Херес (Шерри) – производство, история, виды, как его пить

Как правильно пить херес (sherry wine)

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Херес под флором

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток.

Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Бочки из-под хереса используются для выдержки виски

Особенности хереса под флором:

  • почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
  • ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
  • минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
  • более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Читайте также:
Как быстро протрезветь: как избавиться от опьянения и похмелья

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Цвет хереса бывает разным

Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина – шерри.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

  • Fino(фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
  • Oloroso(олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
  • Manzanilla(манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
  • Amontillado(амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
  • PaloCortadoиRaya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
  • Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
  • PedroXimenez(Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.
Читайте также:
Что будет если закодированный человек выпьет спиртное, можно ли выпить алкоголь при кодировке
Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития

in Кухня 27/10/2014 6,047 Просмотров

Херес – это уникальное по своим вкусовым качествам и исключительному букету испанское крепленое вино, которое производят в так называемом «хересном треугольнике» — андалузских городах Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, которые и образуют треугольник на карте. К слову, по-испански напиток называется «Jerez», по-французски – «Xérès», а по-английски – «Sherry».

Вообще, надо заметить, что, по аналогии с шампанским, коньяком или портвейном, оригинальный напиток производят только в этом регионе, а его качество строго контролируется Советом D.O. («Jerez — Xérès — Sherry» и «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda»).

Цвета хереса могут варьироваться от светло-желтых до насыщенно-коричневых, а что касается содержания сахара в напитке, то эти вина бывают как очень сухими, так и очень сладкими. Давайте разберемся, как же был придуман этот благородный напиток, как его производят и как его, собственно, правильно пить.

История происхождения хереса

До нашего времени сохранились стародавние документы, согласно которым первыми, кто начал производить хересные вина, были финикийцы, окрестившие этот испанский регион словом «Xera». А было это еще в далеком 1100 году до н.э. По крайней мере, так утверждает древнегреческий географ Эстрабон, живший в 1-ом веке до н.э., который в своем научном труде «География» и описал земли на территории Кадиса и вина, которые здесь производились.

Позже, в эпоху римского господства, эта территория носила название Ceret, а местные вина — Vinum Ceretensis, которые римляне и распространили практически во всем Средиземноморье.

А вот в 711 территория современной Испании на 5 веков была завоевана маврами. Они же и привнесли в технологию производства дистилляцию, а город стали называть «Sherish», что и стало, по сути, названием самого напитка. Юг Иберийского полуострова был отвоеван у мавров в 13-ом столетии Альфонсо Кастильским, который и переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера.

Что же касается вкусовых качеств, то херес издавна считали прекрасным аперитивом, а вот современные исследования показали, что он еще и снижает уровень холестерина, содержащегося в крови.

Читайте также:
Текила Herradura (Эррадура) и ее особенности

В 1483 году был издан первый закон, регламентировавший технологию производства этого вина – Устав гильдии виноградарей Хереса. Именно в нем были строго прописаны все нормы, касающиеся сбора винограда, времени выдержки, материала для бочек и коммерческие нюансы. А вот современный закон, регулирующий эти нормы, был принят в 1933 году и называется Винным законом.

Как производят херес?

Для производства хересных вин используют только три сорта белого винограда: «Педро Хименес», «Москатель» и «Паломино».

Так, урожай «Паломино» собирается в начале сентября, виноград деликатно прессуют и получают сусло. Вино же производят исключительно из сока, добытого при первом отжиме, все остальное используется для производства винного уксуса и спирта. Данный сорт винограда проходит полный процесс ферментации, в результате которого получается сухое хересное вино.

А вот сладкий херес производят из винограда «Педро Хименес» и «Москатель», при этом процесс ферментации прерывается, а в созревающий напиток добавляют виноградный спирт. В результате получается весьма сладкий херес с содержанием сахара около 115 г. в каждом литре.

А созревает херес двумя способами. Так, при биологическом созревании в молодое сухое вино, обладающее изысканным букетом, добавляется виноградный спирт, благодаря чему его крепость повышается до 15,5 градусов, а поверхность покрывается тонкой пленкой, созданной хересными дрожжами. Называется эта пленка «флор», а ее задачей является перекрывания доступа кислорода в напиток, что и способствует биологическому созреванию хереса.

А вот окислительное созревание происходит следующим образом: вино доводят до крепости в 17 градусов, при этом пленка не образуется, а напиток созревает очень долго, постепенно приобретая темный оттенок.

Существует и специальная система выдержки хереса, которая называется «солера». Согласно закону, хересные вина должны созревать не менее трех лет. Так, в хересных бодегах, отличающихся идеальной циркуляцией воздуха, делаются своеобразные пирамиды из 3-5 рядов бочек, преимущественно, из американского дуба. Наиболее молодое вино хранится на верхнем ярусе, а зрелое – в нижнем ряду. По бутылкам разливается херес только из нижнего ряда. Всего же, за весь процесс созревания, херес может перемещаться 3 — 9 раз.

В бутылки херес расфасовывают только из бочек нижнего яруса. В меру частичного опустошения исподних бочек они пополняются вином из бочек в выше хранящемся ряду, в которые, соответствующе, добавляют вино из следующего ряда выше и т.д. Незамещенное место в бочках самого верхнего яруса наполняют молодым хересом. Чтобы переводить вино из одних бочек в другие, не повреждая цветок (флор) на его поверхности, виноделы пользуются особыми приспособлениями. За все время созревания испанский херес «переселяется» в новое место от 3-х до 9-ти раз.

Каким бывает херес?

Как мы уже отмечали, бывают сухие (содержание сахара меньше 5 г на литр вина) и сладкие хересные вина. Наиболее популярным является именно сухой херес, среди основных видов которого стоит отметить:

— Фино (исп. Fino), крепость которого составляет 15-18 градусов, получают его и «Паломино», а созревает биологическим способом. Этот херес бледно-золотого оттенка обладает нежнейшим букетом, легким вкусовыми качествами и миндальным послевкусием. Идеальная температура для подачи – 7-9°С. Подают его как аперитив к различным закускам (оливкам, орешкам, иберийской ветчине), кроме того, Фино отлично гармонирует с морепродуктами и суши, а благодаря низкой кислотности идеален при употреблении маринованных продуктов.

— Амонтильядо (исп. Amontillado), крепость 16,5 – 18 градусов, производится также из «Паломино» однако созревает при биологическом и следующим за ним окислительном способе. Этот херес имеет янтарный оттенок, обладает мягким и легким вкусом с пикантной кислинкой, ореховым суховатым послевкусием. Подается при температуре 13-14 °С. Идеально сочетается с супами, бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

— Олоросо (исп. Oloroso) – крепость 17-22 градуса, созревает при традиционном окислительном способе. Производится из «Паломино», однако, в отличие от Фино, этот вид хереса четко структурирован и обладает полнотелостью. Для него характерно благородное сухое послевкусие. Олоросо для подачи охлаждают, идеальная температура – 13-14 градусов. Прекрасно подходит к красному мясу, блюдам из дичи, шашлыку. Хорошо сочетается с твердыми сортами сыров и белыми грибами.

Читайте также:
Пиво Bottle Share — Zabava — Lime, Strawberry & Raspberry . Описание, характеристики пива Zabava — Lime, Strawberry & Raspberry .

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Что в них особенного?

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

  • Сухие или Vinos generosos. Это такие сорта, как Fino («Фино»), Manzanilla («Мансанилья»), Amontillado («Амонтильядо»), Oloroso («Олоросо»), Palo Cortado («Пало Кортадо»).
  • Натуральные сладкие или Vinos dulces naturals. К ним относятся Pedro Ximenez («Педро-Хименес») и Moscatel («Москатель»).
  • Сладкие купажированные. Эти сорта разделяют на Medium («Медиум»), Pale cream («Пэйл крим») и Cream («Крим»).

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Читайте также:
Кочари коньяк: история, обзор видов + интересные факты

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

С чем пить шерри

  • Fino и Manzanilla хороши в сочетании с белой или красной рыбой, другими морепродуктами. Составят прекрасную пару и с мягкими сырами. Пить их надо хорошо охлажденными, приблизительно до 4–9 °C.
  • Amontillado подают к супам, твердым сырам. Охлаждают до 14 °C.
  • Oloroso тоже охлаждают до 14 °C, но подают в качестве аперитива либо в качестве гастрономической пары к красному мясу.
  • Palo Cortado считается вечерним напитком. Как и хороший коньяк, его лучше всего пить с сигарой.
  • К Pedro Ximenez и Moscatel подают крекеры, голубые сыры. Охлаждают их до 15 °C.
  • Medium лучше всего раскрывается при температуре 10 °C и в компании с паштетами.
  • Pale cream подходит к любым свежим фруктам. Подавать при 14 °C.
  • Cream («Крим») нередко охлаждают кубиками льда, брошенными в бокал, а подают к сладким десертам.

При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.

Херес: в чем прелесть испанского крепленого вина?

Что помимо магнитиков и ярких впечатлений привозят туристы из Испании? Конечно, бутылку настоящего хереса. Именно этим вином славится жаркая страна. Его терпкий вкус и яркий виноградный аромат полюбили многие гурманы. Бочки из-под хереса не использовали бы для выдержки элитных виски, отличайся этот напиток заурядными характеристиками. Разберемся в особенностях испанского вина и решим, на какие марки обратить внимание.

Херес: что это за напиток?

Согласно общепринятому определению, херес — вино с содержанием спирта около 17-20 % и сахара до 200 г/л. Напиток отличается насыщенным ароматом и стойким терпким послевкусием, в котором можно «прочувствовать» сложные оттенки — а какие именно, зависит от конкретного вида алкоголя.

А стандарты ЕС немного по-другому определяют, что такое хересы. Их относят к категории ликерных вин. В России те же правила.

Херес начали делать в 17 веке в Андалусии. Здесь в известняковых почвах издавна выращивали особые сорта винограда, которые и стали основой для спиртного, — Паломино, Педро Хименес и Москатель. Носить гордое название «херес» могут напитки, изготовленные только из таких ягод. Но рынок переполнен аналогами настоящих испанских вин. Взять хотя бы в пример популярный в России крымский херес Массандра. Это конечно, не фальсификат. Но ничего общего с аутентичным алкоголем аналоги не имеют — другое сырье и технология. Из схожих характеристик, разве что, только высокая крепость и содержание сахара.

Производство хереса — процесс очень сложный. Виноград предварительно высушивают особым методом, используются специальные винные дрожжи, а также тщательно подбираются и укладываются бочки, в которых проходит выдержка алкоголя. Не зря испанцы считают херес «очень особенным» напитком, произведением искусства.

Виды хереса

Как выбрать крепленое испанское вино, совсем не ориентируясь в алкоголе этого типа? Обращаем внимание на то, к какому классу относится напиток.

Сухие хересы (Vinos Generosos)

Это напитки с минимальным содержанием сахара в составе (не более 5 г/л), что влияет на его вкусо-ароматические свойства. К категории сухих хересов можно отнести следующие виды алкоголя:

Fino и Manzanilla. Крепленые вина мягкого желтоватого оттенка. Они славятся своим насыщенным фруктовым букетом и ореховым послевкусием. Крепость — 15-17 % об. В производстве используется виноград Паломино.

Amontillado. Вино насыщенного янтарного цвета с миндальным послевкусием. Крепость — 16-22 % об. Производится из винограда Паломино.

Oloroso. В вине преобладает ощутимый ореховый вкус в сочетании с белоцветочным ароматом. Крепость 17-22 % об.

Palo Cortado. Вино сочетает в себе все лучшие качества Amontillado и Oloroso. Только его крепость может быть немного выше, что дает более терпкое послевкусие.

Читайте также:
Что такое аквавит?

Натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales)

Это напитки с более высоким содержанием сахара в составе — до 200 г/л. Но вот крепость хереса остается неизменной — не выше 22 % об. К данной категории можно отнести следующие виды алкоголя:

Pedro Ximenez. Вино считается одним из лучших среди всех производимых по классической рецептуре хересов. Бархатистое с ненавязчивым ароматом изюма. Несмотря на то, что в напитке довольно много сахара (до 212 г/л), он не оставляет неприятного приторного послевкусия.

Moscatel. Вино производится из одноименного сорта винограда. Его насыщенный букет с легкими фруктовыми нотами буквально обволакивает язык, оставляя «долгоиграющее» послевкусие.

Купажированные сладкие хересы (Vinos Generosos de Licor)

Это напитки, полученные путем смешивания различных видов хересов — сухих и натуральных сладких. Часто в состав для «усиления» вкуса добавляют и уникальные компоненты — например, пряности, фруктовые и травяные экстракты. Содержание сахара в алкоголе может варьироваться в широком диапазоне до 140 г/л. К данной категории относятся следующие виды хереса:

Medium. Вино, в котором явно чувствуются дубовые оттенки в сочетании с томными ароматами ореха и карамели.

Cream. Вино, которое отличает чуть более сладкий вкус. Ароматический букет включает в себя орехи, изюм, ромашку и черемуху.

Pale Cream. Прозрачное вино, которое славится своей особой нежностью. В послевкусии прослеживаются мягкие оттенки дуриана.

Популярные марки хереса

Если собираетесь попробовать херес в первый раз, обратите внимание на бренд напитка. Это минимизирует все риски разочароваться в испанском вине.

Старейшая на алкогольном рынке марка хереса — Croft Jerez. Напитки были множество раз удостоены престижных наград на международных выставках и конкурсах. В линейке спиртного у бренда есть совершенно уникальные пикантные сорта хереса.

А торговая марка «Antonio Barbadillo» предлагает потребителям широкую линейку оригинальных вин с различными вкусами. Уникальные рецептуры, заслуживающие внимания.

Отличные сухие хересы производит бренд Diez Hermanos. А английская компания John Harvey & Sons специализируется на купажированных напитках.

Как пить херес?

Хересы обязательно подают охлажденными. «Правильная» температура помогает букету напитка раскрыться со своей лучшей стороны. Сухие вина требуют 6-8 °C. Сладкие можно подавать при 12-14 °C, а купажированные — при 10-12 °C.

Вкусо-ароматический букет напитков с большой выдержкой может раскрываться несколько дней после вскрытия бутылки. Поэтому их не рекомендуется сразу дегустировать — вино должно постоять.

Хересы нельзя назвать алкоголем, прихотливым к бокалам. Есть специальные «парадные» фужеры под испанское вино — catavino. Но при их отсутствии напитки можно дегустировать из обычных тюльпановидных бокалов — удлиненных, с зауженным краем. Подойдут и высокие рюмки.

Испанское вино не любит спешки. Его по примеру коньяков и портвейнов пьют небольшими глотками, что помогает «распробовать» каждый оттенок вкуса. Если херес остался недопитым, закупорьте бутылку и поставьте в холодильник.

С чем пьют херес?

Вино херес, хоть и крепленое, но в обильной закуске не нуждается. Его принято подавать до ужина или после приема пищи. Но от этого правила часто отступают даже сами испанцы, подавая к напитку всевозможные закуски. И далеко не всегда диетические.

Что подать к хересу? Каждый найдет себе закуску по вкусу. С сухими напитками сочетаются сыры и морепродукты, легкие десерты. Сладкие и купажированные подают с копченостями, постным мясом или выпечкой.

Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Легендарный херес (по-английски – шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Читайте также:
Bacardi (Бакарди)

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru)

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Читайте также:
Как отправить алкоголика на принудительное лечение?

Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

Праздник молодого вина во Франции

Содержание:

Праздник Божоле Нуво во Франции – одно из главных событий осени для всего мира, которое каждый год ждут более, чем в 100 странах. И на это есть причины:

  • это самое первое вино текущего года, которое поступает в продажу с указанием миллезима на этикетке;
  • оно обладает уникальным и узнаваемым стилем;
  • Божоле Нуво повлияло на историю всего региона.

Официально праздник стал отмечаться только в середине прошлого столетия, с 1951 года, но сама традиция пить молодое вино появилась намного раньше.

Первыми вина Божоле Нуво поступали в близлежащий г. Лион, где ожидание нового урожая давно вошло в привычку горожан. Затем напитки доезжали до Парижа, где их встречали знаменитым: «Божое Нуво прибыло!» («Le Beaujolais Nouveau est arrivé!»). На самом деле, это объявление, принадлежит одному парижскому кафе, которое таким образом объявляло о начале продаж молодых вин.

Афиши праздника Божоле Нуво 2019 и 2020

Праздник в первый раз был организован по инициативе Профсоюза Вин Божоле (Union Interprofessionnel de vins de Beaujolais). Затем этот день был приурочен к третьему четвергу ноября, что стало ежегодной традицией, и сегодня знаменитую фразу в ноябре можно увидеть на витринах всех кавистов. Сам праздник начинается ровно в полночь третьего четверга ноября торжественным открытием огромной бочки с Божоле Нуво на площади г. Божо и Лиона. Горожане первыми дегустируют напиток, и только потом он может появиться на полках магазинов.

Праздник Божоле Нуво на главной площади города Божо

Яркий и понятный напиток быстро набрал популярность, спрос на него вырос, а за ним и объёмы производства. К сожалению, методы, увеличивающие количество производимого напитка сказались на его качестве, т.к. виноделы начали

  • расширять посадки на менее благоприятные для виноградарства земли;
  • увеличивать число гроздей на лозе;
  • использовать специально выведенные дрожжи, которые гарантированно быстро ферментировали сусло, создавая определённый ароматический профиль.
Читайте также:
Грузинские вина: плюсы и минусы

Результатом такой практики стало разбавленное, простое вино с постоянным и скучным букетом. Иногда оно было даже несбалансированным из-за того, что использовался недозрелый виноград, где сахара было недостаточно для образования необходимых 10% алкоголя. Тогда применялась шаптализация – добавление сахара до начала ферментации, чтобы «довести» уровень алкоголя до минимального требуемого. Однако, результатом было не только несоответствие техническим параметрам, но и дисбаланс между насыщенностью букета и алкогольной составляющей.

К 1990-м гг. уже выпускалось около миллиона гектолитров Божоле Нуво сомнительного качества, что сильно навредило репутации всего региона. Постепенно его популярность сошла на нет, и огромные объёмы невостребованного вина отправились к дистилляторам.

С начала 21-го века ситуация изменилась: производители Божоле Нуво учитывают современные требования к качеству, а незавидная репутация напитка 20-го века постепенно забывается.

Сорт винограда Божоле

В производстве Божоле Нуво разрешен только красный сорт Гамэ (Gamay). Несколько веков назад Гамэ выращивался в Бургундии, но граф Филипп II Смелый считал Гамэ сортом низкого качества, приказал искоренить его и заменить благородным сортом Пино Нуар. Так, родиной Гамэ стал регион Божоле, где он прижился лучше, чем в Бургундии.

Гамэ рано раскрывает почки, рано зацветает, рано созревает и довольно производителен. При этом он по-разному проявляет себя в разных частях региона: более или менее плодороден, а вина из него могут быть глубокими, долгоживущими или открытыми, фруктовыми.

Типичный органолептический профиль Божоле Нуво — это красная вишня, кирш, сочные красные ягоды (клубника, красная смородина), перец. Банановые или конфетные оттенки, которые ассоциировались с Божоле Нуво конца прошлого века теперь в букете намного скромнее. Узнаваемая черта этого напитка – это низкий уровень танинов, который он приобретает, благодаря особым методам производства.

Другие вина из региона Божоле (не Нуво) имеют тот же сочный букет красных ягод и но более высокий уровень танинов, больше пряностей в букете (т.к. некоторые из них выдерживаются в бочках) и большую концентрацию.

Описание вина Божоле

Это вино производится в одноимённом регионе, который до французской революции был частью Бургундии и назывался la Grande Bourgogne (Большая Бургундия).

Всего в регионе производятся вина нескольких наименований:

  • Beaujolais и Beaujolais Villages – красные вина в основном с южной и центральной части региона;
  • Beaujolais Blanc и Beaujolais Blanc Villages – редкое белое Божоле;
  • Crus de Beaujolais – Крю Божоле, 10 наименований на севере региона;
  • Beaujolais Rosé – розовое Божоле;
  • Beaujolais Nouveau – собственно, Божоле Нуво.

Регион Божоле находится к югу от Бургундии, на его западной границе расположены горы Божоле (Monts du Beaujolais), а на восточной – р. Сона (Saône).

Горы и река оказывают благоприятное влияние на полуконтинентальный климат региона:

  • горы задерживают облака, идущие с западного побережья;
  • река регулирует перепады температур.

Иногда в восточной части Божоле ощущается согревающий эффект Средиземного моря, благодаря теплым воздушным массам, достигающим центральных регионов Франции.

Осенние дожди в регионе – не редкость, а зима – холодная, иногда даже со снегом.

Рельеф и почвы Божоле меняются с севера на юг и включают в себя предгорья, холмы и равнины. Именно поэтому вина холмистой северной части, где расположены десять Крю, существенно отличаются от вин с равнин в южной части и обладают большей глубиной и концентрацией.

По характеристикам рельефа и почв территория Божоле делится на три части:

  • северо-запад: предгорья Божоле и Центрального Массива и самые высокие на территории региона холмы. Почвы здесь содержат гранит, сланец и известняк, а юго-западные и юго-восточные склоны создают благоприятные условия для получения качественного урожая. Здесь расположены 10 Крю: защищенных географических наименований, выделяющихся на фоне регионального наименования своей концентрацией, сложным букетом и хорошим потенциалом к созреванию в бутылке.
  • юго-запад: невысокие холмы в окрестностях столицы региона – г. Божо (Beaujeu), с осадочными почвами (песок, известняк, глина). Здесь производят вина регионального наименования Beaujolais Villages AOP (Божоле-Вилляж), более лёгкие по характеру, чем Крю Божоле, но более насыщенные, чем Beaujolais AOP.
  • юг: равнинные территории с более молодыми, плодородными и лёгкими глинисто-известковые, песчаные и аллювиальные осадочными почвами. Здесь выпускаются самые простые ягодно-фруктовые вина регионального наименования Beaujolais AOP, которые будут в лучшей форме в молодом возрасте, а так же основная часть Beaujolais Nouveau.
Читайте также:
Кочари коньяк: история, обзор видов + интересные факты

Поскольку для Божоле Нуво нужен большой объём производства, виноград для этого вина собирается на плодородной равнине, которую легко обрабатывать. Последняя особенность тоже позволяет снизить стоимость напитка.

Божоле Нуво производится одним из двух способов, придающим вину его узнаваемый характер: карбонической или полукарбонической мацерации. Эти технологии несколько отличаются, но обладают одним и тем же основным принципом со следующими основными этапами:

  1. В стальной чан помещаются целые неповреждённые гроздья Гамэ.
  2. При карбонической мацерации чан заполняется углекислым газом.
  3. При полу-карбонической — сок из раздавленных ягод на дне чана начинает ферментировать под действием натуральных дрожжей, содержащихся на кожице винограда.
  4. В процесс ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух и таким образом защищает сусло от окисления.
  5. В анаэробной среде (т.е. без кислорода) под действием энзимов внутри ягод начинается ферментация, которая производит примерно 2% алкоголя и глицерол (вещество с маслянистой текстурой и сладковатым вкусом). При этом уровень яблочной кислоты снижается, а уровень pH слегка увеличивается. Также при анаэробной ферментации энзимами появляются особые ароматические компоненты, ответственные за ароматы кирша и банана, но выделяется очень мало танинов, т.к. весь процесс происходит внутри ягод, без контакта с кожицей, где они содержаться.
  6. Частично сбродившее сусло сливается, а мезга отправляется под пресс. Вино из-под пресса смешивается с основным, а затем алкогольная ферментация завершается в нейтральных стальных чанах.

Свежая ягода винограда (справа) и ягода после (полу)карбонической мацерации

Божоле Нуво никогда не выдерживается в дубовых бочках, т.к.:

  • контакт с деревом может легко замаскировать яркие, но хрупкие фруктовые ароматы;
  • наличие «дубовых» ароматов не соответствует популярному ожидаемому стилю напитка;
  • Божоле Нуво должно появиться в продаже до конца ноября, поэтому на выдержку в бочках времени просто не хватит.

Поэтому молодое вино может провести короткое время в нейтральных чанах для стабилизации, затем пройти фильтрацию и отправиться к потребителю, который ожидает фруктовый и чистый продукт.

Божоле Нуво Henry Fessy

Производители вина Божоле – это не только виноделы самого региона, но и бургундские негоцианты. Последние покупают виноградники в Божоле и выпускают как молодые вина, так и региональные или крю:

  • Louis Latour владеет винодельней Henry Fessy;
  • Bouchard Père et Fils – Château de Poncié;
  • Albert Bichot – Domaine du Rochegrès;
  • Joseph Drouhin – Hospices de Belleville;
  • Louis Jadot – Château des Jacques.

С чем пьют Божоле Нуво

Мягкое нетерпкое молодое вино – хороший союзник в подборе подходящих сочетаний к нему. Здесь подойдут разные закуски-аперитив:

  • копченая ветчина;
  • традиционная региональная мясная нарезка розет (rosette);
  • сыровяленая колбаса;
  • салями.

Сыры с мягким вкусом:

  • твердые молодые сыры (эмменталь, гауда);
  • свежий козий сыр;
  • козий сыр с чуть более насыщенным вкусом — Сен-Марселан, Сен-Фелисьен, Рокамадур;
  • молодой бри;
  • моцарелла.

Сыры Сен-Марселан и Рокамадур

Рецепты закусок из классики ресторанчиков Лиона – «bouchon lyonnais»:

    • Oeufs meurette – яйца пашот с соусом из грибов, бекона и красного вина;
  • Saucisse briochée – запеченный в сдобном тесте лионский сервелат.

Оригинальный вариант сочетания – запеченные устрицы с шалотом и красным вином – может показаться странным, но в данном случае связующим звеном выступает соус из красного вина. Поэтому «противопоказанное» сочетание морепродуктов и красного вина здесь сработает.

Saucisse briochée

Питкое молодое вино подойдёт не только для аперитива – основные блюда к Божоле Нуво тоже придутся кстати:

  • белое мясо телятины на гриле;
  • запеченная курица или индейка;
  • рыба, запеченная или обжаренная с ветчиной.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: