Производство вина: технология, схема и этапы изготовления в домашних условиях, процесс заводского виноделия

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

  1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
  2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

  • стакан виноградных ягод (давленых);
  • стакан воды;
  • полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

  • крышка надевается на банку, или бутыль;
  • в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
  • место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
  • другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

  • на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
  • сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
  • растворяем в нем сахар;
  • выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

Читайте также:
Чем полезно гранатовое вино?

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

  • Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
  • Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
  • Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
  • Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
  • Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

  • перчатка на банке сдулась;
  • через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
  • гуща опустилась на дно емкости;
  • жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

  • белое, получается из ягод светлых сортов;
  • красное, готовится из темного винограда;
  • розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

  • сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
  • полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
  • полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
  • сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

  • Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
  • Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Читайте также:
Пиво Lunatic - Kingpin

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Читайте также:
Как отличить подделку водки «Русская валюта» от оригинала?

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Технологический процесс производства вина

Вино издавна признается напитком бодрящим, дарующим радость и здоровье. Винный бочонок обязательно дарили на свадьбу молодым, чтобы их семейная жизнь удалась. И сейчас традиция пить виноградный напиток сохраняется.

Как производят вино – схема

Приготовленное с соблюдением всех технологий вино – приятный алкогольный напиток.

Сбор урожая

Качество вина зависит от качества собранного урожая винограда. Необходимо собирать созревшие ягоды, а перезревшие и зеленые отбраковывать. Иначе вино получится некачественное, с низкими вкусовыми характеристиками.

Читайте также:
Пиво Selfmade Brewery — Handle With Care. Описание, характеристики пива Handle With Care.

Желательно собирать урожай вручную. Тогда удобнее отсортировывать испорченные и незрелые плоды. Удаляются плодоножки и веточки; ягоды перебирают от сора.

Важное значение имеет время сбора плодов и ягод. Их собирают в ясную сухую погоду. Если пренебрегать этим правилом, сырье будет портиться еще до момента переработки.

Для производства некоторых сортов вин из винограда важна температура собираемых ягод. Иногда требуется, чтобы они были как можно холоднее. Урожай собирают ночью до выпадения росы. Тогда вино имеет изысканный вкус и аромат.

Получение мезги из ягод

После сбора урожая сырье обрабатывают. Отделяют стебли и листья от плодов и ягод. Ягоды просеивают, плоды выбирают самые спелые. При сортировке плодов виноградной лозы некоторые виноделы для увеличения количества танина оставляют части стеблей.

После сортировки производится дробление сырья. Ягоды растирают, а плоды режут и измельчают при помощи специальных агрегатов, например, как давилка для винограда или электромясорубки с насадками.

Далее производится прессование для получения сока из мезги. Для этого используется пресс для отжима винограда. Некоторые виноделы отжимают сырье руками, используя марлю. Различают четыре стадии выработки сока: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима.

Сусло-самотек получают при помощи специального пресса, который имеет желобки для стекания сока. Далее производятся последующие процедуры по отделению сусла от мезги.

При производстве красного вина промышленным способом мезгу нагревают до высоких температур. Благодаря этой процедуре выделяется больше сока. Качество напитка несравненно лучше. При производстве белого вина сусло полностью отделяют от мезги.

Брожение и перемешивание сусла

На этапе брожения в сусло добавляются сахар (может быть использована декстроза для вина) и винные дрожжи (в том числе так называемые «винные дрожжи из винограда»). Пивные дрожжи не рекомендуются, так как они плохо бродят. Также вкус и цвет получаемого таким способом вина оставляет желать лучшего. Да и хранится алкогольный напиток совсем непродолжительное время.

Различают две стадии брожения: активное и пассивное. Активное продолжается в первые пять дней. Тару, будь то, деревянные бочки, нержавеющая емкость для брожения или большие стеклянные бутыли для вина при этом держат открытыми, так как в этот период выделяется много углекислого газа.

На первичном этапе брожение происходит тем быстрее, чем больше сахара в сусле. За это время брожение для сладких и полусладких вин производится почти полностью. Сухие вина требуют больше времени для созревания.

Второй этап продолжается 2–3 недели. Бочонки закрывают, и брожение замедляется. Постепенно выпадает осадок, который потом удаляют.

Переливание с осадка

Переливание с осадка производится при помощи сифона или методом переливания через край. Трубку сифона погружают в сусло, не доставая до дна трех сантиметров, чтобы не задеть осадок. Осадок, который остается, переливают в меньшие бродильные емкости для вина с узким горлышком, а гуща фильтруется через мембранный фильтр для вина или воронку с фильтром.

Для снятого с осадка вина подойдет бочка для вина или стеклянная тара. Их закупоривают пробками и ставят в прохладу примерно на месяц, чтобы напиток отстоялся. Далее винный материал слегка подогревают, растворяя в нем сахар.

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

Сухие и десертные вина после пассивного брожения снова снимают с осадка. Наливают в бочонок для вина или бутыль для хранения вина, применяя винные пробки и укупориватель бутылок портативный, после чего хранят в прохладном погребе в течение нескольких лет. Чем дольше стоит вино, тем лучше его букет.

Фильтрация, осветление и подкрашивание

Прежде чем отправить вино на хранение в некоторые виноделы производят его фильтрацию. Делается она при помощи процеживания через матерчатые или бумажные салфетки. А при больших объемах используются фильтрационные установки.

Некоторые плоды придают вину темный некрасивый оттенок. Поэтому осуществляется осветление алкогольного напитка. В домашних условиях оно может производиться при помощи яичного белка.

Осветление осуществляется следующим образом. Берут яйцо, и тщательно отделяют желток от белка. Белок разводят с небольшим количеством воды и взбивают в пену. Добавляют в бочонки с вином. На 10л вина понадобится добавить треть белка.

Осветляемое вино оставляют в прохладном погребе на 2–3 недели. Затем фильтруют и заливают в бочки. Еще один способ осветления – при помощи аптечного танина. Вещество растворяют в прокипяченной воде, беря примерно полтора грамма на стакан. Отстаивают, фильтруют. Затем раствор добавляют по ложкам в вино. Через несколько дней проверяют качество осветления.

Осветление можно проводить методом подогревания. В большую бутыль 25л стекло, либо большим объемом, переливают вино и ставят его на водяную баню. Подогревают до температуры 50 градусов, после чего выключают огонь. Дают вину остыть в воде. Далее фильтруют от осадка.

Еще один способ осветления – охлаждение. Вино охлаждают до двух градусов, после чего быстро фильтруют. Иначе при постепенном нагревании напиток вновь становится мутным и темнеет.

Некоторые вина, приготовляемые из плодов, имеют некрасивую окраску. Поэтому рекомендуется их подкрашивать. Эта процедура осуществляется при использовании черничного, вишневого, черносмородинового вина.

Читайте также:
Правда и мифы о пользе алкоголя

Если добавить вино из черной бузины, цвет становится насыщенный красный. Только нельзя лить вина слишком много, иначе может испортиться вкусовой букет основного напитка.

Белым винам придают красивый золотистый цвет при помощи жженого сахара. Чем больше его добавляют, тем насыщенней оттенок.

Расфасовка вина

Приготовленное вино после сливания остатка считается готовым для разлития по бочкам и хранения. Желательно выбирать дубовые бочки для вина. Тогда получается особенно благородный напиток, богатый букет и насыщенный вкус.

Предварительно бочонок для вина тщательно пропаривают, подсушивают. Новая тара при необходимости выщелачивается. После этого окуривается серой. Это делается для того, чтобы при хранении вино не забродило.

Винная бочка может сохранять вино на протяжении нескольких лет. Чем дольше лежит напиток, тем он крепче и лучше его вкусовой букет.

Как осветляют вино на производстве – этапы технологии и материалы

На производстве осветление вина производится несколькими способами: методом осветления напитка на этапе получения сусла, реже – прибегая к многократной фильтрации, используя при этом специальные установки – фильтр для вина.

Сусло осветляют, добавляя в него полиакриламит, полиоксиэтилен, двуокись кремния, другие химические компоненты. Так удается добиться уменьшения микроорганизмов, которые приводят к сквашиванию вина еще до брожения.

Многократная фильтрация применяется при производстве отборных дорогих вин. Сначала напитки проходят грубую фильтрацию, осуществляется фильтрация вина фильтром тонкой очистки. В результате происходит очищение от излишней ферментации жидкости.

Производственное консервирование вина

Домашнее вино, как правило, дополнительной консервации не требует, так как срок его хранения рассчитан максимум на 2–3 года. Изготовление вин промышленным способом предполагает более длительное их хранение. Поэтому тут прибегают к консервированию.

Оно осуществляется различными способами:

Методом пастеризации. Вино нагревается до температуры 60–90 градусов, а потом охлаждается до комнатной температуры. Нагревание производится без доступа воздуха. Таким образом, удается уничтожить все микроорганизмы, болезнетворные бактерии. Вино приобретает приятный аромат, цвет и вкусовой букет.

Методом стерилизации. Вино нагревают до 90–120 градусов, благодаря чему удается уничтожить все микроорганизмы. Вино предупреждается от брожения во время хранения.

Методом асептического консервирования. Также вино нагревают, после чего немедленно разливают в тару.

Методом низкотемпературного хранения. Вино охлаждают до двух градусов и хранят в таких условиях.

Заключение

Технология производства вин хотя и представляет собой сложный процесс, но того стоит. На выходе получается отличный алкогольные напитки, имеющие тонкий аромат и вкусовой букет. После сытного обеда так приятно выпить бокал, другой приятного домашнего или промышленного вина, почувствовать приятное расслабление.

Домашнее виноделие это не только вкусно, но и полезно: как это работает

Домашнее виноделие – интересный, увлекательный процесс. Использование разных ягод и плодов для получения вкусного и полезного напитка. Статья содержит подробную информацию, которая будет полезна для начинающих виноделов.

Что о домашнем производстве вина вы узнаете, прочитав эту статью:

  • Общие сведения о виноделии
  • Какие сорта винограда больше всего подходят для виноделия в домашних условиях
  • Из чего еще можно делать вино в домашних условиях
  • Сырьевая база для домашнего виноделия
  • Особенности приготовления сусла
  • Что такое брожение и от чего оно происходит
  • Нюансы домашней технологии
  • Оборудование для винодела
  • Емкости
  • Дробилки
  • Гидрозатвор
  • Пресс
  • Принадлежности для фильтрования вина
  • Советы опытного винодела

Общие сведения о виноделии

Вино – полезный алкогольный напиток, который получают из виноградного или ягодного сока в результате спиртового брожения. Домашнее виноделие – искусство, практикуемое не одно столетие. Определенный виноград используют для получения красного, белого или розового сорта напитка.

Трудно определить, когда конкретно началось производство вина. Учитывая археологические данные, в каменном веке люди занимались изготовлением алкогольных напитков из малины, ежевики, сока кизила. Со временем человечество дошло до мнения, что лучший напиток получается именно из винограда. Разведение лозы стало популярным. Ценность напитка определили еще в античном веке.

В составе готового продукта содержится этиловый спирт и полезные вещества, которые имеют лечебные свойства. Спирт способствует их быстрому всасыванию через стенки кишечника. Ежедневное употребление 50-100 мл вина способствует снижению холестерина в крови, снижает риск развития сердечно-сосудистых болезней. Напиток укрепляет организм, повышает иммунитет. Для приготовления качественного напитка понадобятся определенные знания.

Какие сорта винограда больше всего подходят для виноделия в домашних условиях

Сорта, которые подходят для виноделия на дому в Украине. Название и краткое описание каждого:

  1. Изабелла. Популярный сорт темных, сладких ягод. Имеет высокую устойчивость к поражению вредителями и грибками. Не переносит жару. Радует большим количеством урожая. Готовые напитки из этого сорта хранят не боле 3-х лет.
  2. Лидия. Высокая урожайность красно-темных ягод. Рекомендуется к выращиванию в южных регионах страны. Плоды сладкие и калорийные.
  3. Мерло. Известный сорт во всем мире. Имеет темные, практически черные ягоды. Из него можно сделать вкусное десертное и столовое вино. Кустарники устойчивы к морозу и засухе. Нуждаются в обрезке и укрытие в холодную пору.
  4. Молдова. Отлично переносит холод до -22 градусов. Высокий урожай в виде темных ягод фиолетового окраса. Созревает в сентябре.
  5. Лора. Универсальные ягоды, крупного размера и желто-зеленого цвета. Подходят для изготовления десертных напитков. Отличается высокой, но не стабильной урожайностью.
  6. Пино Нуар. Это французский сорт, который стал популярным в украинских регионах. Морозостойкость до -30, не требует специфического ухода. Кустарники не большие. Если климат неблагоприятный, плоды будут маленького размера.
  7. Альфа. Период созревания средний. Устойчив к морозам, грибкам. С одного куста можно собрать около 15 кг урожая. Плоды темно-синие, вкус – сладко-кислый.
  8. Солярис. Простой в уходе, приспособлен к местному климату. Выносит морозы до -30 градусов. Идеально подходит для приготовления белых столовых вин. Плоды желто-зеленые с характерным привкусом ананаса.
  9. Бианка. Ягоды мясистые, желто-зеленые. Урожайность высокая. Используют для получения ароматных напитков.
  10. Цитронный Магарача. Ранний сорт, который радует ягодами светло-желтого цвета и мускатным ароматом. С одного куста можно собрать до 10 кг плодов. Выдерживает морозы до -25 градусов.
  11. Кристалл. Высокоустойчив к грибкам. Созревает рано, подходит для универсального применения. На зиму требует укрытия. В теплой местности дарит насыщенные желто-прозрачные плоды.
  12. Мускат Летний. Рано созревает, подходит для посадки в южных регионах. С одного куста можно собрать 25 кг урожая. Плоды крупные, золотистые.
Читайте также:
Пиво Zagovor Brewery — HazyLeaks. Описание, характеристики пива HazyLeaks.

Приготовление вкусного и ароматного напитка с вышеперечисленных сортов доступно в регионах Украины. Рекомендуется выбирать сорта, которые дают высокую урожайность и не нуждаются в особенном уходе.

Из чего еще можно делать вино в домашних условиях

Сделать домашнее вино можно практически из любых фруктов и ягод. Больше всего подходят:

  • яблоки;
  • вишни;
  • сливы;
  • крыжовник;
  • малина;
  • алыча;
  • смородина;
  • земляника;
  • абрикосы;
  • черника;
  • груша.

Основным компонентом, безусловно, остается виноград. Самостоятельно готовят сортовые и купажные вина. Например, вишнево-яблочные. Каждая ягода требует специальной обработки. Получение спирта обеспечивает наличие сахара в фруктах, под влиянием дрожжевых грибков на их поверхностях . Плоды отличаются разной сахаристостью. Если ее недостаточно в рецепт необходимо добавить обыкновенный сахар, иначе не произойдет процесс брожения.

Большое значение имеет кислотность выбранного сырья. Яблочные, айвовые напитки могут нуждаться в добавлении лимонной кислоты, для совершенства вкуса. Если на кожуре содержаться грибковые дрожжи, то дополнительно вводить их не нужно. Сделать вкусный напиток можно с любых фруктов, учитывая вкусовые предпочтения каждого человека.

Сырьевая база для домашнего виноделия

Основное сырье – плодово-ягодная продукция. К примеру, лесные ягоды, вишни, яблоки и груши, смородина, рябина. Содержат насыщенные вкусовые качества и выраженные ароматы. Чтобы получить качественный алкогольный напиток, особое внимание следует обратить на сок исходного сырья. Плоды выбирают зрелые и свежие. Ягоды и фрукты с признаками гнили и плесени категорически запрещено использовать.

Если плесень попадет в сок, она начнет активно в нем прорастать. Это негативно повлияет на вкусовые качества продукта. В некоторых случаях спровоцирует опасные заболевания у человека. С качественного сырья получается намного больше сока и соответственно исходного напитка.

Стандартный рецепт домашнего напитка в основе состоит из винограда. В ягодах содержится большое количество сахара (глюкоза, фруктоза), органических кислот, витаминов, антиоксидантов, ферментов, микроэлементов. В виноделии важно, чтобы кислота и сахаристость имели оптимальное соотношение.

Абрикосы часто используют в домашнем виноделии. Из них получается насыщенно и ароматное вино. Но технология требует соблюдения основных правил. Собирать плоды можно в сухую погоду. Мыть их противопоказано. От пыли протирают каждый абрикос сухой тканью. Потом их режут пополам, чтобы устранить косточки. После приготовления мезги сок отжимают сразу и начинают приготавливать сусло. Попадание косточек станет причиной горького миндального прикуса.

Производство и изготовление вина, карбоническая мацерация в виноделии

Вино – один из самых древних напитков, известный человеку. Считается, что его научились изготавливать еще в эпоху неолита на территории современного Ближнего Востока. Сегодня виноделие – сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся хранением для получения оптимальной выдержки. Из статьи вы узнаете базовые понятия виноделия и ключевые этапы этого процесса.

Основные термины

Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте тут.

Винтаж

Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.

Сортовое вино

Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:

  • Каберне-Совиньон;
  • Мерло;
  • Пино-нуар;
  • Шардоне;
  • Рислинг;
  • Мускат;
  • Кадарка;
  • Шираз;
  • Темпранильо.

Согласно стандартам, в составе сортового вина должно быть не менее 85% винограда, указанного на упаковке. В противном случае, оно будет считаться ассабляжным.

Возраст вина

Чаще это понятие называют выдержкой или старением. Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.

Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.

Читайте также:
Коктейли молочные с мороженым

Дубильные вещества

Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.

Букет вина

Это запах или аромат вина, появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Сомелье так же используют этот механизм во время оценки напитка, называя его декантацией. Это переливание готового напитка из бутылки в графин для удаления осадка и насыщения кислородом.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

  • Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
  • Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
  • Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина Доля сахара, г/л
Сладкое более 50
Полусухое 32-50
Сухое 17-32
Экстра-сухое 12-17
Брют менее 12
Экстра-брют менее 6
Брют-кюве менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Процесс ремюажа был изобретен французской предпринимательницей Николь Клико, основавшей известный бренд «Вдова Клико». Человек, который занимается переворачиванием бутылок в процессе изготовления игристых вин, называется ремюер.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

Что такое «доля ангела»

Этим романтическим названием производители винных напитков (вино, ром, коньяк, арманьяк и другие) называют ту часть продукции, которая испаряется через тончайшие поры деревянных бочек во время выдержки. В зависимости от климата, «доля ангела» может составлять от 1,5 до 7%.

Подобный фактор напрямую влияет на срок выдержки для разного алкоголя, например, некоторые сорта вина и бурбона нельзя держать в бочке более 7-8 лет, поскольку теряется значительная часть готовой продукции, а сам напиток приобретает насыщенный древесный аромат.

Метод Шарма

Технология производства игристых вин, больше известная под названием метод Шарма-Мартинотти. Во время процесса вторичная ферментация напитка происходит в герметичных цистернах большого объема, а затем сразу разливается в бутылки для последующей продажи. В результате вино не только имеет необходимую игристость, но и неограниченный срок хранения.

Читайте также:
Безалкогольный слоистый коктейль. Безалкогольные коктейли

Ингредиенты

Процесс производства винных напитков – сложная химическая реакция, которая происходит в результате брожения, ферментации и последующей пастеризации. Для усиления вкуса и скорости изготовления продукции, с давних времен используют различные добавки.

Бентонит

Природный минерал глиняного происхождения, который применяют в виноделии для ускорения процесса осветления сусла и стабилизации против коллоидных помутнений. Вещество обладает высокими показателями адсорбции, но для усиления образования осадка дополнительно добавляют окислительные ферменты.Бентонит вводят в виноматериал в виде суспензии из расчета 1-2 г/л.

Минерал активно применяют в пищевой промышленности в качестве компонента против слеживания и комкования некоторых продуктов. Помимо этого его повсеместно применяют в сельском хозяйстве в качестве биологической добавки для КРС.

Осветлители сусла

В процесс брожения вина остаются частицы сусла, дрожжей и винного камня, что приводит к мутности напитка. В качестве осветлителя применяют различные абсорбенты, с помощью который нежелательные примеси выпадают в осадок. Подобные способы обычно применяют только в промышленном производстве вин бюджетного и среднего класса, поскольку при создании марочных напитков осадки удаляют посредством долгой выдержки.

Улучшители сусла

Создание вина – долгий и кропотливый процесс, который занимает много лет. Зачастую на прилавках магазинов можно встретить недозревшие напитки, при изготовлении которых применяют различные усилители вкуса и консерванты, чтобы снизить кислый привкус, улучшить аромат и продлить срок хранения. Для этой цели используют:

  • пищевые ароматизаторы;
  • регуляторы кислотности;
  • сахарозаменители;
  • консерванты;
  • красители.

Энзимы

Биологический процесс, при котором свежий сок винограда превращается в вино, называется ферментацией или брожением. Во время него дрожжи выделяют натуральные ферменты – энзимы. Именно они преобразуют фруктовые углеводы, выделяя спирт и углекислый газ.

В классическом виноделии процесс ферментации регулируют температурой и переливанием, но при коммерческом производстве для ускорения добавляют различные химические вещества, например, сернистый ангидрид или сорбиновую кислоту.

Винные дрожжи

Они необходимы для трансформации сусла в винный напиток. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют углеводы, из-за чего образуется спирт. В виноделии для этой цели применяют несколько штаммов в зависимости от сорта винограда и типа напитка.

Увеличение температуры стимулирует размножение дрожжевых культур, именно поэтому важно поддерживать оптимальные условия во время брожения мезги. Остановка процесса брожения хотя бы на несколько дней приводит к потере урожая.

Антоцианы

Это растительные пигменты (гликозиды), придающие вину характерный цвет. У большинства сортов красного винограда антоцианы содержатся только в кожице, но у некоторых они имеют и в мякоти. В процессе ферментации они разрушаются, поэтому во время выдержки необходимо соблюдать технологические условия для сохранения окраски.

Пигменты полезны для человека – они богаты витамином P и обладают бактериальным эффектом.

Что такое мацерация

Процесс настаивания сусла на твердых частях винограда для удержания ароматических веществ, антоцианов и танинов. При изготовлении белого вина мацерация происходит перед брожением, она непродолжительна и не требует высоких температур. Более сложно осуществляется процесс при производстве красного вина, поскольку крайне важно сохранить вкус и характерный цвет. В данном случае он происходит только в период брожения и под воздействием тепла.

Углекислотная

Карбоническая или углекислотная мацерация – редко встречающаяся технология ферментации. Во время нее используют не мезгу, а целые гроздья винограда, уложенные в герметичные емкости с углекислым газом. В результате брожение происходит не под воздействием дрожжей, а собственных ферментов, содержащихся в ягодах. Вино, полученное с помощью такого метода, имеет характерный фруктовый вкус и содержит меньшее количество танинов.

Биодинамика в виноделии

Это направление производства вина, при котором не применяют никаких химических добавок в процессе пастеризации и ферментации. Напиток получается только естественным путем, в процессе производства обычно применяются только ручные методы. Предъявляются высокие требования и к выращиванию сырья – исключено использование минеральных удобрений и фунгицидов. Биодинамическое вино производится ограниченным количеством, имеет более насыщенный вкус и аромат, чем изготовленное иными способами.

Отличить биодинамическое вино можно по наличию сертификата, который обязательно указывается на упаковке. Самый известный из них – Demeter. Сертифицируется не только сам напиток, но и виноградник.

Видео

В данном видео рассказывается о технологии вин.

Технология производства вина

Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них. Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова. Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.

Технология производства

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

  • Обработку винограда и сусла.
Читайте также:
Рибоксин и алкоголь: совместимость и последствия

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

  • Брожение.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

  • Выдержка.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Особенности технологии производства различных видов вина

Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.

Производство белого столового вина

  1. Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
  2. Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
  3. Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
  4. При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.

Производство красного столового вина

Процесс приготовления предполагает такие этапы:

  1. Как сбор винограда.
  2. его дробление и последующее отделение от мезги.
  3. Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.

Розовые столовые

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина

К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.

Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.

Мадера

Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.

Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.

Портвейны

Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.

Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.

Карамелизованные продукты, Марсалы

Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.

Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:

  1. Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
  2. Спиртование.
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.

Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.

Херес

Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.

Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:

  1. Получение сухих виноматериалов.
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
  3. Пастеризация при 65 градусах.
  4. Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
  5. Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.

Игристые ассамбляжи

Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.

Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Читайте также:
Правда и мифы о пользе алкоголя

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

  • Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
  • Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
  • Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
  • Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Познайте все тонкости изготовления вина

Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.

Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.

Пивоварня: Bierbank

Valaduta и Bierbank выпустят специальный сорт для Vulitsa Ezha. Beer Edition

Через неделю в Минске пройдёт пивной фестиваль от организаторов Vulitsa Ezha. Особенностью мероприятия станет сорт Vulitsa Ezha New England IPA.

Bierbank выпустит пиво вместе с рок-группой «Дядя Ваня»

Минская пивоварня Bierbank сварила совместное пиво с рок-группой «Дядя Ваня». Сорт называется «Люди» и представляет собой плотный красный эль с добавлением перца чили и халапеньо.

Пивоварня Bierbank взяла «бронзу» конкурса Barcelona Beer Challenge

Белорусская пивоварня Bierbank получила бронзовую награду на конкурсе Barcelona Beer Challenge. Медали удостоилось пиво Barley Wine.

Bierbank примет участие в Barcelona Beer Festival

Белорусская пивоварня Bierbank примет участие в масштабном фестивале Barcelona Beer Festival 2019.

Белорусские пивоварни завоевали шесть наград на International Beer Challenge

Две белорусские пивоварни — «Лідскае піва» и Bierbank — стали лауреатами ежегодного международного конкурса International Beer Challenge.

Bierbank выпускает первый белорусский бочковой стаут

Пивоварня Bierbank впервые в Беларуси выпускает коммерческое пиво, выдержанное в дубовых бочках. Это специальная версия имперского стаута, лучшего белорусского пива прошлого года по версии пользователей Untappd.

Bierbank сварил пиво для фестиваля Vulitsa Ezha

Пивоварня Bierbank сварила пиво для фестиваля уличной еды Vulitsa Ezha, который пройдёт в Минске 26–27 августа.

Пивоварня Bierbank выпустила Black IPA

Минская пивоварня Bierbank выпустила новый сорт — Black IPA. Пиво содержит 5,0% алкоголя и имеет показатель горечи 50 IBU.

Bierbank и Armbrand выпустили «танковое пиво»

Брендинговая компания Armbrand и пивоварня Bierbank представили серию тематического пива AMMO. Первыми двумя сортами стали IPA и Black IPA.

Bierbank выпускает американский бледный эль Mandarin

Минская пивоварня Bierbank выпускает новый сорт — американский бледный эль Mandarin.

Bierbank: «Когда выезжаешь в Европу, стыдно везти в подарок пиво в пластике»

Сегодня минской пивоварне Bierbank исполняется 10 лет. Директор компании и главный пивовар рассказали Pivo.by о недавно появившейся линии розлива и о сложностях приготовления и продажи крепкого пива.

Bierbank выпускает первый белорусский имперский стаут

Минская пивоварня Bierbank в честь своего 10-летия выпускает специальный сорт — Bierbank Stout. Это первое массовое белорусское пиво в стиле имперский стаут.

Новинка от Bierbank: Helles Bock

Минская пивоварня Bierbank выпускает новый сорт — Helles Bock. Пиво содержит 5,8% алкоголя и имеет показатель горечи 25 IBU.

Bierbank выпускает копчёный тыквенный эль

Минская мини-пивоварня Bierbank выпускает новое пиво — «Копчёный тыквенный эль». Презентация сорта состоится 12 ноября в баре Craftman.

«Бутылочное пиво пить вообще не могу, с тех пор как оценила достоинства „живого“»

Пятничным вечером в минском гипермаркете Green состоялась бесплатная дегустация двух новых сортов, представленных пивоварней Bierbank. Её участники охотно делились своими впечатлениями от опробованных сортов.

Bierbank выпускает два новых сорта

Минская мини-пивоварня Bierbank выпускает два новых сорта — «Бельгийский пшеничный эль» и «Юбилейное». Бесплатная дегустация новинок состоится 1 июля.

Bierbank начинает сотрудничество с гандбольным клубом СКА

Гандбольный клуб СКА и минская мини-пивоварня Bierbank достигли соглашения о продаже пива на домашних матчах армейцев во Дворце спорта «Уручье».

Четвёртый IPA Беларуси — IPA № 1/2015 от Bierbank

Рождественские недели — традиционное время появления новых сезонных сортов. В конце ушедшего года радовали ценителей не только крупные производители, но и мини-пивоварни.

Pivo.by — информационный сайт о пиве в Беларуси и мире

© 2016–2021 Все права защищены. Положения и условия

Если вы нашли ошибку на сайте, нажмите Ctrl + Enter — мы её исправим

Разделы

  • Новости
  • История
  • Интервью
  • Мнение
  • Обзоры
  • Рецепты
  • Игры
  • Пена
  • Рейтинг Untappd

Темы

  • Ликбез
  • Гайды
  • Дегустации
  • Пиво и еда
  • За и против
  • Домашнее пивоварение
  • Хмель
  • Солод
  • Дрожжи
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: