричневый фламандский, был сохранен, в то время как новые местные, лучшие развитые ферментированные стили, такие как бельгийский специи , аббатское пиво и бельгийский крепкий эль . В 1988 году две крупнейшие пивоварни страны, Artois и Piedboeuf , официально объединились, чтобы стать Interbrew , тогда 18-й по величине пивоваренной компанией в мире, которая должна была слиться с AmBev в 2004 году, чтобы стать сегодня AB InBev , крупнейшей компанией по производству пива в мире.

Методы

В Бельгии для варки пива используются четыре типа методов ферментации , что является уникальным в мире. Однако для лучшего понимания этикеток бельгийского пива и справочных материалов о бельгийском пиве часто используются разные термины для методов ферментации, основанные на архаическом или традиционном жаргоне:

  • (1) Самопроизвольное брожение с использованием уникальных для Европы сортов пива “ламбик” и производных сортов фару, гёза и крика.
  • (2) Теплое брожение называется верхним или сильным брожением для траппистского пива, белого пива, эля и большинства других специальных сортов пива.
  • (3) смешанное брожение для пива типа «старое коричневое».
  • (4) Холодное брожение – это низовое брожение для лагера или пилзнер, известное как низовое брожение.
Читайте также:
Рецепт коньяка с изюмом

Бельгийские сорта пива

Бельгийское пиво имеет разные цвета, способы заваривания и уровни алкоголя.

Траппистское пиво

Пиво, сваренное в монастырях траппистов , называется траппистским пивом. Чтобы пиво могло претендовать на сертификацию траппистов, пивоварня должна находиться в монастыре, монахи должны играть определенную роль в его производстве, а политика и прибыль от продажи должны использоваться для поддержки монастыря или социальных программ за его пределами. В настоящее время только двенадцать монастырей соответствуют этим требованиям, шесть из которых находятся в Бельгии, два в Нидерландах, один в Австрии, один в Соединенных Штатах, один в Италии и один в Англии. Траппистское пиво – это контролируемый термин происхождения : он говорит о происхождении пива, это не название стиля пива. Помимо того, что пиво Trappist в основном является теплым, стилистически очень мало общего.

Текущие бельгийские производители траппистов:

  • Chimay продает Red Label (темный, крепость 7% dubbel), White Label (блондин, крепость 8%, трипель) и Blue Label (темный, крепость 9%, Рождество), Chimay dorée Gold cap (светлый, крепость 4,8%, enkel). .
  • Orval продает «уникальное» пиво с сухим охмелением с содержанием янтаря 6,2%.
  • Рошфор продает три сорта темного пива «6» (крепость 7,5%). «8» (крепость 9,2%) и «10» (крепость 11,3%) и одно светлое пиво «Triple Extra» (крепость 8,1%).
  • Westmalle продает Dubbel (крепость 7%) и Tripel (крепость 9,5%),
  • Westvleteren продает Green Cap или «Blonde» (крепость 5,8%), Blue Cap (темный, крепость 8%) или «8», и Yellow Cap (темный, крепость 10,2%) или «12».

В дополнение к вышесказанному, братья иногда варят пиво более низкой крепости ( patersbier ) или продают на месте.

Пиво аббатства

Обозначение «аббатское пиво» ​​( Bières d’Abbaye или Abdijbier ) первоначально относилось к любому пиву в монастырском или монастырском стиле. После того, как в 1997 году Международная ассоциация траппистов ввела официальное обозначение траппистского пива , оно стало обозначать продукты, похожие по стилю или внешнему виду на монашеское пиво. Другими словами, пиво Abbey может быть:

  • произведен не траппистским монастырем, например, бенедиктинским ; или
  • производится коммерческой пивоварней по коммерческому соглашению с сохранившимся монастырем; или
  • Фирменный пивовар заклеймил название несуществующего аббатства;

В 1999 году Союз бельгийских пивоваров представил логотип «Сертифицированное бельгийское пиво аббатства» ( Erkend Belgisch Abdijbier ) для обозначения пива, сваренного по лицензии в существующем или заброшенном аббатстве, в отличие от пива других брендов аббатства, которое на рынке сбыта использует другие подразумеваемые религиозные связи, например, местный святой. Требования для регистрации под логотипом включают наличие у монастыря контроля над определенными аспектами коммерческой деятельности, а также часть прибыли, идущую аббатству или назначенным им благотворительным организациям. Монашеские ордена, кроме траппистов, могут быть и включены в это расположение. Логотип и этикетка качества «Abbey beer» больше не используются для пива с названием вымышленного аббатства, неопределенно монашеским брендом или именем святого без упоминания конкретного монастыря. Некоторые пивовары могут производить пиво в стиле аббатства, такое как дуббель или трипель, используя такие названия, но воздерживаются от использования термина аббатское пиво в своей торговой марке.

То, что знатоки теперь называют траппистскими пивоварнями, начало свою работу в 1838 году. Однако несколько монастырей сохраняли «работающие» пивоварни более 500 лет до того, как французский режим нарушил религиозную жизнь (1795–1799). Даже тогда некоторые сорта аббатского пива, такие как Affligem Abbey , название которого теперь появляется на пиве, производимом принадлежащей Heineken пивоварней Affligem Brewery , возобновляли пивоварение в «рабочих» монастырях до оккупации большей части Бельгии во время Первой мировой войны . Коммерческое пиво Abbey впервые появилось во время восстановления Бельгии во время Первой мировой войны.

Хотя аббатство пиво не соответствует жестким стилям пивоварения, большинство , как правило, включает в себя самые узнаваемые и отличительные TRAPPIST стилей Брюны (Бельгия коричневого эля , он же dubbel ), сильного бледного эль или Tripel и светлого эль или светлые. Современные аббатские пивоварни варьируются от мини-пивоварен до международных гигантов, но по крайней мере один писатель предостерегает от предположений, что близость связи с настоящим монастырем подтверждает качество продукта.

По состоянию на 2011 год существовало 18 сертифицированных сортов пива Abbey:

  1. Achel продает Achel 5 Blonde (крепость 5%, только разливное), Achel 5 Brune (крепость 5%, только разлив), Achel 8 Blonde (крепость 8%, трипель), Achel 8 Brune (крепость 8%, dubbel), Extra Blonde. (9,5% ABV. Трипель), Extra Brune (9,5% ABV, dubbel).
  2. Abbaye de Cambron, сваренное в пивном ресторане Silly в пивном ресторане Silly.
  3. Abbaye de Bonne Espérance, ранее варившееся на пивоварне Lefebvre , с 2015 года – на местном заводеLa Binchoise .
  4. Abdij Dendermonde, сваренный в Merchtem фирмой Brouwerij De Block [ nl ]
  5. Abbaye de Saint-Martin, исторически относящееся к 1096 году, варится недалеко от Турне в пивном ресторане Brunehaut .
  6. Affligem , произведенный для Affligem Abbey пивоварней, принадлежащей Heineken.
  7. Brasserie de l’Abbaye du Val-Dieu [ nl ] расположен на территории бывшего аббатства.
  8. Борнем варится в Ост-Фландерене Брауверием Ван Стинбергом.
  9. Эмэй варится в Ост-Фландерене Брауверием Романом [ nl ] .
  10. Floreffe варится для финансирования школы, расположенной в бывшем монастыре.
  11. Гримберген , сделанный большой пивоварней Alken Maes для сохранившегося норбертинского аббатства.
  12. Кайзерсберг варится в Ост-Фландерене Брауверием Ван Стинбергом.
  13. Leffe , бренд Abbey компании Stella Artois , входящей в состав транснациональной корпорации Inbev , варится по лицензии на существующей пивоварне. Считается, что это первая такая договоренность. Leffe имеет глобальное распространение.
  14. Maredsous , бренд аббатства Duvel Moortgat, второй по величине пивоварни Бельгии, получивший лицензию от Maredsous Abbey .
  15. Postel варится в Опвейке компанией Brouwerij De Smedt [ nl ] .
  16. Ramée варится в пивном ресторане Purnode в пивном ресторане Du Bocq .
  17. St. Feuillien – небольшая независимая пивоварня.
  18. Стеенбрюгге варится в Брюгге компанией Brouwerij De Gouden Boom [ nl ] .
  19. Тонгерло варится в Боортмербеке компанией Brouwerij Haacht [ nl ] .

К другим несертифицированным сортам пива Abbey относятся:

  • Abbaye des Rocs, построенное фермерским кооперативом и названное в честь местного разрушенного аббатства.
  • Corsendonk , аббатское пиво, сваренное пивоварней во имя монастыря Corsendonk в Ауд-Турнхауте.
  • Kasteelbier, пиво в монастырском стиле, сваренное в замке.
  • Пивоварня St. Bernardus , основанная на Watou, изначально варилась по контракту для аббатства Святого Сикста в Вествлетерене , но продолжает работать на независимой основе, параллельно с производством в самом монастыре. Их ассортимент считается близким по рецепту и стилю к пиву St Sixtus, которое бывает трудно достать за пределами региона.
  • Tripel Karmeliet по рецепту из трех зерен производится на пивоварне Bosteels , которая также производит Pauwel Kwak . Bosteels и Tripel Karmeliet теперь являются частью AB InBev после не столь популярного поглощения в 2016 году.
  • Averbode .
  • Braxatorium Parcensis .
Читайте также:
Как отличить водку «Столичная» (Stolichnaya) завода Кристалл от подделки?

Пилс или светлый лагер

Этот стиль составляет основную часть производства и потребления пива в Бельгии. Бельгийские пилзнеры не особо выделяются и не известны знатокам. К ведущим брендам относятся Jupiler (в Бельгии) и Stella Artois (оба производятся компанией Inbev ), Maes pils и Cristal (оба производятся филиалом Alken Maes компании Heineken ). Stella Artois родом из Бельгии и продается по всему миру.

Pilsnerbeer, которое в народе называют « pintje » (по-фламандски, от английского «пинта», но в объеме всего 1/2 пинты) или « choppe » (по-французски) в Бельгии, было основой « fluitjesbier », распространенного во время Немецкая оккупация во время Второй мировой войны и недостаточное нормирование. Этот ” fluitjesbier ” был разбавлен до 0,8 ° (по сравнению с фруктовым соком, который может иметь температуру до 1,5 ° из-за естественного брожения).

Бок – крепкий лагер немецкого происхождения и голландского. Некоторые бельгийские пивовары производят пиво в стиле бок, что делает его популярным в Бельгии.

Мацерация: все, что нужно знать о процессе

Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.

Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.

  • 1. Суть метода
  • 2. Способы ароматизации
  • 3. Тонкости процесса
  • 4. Рецепт грушевой водки

Суть метода

Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.

Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.

Способы ароматизации

По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

Но есть и более оригинальные способы. Так, например, компания «Русская Дымка» придумала фальшдно для мацерации, которое устанавливается прямо в перегонный куб. Крышка находится чуть выше уровня залитого в бак спирта. На нее кладут ароматические ингредиенты и начинают перегонку.

Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.

Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.

  • Бражная колонна: Wein Reform, Родник Про 2 и др.
  • Фальшдно (для паровой мацерации)
  • Емкость для настаивания (для жидкостной мацерации)

Тонкости процесса

1. Выбор ароматизирующих ингредиентов

Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.

2. Пропорции и время

Соотношение следующее: на 1 литр 40-градусного самогона требуется примерно 1 кг ингредиентов . Пропорции справедливы для фруктов и ягод, а вот для трав или специй все иначе. В случае с ними лучше опираться на конкретный рецепт.

Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.

3. Выбор основы для настаивания

Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.

Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.

Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.

Рецепт ароматной грушевой водки из самогона

Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.

  • разбавленный самогон высокой очистки (45°) — 1,3 л
  • ароматные груши — 1,3 кг
  • чистая вода для разбавления — 2,6 л
  1. Промойте груши. Часть из них разрежьте на тонкие дольки и уложите на фальшдно так, чтобы закрыть всю его поверхность. Другую часть измельчите на терке и положите в спирт.
  2. Спирт вместе с ингредиентами вливаем в перегонный куб, добавляем воду.
  3. Устанавливаем фальшдно на ножках в перегонный куб. Собираем аппарат в режиме потстилл.
  4. Перегоняем на средней скорости (в нашем случае на мощности в 1000 Вт) до крепости в приемной емкости в 40°. Первые 50 мл от погона отбираем отдельно — это «головы».
  5. Готовый мацерат рекомендуем подержать в стекле 7-10 дней для окончательной стабилизации вкуса и аромата.

В рецепте мы не стали следовать общей технологии и настаивать спирт на ингредиентах. Как утверждают авторитетные источники, (например, канал «Азбука Винокура») так делать вполне допустимо, если для мацерации используются груши или яблоки. Другие же ингредиенты, которые не так охотно отдают спирту свои ароматы, все же рекомендуется выдерживать 1-2 недели перед перегонкой.

Видеорецепт ароматной грушевой водки

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: